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Rehrücken:

  • Rehrücken 1.5 kg
  • PHASE Professional Butter Flavour 60.0 ml
  • Salz und Pfeffer

Rotweinreduktion:

  • Rotwein 1.0 l
  • Portwein 300.0 ml
  • Traubensaft rot
  • Wacholderbeeren 1.0 g
  • weißer Pfeffer 1.0 g
  • Lorbeerblätter 2.0 g
  • Rosmarin, frisch 10.0 g
  • Thymianzweig 1.0 g
  • Schalotten 20.0 g
  • Kandiszucker 50.0 g

Rotweinsauce:

  • KNORR Bratenjus, fertig zubereitet 500.0 ml
  • Rotweinreduktion 200.0 ml
  • MONDAMIN Fix-Soßenbinder "dunkel"
  • Salz und Pfeffer

Waldbeerenketchup:

  • Beerensaft 200.0 ml
  • Waldbeeren, tiefgekühlt, püriert 80.0 g
  • Cassis Essig 40.0 ml
  • Agar-Agar 4.0 g
  • Salz und Pfeffer

Serviettenknödel:

Blumenkohl:

  • Öl 100.0
  • Blumenkohlröschen 300.0 g

Walnusscreme:

  • Walnüsse, fein gemahlen 200.0 g
  • Honig 80.0 g
  • Milch 600.0 ml

Garnitur:

  • Gartenkresse
  • Lebkuchen 100.0 g
  1. Rehrücken:

    • Rehrücken in Portionen schneiden, einige Male in Klarsichtfolie einrollen und verknoten.
    • Bei 56°C 20 Min. Sous Vide garen, danach auspacken, würzen und von allen Seiten scharf anbraten kurz rasten lassen. 
  2. Rotweinreduktion:

    • Die Zutaten einmal aufkochen und lagnsam auf einreduzieren .
  3. Rotweinsauce:

    • Die Rotweinreduktion mit der fertig zubereiteten Bratenjus aufkochen.
    • Mit Maizena fix Dunkel binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Waldbeerenketchup:

    • Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, erkalten lassen danach zu einen feinen Homogenen Masse mixen (event. etwas Flüssigkeit zugeben) wenn nötig etwas abschmecken.

  5. Serviettenknödel:

    • Serviettenknödel in lauwarmes Wasser legen, 5-10 Minuten quellen lassen und dabei einige Male umdrehen.

    • In gesalzenes, kochendes Wasser legen und 30 Minuten schwach kochen lassen, gelegentlich wenden. 

    • Danach den Kochbeutel an einem Ende aufschneiden, die Folie herunterziehen und den Serviettenknödel portionieren.

  6. Blumenkohl:

    • Die Karfiolrosen mit Hilfe einer Mandoline fein aufschneiden, danach in Öl knusprig braten.

    • Je nach Geschmack etwas salzen.

  7. Walnusscreme:

    • Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und für 45 Min. auf kleinster Stufe leicht ziehen lassen, danach fein mixen, passieren und wenn nötig mit Kaltquellenden Bindemittel binden. 

  8. Garnitur:

    • Die fertigen Lebkuchen trocknen, danach fein mixen, je nach Bedarf den Teller bestreuen.
    • Mit Kresse garnieren.