Gerösteter Wolfsbarsch und Sepia, Sauce Nantua, Erbse, Minze und Kartoffel

Zutaten
Gerösteter Wolfsbarsch und Sepia, Sauce Nantua, Erbse, Minze und Kartoffel
Wolfsbarsch:

Sepia:

Sauce Nantua:

Erbse:


Kartoffeln:
Minze:
Wolfsbarsch:
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Wolfsbarsch 1300.0 g
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Olivenöl extra Virgin 80.0 ml
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Butter 100.0 g
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Meersalz Flocken
Sepia:
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Kleine Sepia, küchenfertig geputzt 600.0 g
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Wasser 1200.0 ml
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Knorr Lime Powder 50.0 g
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Meersalz Flocken
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Olivenöl extra Virgin 50.0 ml
Sauce Nantua:
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Sahne 150.0 ml
Erbse:
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Erbsen (TK) 800.0 g
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Sahne 600.0 ml
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Meersalz, nach Bedarf
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Kaiserschoten 250.0 g
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Butter 50.0 g
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Erbsensprossen
Kartoffeln:
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Kartoffeln festkochend 300.0 g
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Blaue Kartoffeln 300.0 g
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Süßkartoffeln 300.0 g
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Butter 100.0 g
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Meersalz, nach Bedarf
Minze:
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Ponthier Mojito Basis 500.0 g
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Agar Agar 6.0 g
Zubereitung
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Wolfsbarsch:
- Wolfsbarschfilet auf der Hautseite im Olivenöl kross garen.
- Das Wolfsbarschfilet mit der Butter, der Ingwerpaste nachbraten und mit dem Salz abschmecken.
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Sepia:
- Wasser mit dem Salz, Lime Powder und der Knoblauchpaste kalt verrühren.
- Die kleinen Sepia damit angießen und bei 100 % Wasserdampf abgedeckt für 45 Minuten im Konvektomat zubereiten.
- Den in der Flüssigkeit aus gekühlten und abgetropften Sepia in Olivenöl krossen.
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Sauce Nantua:
- Die Sauce Nantua aufkochen und mit der geschlagenen Sahne aufmontieren.
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Erbse:
- Die Erbsen mit der Sahne, der konzentrierten Gemüse Bouillon garen.
- Die Erbsen pürieren und mit den Kartoffel Flocken binden.
- Das Erbsen Püree mit Meersalz gefällig abschmecken.
- Die Kaiserschotten in der aufgeschäumten Butter garen und gegebenenfalls salzen.
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Kartoffeln:
- Die Kartoffelsorten getrennt voneinander wie gewöhnt garen.
- Die Kartoffeln in der geschäumten Butter allseitig leichte Farbe nehmen lassen.
- Gegebenen falls mit Meersalz würzen.
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Minze:
- Mojito Basis aufkoche und Agar einrühren.
- Auskühlen lassen und nochmal auf mixen.