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Rinderfilet:

Sauce:

Gemüse:

  • Zucchini 300 g
  • Karotten 200 g
  • Kohlrabi 286 g
  • Brokkoliröschen 400 g
  • Blumenkohlröschen 300 g

Speck Muffin:

  • Flocken-Locker, PFANNI Püree (zubereitet) 350 g
  • Eier 240 g
  • Backpulver 6 g
  • Mehl 200 g
  • Zwiebeln 20 g
  • Bauchspeck, geräuchert 100 g

Essigzwetschgen:

  • Dörrpflaumen 100 g
  • Reisessig 50 ml

Chip:

  • Roher Schinken 102 g
  1. Rinderfilet:

    • Rinderfilet putzen und 56 °C 90 min. Sous Vide garen
    • Auf allen Seiten in Phase Professional wie Butter zu verwenden scharf anbraten
    • Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
  2. Sauce:

    • Schalotten fein schneiden und in Phase Professionalwie Butter zu verwenden anschwitzen
    • Mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen
    • Professional Demi Glacezugeben und leicht reduzieren
    • Mit groben Dijon Senf abschmecken
  3. Gemüse:

    • Das Gemüse waschen und in gewünschte Form bringen und blanchieren
    • In Phase Professional wie Butter zu verwenden schwenken und abschmecken
  4. Speck Muffin:

    • Bauchspeck auslassen und Zwiebelwürfel kurz mit rösten
    • Die Restlichen Zutaten zu einen Teig vermischen
    • In eine mit Butterpapier ausgelegte Form gleichmäßig verteilen
    • Bei 180 °C 15 -20 Min. backen
    • In gewünschte Form schneiden oder ausstechen
  5. Essigzwetschgen:

    • Alle zutaten vakuumieren und 24 Std. kalt marinieren lassen
  6. Chip:

    • Rohschinken über eine Terrinen form legen und bei 80 °C 5 std. trocknen
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