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  1. Die Rezepte von Kochprofis für Kochprofis

Geräucherte, gebratene Entenbrust auf Kohlgemüse mit Ahorn Zimt-Kardamon Scones, Balsamico Kirschsauce

Schnell zubereitet, sehr erfrischendes Gericht als Hauptspeise oder auch Vorspeise zur Festzeit

Geräucherte, gebratene Entenbrust auf Kohlgemüse mit Ahorn Zimt-Kardamon Scones, Balsamico Kirschsauce

Zutaten

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Marinade :

  • Trinkwasser 4000.0 ml
  • Pökelsalz 180.0 g
  • Zucker 200.0 g
  • Pimentkörner 10.0 g
  • Wacholderbeeren 7.0 g
  • Nelken 10.0 Stück
  • Lorbeerblätter 4.0 Stück

Entenbrust :

  • Entenbrust 1400.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 70.0 ml

Balsamico -Kirschsauce:

  • Aceto Balsamico 200.0 ml
  • Portwein 100.0 ml
  • LUKULL Dessert-Kirschen 200.0 g
  • KNORR Delikatess Sauce zu Braten 1000.0 ml

Scones:

  • Mehl 250.0 g
  • Dinkelvollkornmehl 100.0 g
  • Haferflocken 25.0 g
  • Backpulver 10.0 g
  • Salz 2.0 g
  • Ahornsirup 4.0 g
  • Buttermilch 15.0 ml
  • Butter 200.0 g
  • Zimt, gemahlen 1.0 g
  • Kardamom 1.0 g
  • Eier 1.0 Stück

Kohlgemüse :

Zubereitung

  1. Marinade :

    • 300 ml Wasser mit dem Zucker erhitzen
    • Restliche Zutaten vermengen und gut umrühren bis sich das Salz ganz auflöst

  2. Entenbrust :

    • Entenbrust putzen und in der Marinade einlegen
    • 12- 14 Std. im Kühlschrank marinieren
    • Trocken tupfen und 20 min kalträuchern Zb, auf Buchenspäne , Rosmarin, Orangen Zesten, Süßholz oder Walnussschalen
    • Die Hautseite in Maizena wälzen und danach in Phase Butterflavour auf der Hautseite rosa braten

  3. Balsamico -Kirschsauce:

    • Balsamicoessig reduzieren und mit Rotwein auffüllen
    • Dies wieder reduzieren bis eine kräftige Reduktion entsteht
    • Im AnschlussDelikates Saucebeigeben und mit den Dessertkirschen erwärmen

  4. Scones:

    • Alle Zutaten zu einen Hefeteig verarbeiten und 20 Minuten gehen lassen
    • Teig in Muffin Formen füllen
    • Bei 170°C 20 Minuten im Ofen backen

  5. Kohlgemüse :

    • Schalotten in Phase ProfessionalButter Flavouranschwitzen
    • Die restlichen Zutaten beigeben und mit weißer Roux binden
    • Den Kohl vor dem Anrichten unterheben, damit er knackig bleibt