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Zutaten

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Wolfsbarsch:

Sepia:

Sauce Nantua:

Erbse:

Kartoffeln:

  • Kartoffeln festkochend 300.0 g
  • Blaue Kartoffeln 300.0 g
  • Süßkartoffeln 300.0 g
  • Butter 100.0 g
  • Meersalz - fein

Minze:

  • Ponthier Mojito Basis 500.0 g
  • Agar Agar 6.0 g

Zubereitung

  1. Wolfsbarsch:

    • Wolfsbarschfilet auf der Hautseite im Olivenöl kross garen.
    • Das Wolfsbarschfilet mit der Butter, der Ingwerpaste nachbraten und mit dem Salz abschmecken.
  2. Sepia:

    • Wasser mit dem Salz, Lime Powder und der Knoblauchpaste kalt verrühren.
    • Die kleinen Sepia damit angießen und bei 100 % Wasserdampf abgedeckt für 45 Minuten im Konvektomat zubereiten.
    • Den in der Flüssigkeit aus gekühlten und abgetropften Sepia in Olivenöl krossen.
  3. Sauce Nantua:

    • Die Sauce Nantua aufkochen und mit der geschlagenen Sahne aufmontieren.
  4. Erbse:

    • Die Erbsen mit der Sahne, der konzentrierten Gemüse Bouillon garen.
    • Die Erbsen pürieren und mit den Kartoffel Flocken binden.
    • Das Erbsen Püree mit Meersalz gefällig abschmecken.
    • Die Kaiserschotten in der aufgeschäumten Butter garen und gegebenenfalls salzen.
  5. Kartoffeln:

    • Die Kartoffelsorten getrennt voneinander wie gewöhnt garen.
    • Die Kartoffeln in der geschäumten Butter allseitig leichte Farbe nehmen lassen.
    • Gegebenen falls mit Meersalz würzen.
  6. Minze:

    • Mojito Basis aufkoche und Agar einrühren.
    • Auskühlen lassen und nochmal auf mixen.
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