Geräucherte, gebratene Entenbrust auf Kohlgemüse mit Ahorn Zimt-Kardamon Scones, Balsamico Kirschsauce
Schnell zubereitet, sehr erfrischendes Gericht als Hauptspeise oder auch Vorspeise zur Festzeit
Zutaten
Marinade :
-
Trinkwasser 4000.0 ml
-
Pökelsalz 180.0 g
-
Zucker 200.0 g
-
Pimentkörner 10.0 g
-
Wacholderbeeren 7.0 g
-
Nelken 10.0 Stück
-
Lorbeerblätter 4.0 Stück
Entenbrust :
-
Entenbrust 1400.0 g
Balsamico -Kirschsauce:
-
Aceto Balsamico 200.0 ml
-
Portwein 100.0 ml
-
KNORR Delikatess Sauce zu Braten 1000.0 ml
Scones:
-
Mehl 250.0 g
-
Dinkelvollkornmehl 100.0 g
-
Haferflocken 25.0 g
-
Backpulver 10.0 g
-
Salz 2.0 g
-
Ahornsirup 4.0 g
-
Buttermilch 15.0 ml
-
Butter 200.0 g
-
Zimt, gemahlen 1.0 g
-
Kardamom 1.0 g
-
Eier 1.0 Stück
Kohlgemüse :
-
Schalotten 89.0 g
-
Honig 50.0 g
-
Trüffelöl 5.0 ml
-
RAMA Cremefine Schlagcreme 200.0 ml
-
Spitzkohl 500.0 g
Zubereitung
-
Marinade :
- 300 ml Wasser mit dem Zucker erhitzen
- Restliche Zutaten vermengen und gut umrühren bis sich das Salz ganz auflöst
-
Entenbrust :
- Entenbrust putzen und in der Marinade einlegen
- 12- 14 Std. im Kühlschrank marinieren
- Trocken tupfen und 20 min kalträuchern Zb, auf Buchenspäne , Rosmarin, Orangen Zesten, Süßholz oder Walnussschalen
- Die Hautseite in Maizena wälzen und danach in Phase Butterflavour auf der Hautseite rosa braten
-
Balsamico -Kirschsauce:
- Balsamicoessig reduzieren und mit Rotwein auffüllen
- Dies wieder reduzieren bis eine kräftige Reduktion entsteht
- Im AnschlussDelikates Saucebeigeben und mit den Dessertkirschen erwärmen
-
Scones:
- Alle Zutaten zu einen Hefeteig verarbeiten und 20 Minuten gehen lassen
- Teig in Muffin Formen füllen
- Bei 170°C 20 Minuten im Ofen backen
-
Kohlgemüse :
- Schalotten in Phase ProfessionalButter Flavouranschwitzen
- Die restlichen Zutaten beigeben und mit weißer Roux binden
- Den Kohl vor dem Anrichten unterheben, damit er knackig bleibt
