Gepökelte Perlhuhnbrust, geschmortes Fenchelgemüse, Tannennadel Gnocchi und Geflügeljus

Zutaten
Gepökelte Perlhuhnbrust, geschmortes Fenchelgemüse, Tannennadel Gnocchi und Geflügeljus
Marinade:
Geschmortes Fenchelgemüse:
Tannennadel Gnocchi:


Geflügeljus:
Marinade:
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Trinkwasser 4.0 l
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Pökelsalz 180.0 g
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Zucker 180.0 g
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Pimentkörner 2.0 g
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Wacholderbeeren 2.0 g
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Rosmarin 20.0 g
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Nelken 10.0 g
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Lorbeerblätter, Pimentkörner, Zucker, Salz und Pfeffer, KNORR Gemüse Kraftbouillon 2.0 g
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Perlhuhnbrust 1700.0 g
Geschmortes Fenchelgemüse:
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Fenchel 889.0 g
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Fenchelsamen 10.0 g
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Professional Bouillon Gemüse, KNORR (zubereitet) 700.0 ml
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Birnensaft 300.0 ml
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Grapefruit, rosa 150.0 g
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Orangenfilets 150.0 g
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Butter 50.0 n/a
Tannennadel Gnocchi:
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Tannennadeln 100.0 g
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Trinkwasser 400.0 ml
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Salz 2.0 g
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Eier 1.0 Stück
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Mehl 80.0 g
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Butter 30.0 g
Geflügeljus:
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Geflügel Karkassen 500.0 g
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Rapsöl 25.0 ml
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Wurzelgemüse 300.0 g
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Tomatenmark 30.0 g
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Portwein 300.0 ml
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KNORR Demi Glace Braune Grundsauce (zubereitet) 2000.0 Portionen