Zutaten
Marinade :
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Trinkwasser 4000.0 ml
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Pökelsalz 180.0 g
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Zucker 200.0 g
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Pimentkörner 10.0 g
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Wacholderbeeren 7.0 g
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Nelken 10.0 Stück
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Lorbeerblätter 4.0 Stück
Entenbrust :
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Entenbrust 1400.0 g
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Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 70.0 ml
Balsamico -Kirschsauce:
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Aceto Balsamico 200.0 ml
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Portwein 100.0 ml
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KNORR Delikatess Sauce zu Braten 1000.0 ml
Scones:
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Mehl 250.0 g
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Dinkelvollkornmehl 100.0 g
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Haferflocken 25.0 g
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Backpulver 10.0 g
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Salz 2.0 g
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Ahornsirup 4.0 g
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Buttermilch 15.0 ml
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Butter 200.0 g
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Zimt, gemahlen 1.0 g
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Kardamom 1.0 g
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Eier 1.0 Stück
Kohlgemüse :
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Schalotten 89.0 g
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Honig 50.0 g
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Trüffelöl 5.0 ml
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RAMA Cremefine Schlagcreme 200.0 ml
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Spitzkohl 500.0 g
Zubereitung
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Marinade :
- 300 ml Wasser mit dem Zucker erhitzen
- Restliche Zutaten vermengen und gut umrühren bis sich das Salz ganz auflöst
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Entenbrust :
- Entenbrust putzen und in der Marinade einlegen
- 12- 14 Std. im Kühlschrank marinieren
- Trocken tupfen und 20 min kalträuchern Zb, auf Buchenspäne , Rosmarin, Orangen Zesten, Süßholz oder Walnussschalen
- Die Hautseite in Maizena wälzen und danach in Phase Butterflavour auf der Hautseite rosa braten
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Balsamico -Kirschsauce:
- Balsamicoessig reduzieren und mit Rotwein auffüllen
- Dies wieder reduzieren bis eine kräftige Reduktion entsteht
- Im AnschlussDelikates Saucebeigeben und mit den Dessertkirschen erwärmen
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Scones:
- Alle Zutaten zu einen Hefeteig verarbeiten und 20 Minuten gehen lassen
- Teig in Muffin Formen füllen
- Bei 170°C 20 Minuten im Ofen backen
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Kohlgemüse :
- Schalotten in Phase ProfessionalButter Flavouranschwitzen
- Die restlichen Zutaten beigeben und mit weißer Roux binden
- Den Kohl vor dem Anrichten unterheben, damit er knackig bleibt
