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Gurken:

  • Schmorgurken 18.8 kg
  • Schnittlauch 500 g
  • Wasser 8 l
  • Zitronensaft 100 ml
  • Salz und Pfeffer

Fisch:

  • Kabeljaufilet 15 kg
  • Eigelb 30 Stück
  • Bier 5 l
  • Mehl 3 kg
  • Eiweiß 30 Stück
  • Salz

Beilage:

  • Kartoffeln 26.7 kg
  • Butter 250 g
  • Dillspitzen (TK) 100 g
  1. Gurken:

    • Die Gurken schälen, längs halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden
    • Velouté nach Anleitung zubereiten, die Gurkenstücke dazugeben und alles langsam einige Minuten köcheln lassen
    • Danach Verfeinerungscreme sowie Tomaten, Zitronensaft, Schnittlauch, Salz und Pfeffer zugeben.
  2. Fisch:

    • Aus Eigelb, Bier, Stärke, Mehl, Eiweiß und Salz einen Bierteig herstellen (Eiweiße werden aufgeschlagen und zuletzt untergehoben)
    • Kabeljau Portionieren, mit Aromat nur leicht würzen, durch den Backteig ziehen
    • In Goldflex bei 175 °C ausbacken, auf GN-Bleche mit saugfähigem Küchenkrepp legen und warmhalten.
  3. Beilage:

    • Kartoffeln schälen und kochen

    • Anschließend in Butter an schwenken und mit gehacktem Dill verfeineren