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Kohl:

Backteig:

  • Mehl 375.0 g
  • Backpulver 30.0 g
  • Bier 500.0 ml
  • Wirsing, blätter 20.0 Stück

Eingelegter-Sellerie:

  • Knollensellerie 857.0 g
  • Essig 100.0 ml
  • Zucker 6.0 g
  • Salz 3.0 g
  • Piment gemahlen 3.0 g

Grünkohl-Chips:

  • Grünkohl 1.0 kg
  • Olivenöl
  • Curry
  • Meersalz - fein

Dashi:

  • Kombu-Alge 30.0 g
  • Bonito-Flocken 30.0 g
  • Wasser 1.3 l

Anis-Limettensauce:

  • Dashi Fond 1.0 l
  • Anis, gemahlen
  • Cayennepfeffer 2.0 g
  1. Kohl:

    • Die Koriandersamen und der Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett für wenige Minuten rösten danach in einem Mörser zerstoßen.
    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine zerkleinern
    • Knorr Faschierbasis zubereiten und mit der Masse vermischen sodass eine homogene Masse entsteht
    • Die gekochte Rollgerste untermischen, Event. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Backteig:

    • Mehl mit Backpulver in einer Schüssel mischen. Bier mit einem Schneebesen glatt unterrühren. Kohlrouladen in etwas griffigen Mehl wenden, portionsweise in den Teig tauchen, abtropfen lassen und einzeln jeweils ca. 4 Minuten rundum goldbraun frittieren. Im Ofen auf Backpapier warmhalten.
  3. Eingelegter-Sellerie:

    • Essig mit den Gewürzen verrühren, den Sellerieknolle schälen in dünne Scheiben schneiden danach mit der Marinade für 12 std. vakuumieren.
  4. Grünkohl-Chips:

    • Grünkohl kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken bei 42° trocknen, mit Oliven Öl beträufeln würzen mit Currypulver und Meersalz danach 24 std. trocknen.
  5. Dashi:

    • Die Kombu-Alge kurz waschen. In einem Topf mit einem 2/3 vom Wasser aufsetzen. Das Ganze langsam erhitzen. Das Wasser darf nicht kochen, den Topf vom Herd nehmen und die Kombu-Alge noch ein paar Minuten im Sud ziehen lassen.
    • Danach die Algen herausnehmen und den Fond mit der Goldaugen Rindsuppe einmal kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und mit den restlichen Drittel des Wassers aufgießen.
    • Die Bonito-Flocken in den Topf streuen, warten bis die Flocken auf den Boden des Topfes absinken. Danach den Fond durch ein sehr feines Sieb abgießen.
  6. Anis-Limettensauce:

    • Die Anissamen kurz trocken rösten danach mit dem Dashi-Fond aufgießen mit dem Maizena Fix binden.
    • Mit dem Limettenpulver sowie Cayennepfeffer abschmecken.