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Fisch:

  • Salz 35.0 g
  • Zucker 35.0 g
  • Wasser 1500.0 ml
  • Kabeljau-Loins 1000.0 g

Salat

Püree

  • Champignons - frisch 500.0 g
  • Schalotten, fein gehackt 100.0 g
  • Trinkwasser 1000.0 ml
  • Butter 60.0 g
  • Salz, Pfeffer und Muskat 2.0 g

Topping:

  1. Fisch:

    • Salz, Zucker und den Fischfond gut mischen
    • Frisches Fischfilet 12h und gefrorenen Fisch 14h einlegen
    • Wasser abgießen und nicht weiterverwenden
    • Anschließend mit aus der Lake herausnehmen und trocken tupfen und portionieren
    • Ofen auf 75°C vorheizen Vario Smoker mit den Räucherspänen füllen und nach Anleitung erwärmen
    • Fisch ca. 1 Stunde darin räuchern
  2. Salat

    • Römersalatgrob schneiden
    • Mit dem Ahornsirup und dem Mango Topping ca. 1 h marinieren
    • Anbraten
  3. Püree

    • Champignons würfeln und zusammen mit den Schalotten mit Butter anbraten
    • Blitz-Püree nach Anleitung mit dem Wasser herstellen
    • Die gebratene Schalotten Champignon unter das Püree heben
  4. Topping:

    • Speck fein Schneiden und anbraten
    • Mit den KnorrCroutinos mischen und als Topping über dem Gericht verteilen