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Gurken:

  • Schmorgurken 18.8 kg
  • Schnittlauch 500.0 g
  • Wasser 8.0 l
  • Zitronensaft 100.0 ml
  • Salz und Pfeffer
  • Schmand 20% 2.0 kg

Fisch:

  • Kabeljaufilet 15.0 kg
  • KNORR Würzmix für Fisch 300.0 g
  • Eigelb 30.0 Stück
  • Bier 5.0 l
  • Mehl 3.0 kg
  • Eiweiß 30.0 Stück
  • Salz
  • Frittierfett

Beilage:

  • Kartoffeln 26.7 kg
  • Butter 250.0 g
  • Dillspitzen (TK) 100.0 g
  1. Gurken:

    • Die Gurken schälen, längs halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden
    • Velouté nach Anleitung zubereiten, die Gurkenstücke dazugeben und alles langsam einige Minuten köcheln lassen
    • Danach Schmand sowie Tomaten, Zitronensaft, Schnittlauch, Salz und Pfeffer zugeben.

  2. Fisch:

    • Aus Eigelb, Bier, Stärke, Mehl, Eiweiß und Salz einen Bierteig herstellen (Eiweiße werden aufgeschlagen und zuletzt untergehoben)
    • Kabeljau Portionieren, mit Aromat nur leicht würzen, durch den Backteig ziehen
    • In Frittierfett bei 175 °C ausbacken, auf GN-Bleche mit saugfähigem Küchenkrepp legen und warmhalten.

  3. Beilage:

    • Kartoffeln schälen und kochen

    • Anschließend in Butter an schwenken und mit gehacktem Dill verfeineren