Gebratener Rehrücken auf Serviettenknödel mit Blumenkohlrosen, Walnusscreme, Waldbeerenketchhup und Rotweinsauce
Das zarteste Stück vom Reh für besondere Anlässe.



Zutaten
Gebratener Rehrücken auf Serviettenknödel mit Blumenkohlrosen, Walnusscreme, Waldbeerenketchhup und Rotweinsauce
Rehrücken:
Rotweinreduktion:
Rotweinsauce:
Waldbeerenketchup:
Serviettenknödel:

Blumenkohl:
Walnusscreme:

Garnitur:
Rehrücken:
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Rehrücken 1.5 n/a
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PHASE Professional Butter Flavour 60.0 ml
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Salz und Pfeffer
Rotweinreduktion:
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Rotwein 1.0 n/a
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Portwein 300.0 ml
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Traubensaft rot
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Wacholderbeeren 1.0 g
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gemahlener Pfeffer 1.0 g
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Lorbeerblätter 2.0 n/a
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Rosmarin, frisch 10.0 n/a
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Thymianzweig 1.0 n/a
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Schalotten 20.0 n/a
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Kandiszucker 50.0 n/a
Rotweinsauce:
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KNORR Bratenjus, fertig zubereitet 500.0 ml
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Rotweinreduktion 200.0 ml
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MONDAMIN Fix-Soßenbinder "dunkel"
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Salz und Pfeffer
Waldbeerenketchup:
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Beerensaft 200.0 ml
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Waldbeeren, tiefgekühlt, püriert 80.0 n/a
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Essig 40.0 ml
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Agar 4.0 n/a
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Salz und Pfeffer
Serviettenknödel:
Blumenkohl:
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Latschenkiefernöl 100.0 n/a
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Blumenkohlröschen 300.0 n/a
Walnusscreme:
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Walnüsse, fein gemahlen 200.0 g
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Honig 80.0 n/a
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Milchrahm 600.0 ml
Garnitur:
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Gartenkresse
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Lebkuchen 100.0 n/a
Zubereitung
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Rehrücken:
- Rehrücken in Portionen schneiden, einige Male in Klarsichtfolie einrollen und verknoten.
- Bei 56°C 20 Min. Sous Vide garen, danach auspacken, würzen und von allen Seiten scharf anbraten kurz rasten lassen.
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Rotweinreduktion:
- Die Zutaten einmal aufkochen und lagnsam auf einreduzieren .
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Rotweinsauce:
- Die Rotweinreduktion mit der fertig zubereiteten Bratenjus aufkochen.
- Mit Maizena fix Dunkel binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Waldbeerenketchup:
- Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, erkalten lassen danach zu einen feinen Homogenen Masse mixen (event. etwas Flüssigkeit zugeben) wenn nötig etwas abschmecken.
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Serviettenknödel:
- Serviettenknödel in lauwarmes Wasser legen, 5-10 Minuten quellen lassen und dabei einige Male umdrehen.
- In gesalzenes, kochendes Wasser legen und 30 Minuten schwach kochen lassen, gelegentlich wenden.
- Danach den Kochbeutel an einem Ende aufschneiden, die Folie herunterziehen und den Serviettenknödel portionieren.
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Blumenkohl:
- Die Karfiolrosen mit Hilfe einer Mandoline fein aufschneiden, danach in Öl knusprig braten.
- Je nach Geschmack etwas salzen.
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Walnusscreme:
- Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und für 45 Min. auf kleinster Stufe leicht ziehen lassen, danach fein mixen, passieren und wenn nötig mit Kaltquellenden Bindemittel binden.
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Garnitur:
- Die fertigen Lebkuchen trocknen, danach fein mixen, je nach Bedarf den Teller bestreuen.
- Mit Kresse garnieren.