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Gepökelte Perlhuhnbrust, geschmortes Fenchelgemüse, Tannennadel Gnocchi und Geflügeljus

Das Perlhuhn mit feinem Wildgeschmack perfekt für die Wildkarte oder für festliche Anlässe wie  Weihnachten

Herbst Herbst
Gepökelte Perlhuhnbrust, geschmortes Fenchelgemüse, Tannennadel Gnocchi und Geflügeljus –

Zutaten

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Marinade:

  • Trinkwasser 4.0 l
  • Pökelsalz 180.0 g
  • Zucker 180.0 g
  • Pimentkörner 2.0 g
  • Wacholderbeeren 2.0 g
  • Rosmarin 20.0 g
  • Nelken 10.0 g
  • Lorbeerblätter, Pimentkörner, Zucker, Salz und Pfeffer, KNORR Gemüse Kraftbouillon 2.0 g
  • Perlhuhnbrust 1700.0 g

Geschmortes Fenchelgemüse:

  • Fenchel 889.0 g
  • Fenchelsamen 10.0 g
  • Professional Bouillon Gemüse, KNORR (zubereitet) 700.0 ml
  • Birnensaft 300.0 ml
  • Grapefruit, rosa 150.0 g
  • Orangenfilets 150.0 g
  • Butter 50.0 n/a

Tannennadel Gnocchi:

Geflügeljus:

  • Geflügel Karkassen 500.0 g
  • Rapsöl 25.0 ml
  • Wurzelgemüse 300.0 g
  • Tomatenmark 30.0 g
  • Portwein 300.0 ml
  • KNORR Demi Glace Braune Grundsauce (zubereitet) 2000.0 Portionen

Zubereitung

  1. Marinade:

    • Von dem kalten Wasser etwa 1,5 l abnehmen, etwas erhitzen, den Zucker darin komplett auflösen und in ein großes Gefäß gießen. Nun das restliche, kalte Wasser, Pökelsalz und alle Gewürze zugeben. Gut umrühren, bis sich auch das Salz komplett aufgelöst hat
    • Dann die Perlhuhnbrust einlegen, es muss immer so viel Flüssigkeit sein, dass die Brust komplett bedeckt ist
    • Das Gefäß mit Folie verschließen und in den Kühlschrank stellen
    • Das Pökeln gibt der Perlhuhnbrust einen ganz besonderen "Kick" und macht es saftig und zart, es muss bei der weiteren Zubereitung nicht mehr gesalzen werden

  2. Geschmortes Fenchelgemüse:

    • Fenchel in Butter scharf anbraten und beiseite stellen
    • Fenchelsamen trocken rösten, Fenchelgrün dazugeben und mit Gemüsefond und Birnensaft ablöschen
    • Fenchel einlegen und langsam weichkochen
    • Zum Schluss rosa Grapefruit & Orangenfilets untermischen
    • Ein Drittel des Gemüse fein pürieren und später zum Ausgarnieren verwenden

  3. Tannennadel Gnocchi:

    • Die Tannennadeln in einem Tour Mixer fein mixen, fein sieben
    • Wasser, Salz und die Eier in einem Aufschlagkessel verrühren
    • Butter flüssig und die Kartoffelflocken im Aufschlagkessel schnell untermengen und ca. 10 min quellen lassen
    • Wasser und Mehl rasch unter arbeiten danach noch kurz mit der Hand kneten
    • Wichtig: Durch zu langes Kneten und Verarbeiten könnte der Teig klebrig werden
    • Gnocchi Formen und wie gewohnt fertigstellen

  4. Geflügeljus:

    • Die Geflügelkarkassen in walnussgroße Stücke hacken, sowie das Wurzelgemüse
    • Die Karkassen in einem Topf in Phase Butter Flavour heiß anrösten, bis sie schön dunkelbraun sind
    • Das Wurzelgemüse dazugeben und mit anrösten, danach Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten
    • Nach dem Tomatisieren, mit Rotwein ablöschen, den Rotwein gut reduzieren lassen mit dem Bratenjus und etwas Wasser auffüllen, bei niedriger Temperatur köcheln lassen, anschließend Gewürze dazugeben und gut 2 Stunden köcheln lassen
    • Anschließend durch ein Etamine passieren
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