Gebratenes und Geschmortes vom Hasen mit Vanille, Curry und Speck
Wie man's macht, macht man's richtig.



Zutaten
Gebratenes und Geschmortes vom Hasen mit Vanille, Curry und Speck
geschmorte Hasenkeule:
gebratenes Hasenrückenfilet:
Spitzkohl:

Karotten
Speckknödel

Grundsauce
geschmorte Hasenkeule:
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Hasenkeule 800.0 g
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Schmorsauce Wild 1.0 Portionen
gebratenes Hasenrückenfilet:
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Hasenrückenfilet 900.0 g
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Rapsöl 40.0 ml
Spitzkohl:
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Schmand 20% 50.0 n/a
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Spitzkohl 300.0 g
Karotten
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Karottensaft 100.0 ml
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Vanilleschote 1.0 Stück
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Beta Sweet Karotten 400.0 g
Speckknödel
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Speck, roh 40.0 g
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Schalotten 10.0 g
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Blattpetersilie 10.0 g
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Rapsöl 20.0 ml
Grundsauce
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Rotwein 500.0 ml
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Zucker 25.0 g
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Salz 1.0 g
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Knorr Professional Fond Kalb 1.0 l
Zubereitung
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geschmorte Hasenkeule:
- Keulen in Öl anbraten, dann mit der Schmorsauce aufgießen und 90 min. schmoren lassen.
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gebratenes Hasenrückenfilet:
- Hasenfilets würzen und nach Wunsch braten.
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Spitzkohl:
- Schmand, KNORR PROFESSIONAL Gewürzpaste Curry Paste und den Kohl warm rühren.
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Karotten
- Vanille, Karottensaft und Salz verrühren.
- Mischung mit den Babykarotten vakuumieren und bei 85°C ca. 50 Minuten weich dämpfen lassen.
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Speckknödel
- Speck in PHASE Professional Butter Flavour knusprig braten, Schalotten hinzufügen und anschließend kalt stellen
- Die Masse in die KNORR Kartoffelknödel halb +halb einarbeiten.
- KNORR Kartoffelknödel halb + halb ohne weitere Energiezufuhr zehn Minuten in abgedeckt ziehen lassen.
- Dann die KNORR Kartoffelknödel halb + halb in PHASE Professional Butter Flavour mit Petersilie schwenken.
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Grundsauce
- Rotwein mit Kristallzucker aufkochen und auf 250 ml reduzieren.
- KNORR PROFESSIONAL Kalb Fond aufgießen.
- Auf gewünschte Farbe und Konsistenz reduzieren, aromatisieren und evtl. binden.