Gebackener Kabeljau mit Schmorgurken, Dillkartoffeln und Tomatensalat
Mal was anderes

Zutaten
Gebackener Kabeljau mit Schmorgurken, Dillkartoffeln und Tomatensalat
Gurken:

Fisch:

Beilage:
Gurken:
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Schmorgurken 18.8 kg
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Schnittlauch 500.0 g
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Wasser 8.0 l
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Zitronensaft 100.0 ml
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Schmand 20% 2.0 kg
Fisch:
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Kabeljaufilet 15.0 kg
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KNORR Würzmix für Fisch 300.0 g
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Eigelb Tetra Pak, sterilisiert 30.0 Stück
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Bier 5.0 l
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Mehl Type 550 3.0 kg
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Eiweiß 30.0 Stück
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Salz
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Frittierfett
Beilage:
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Kartoffeln 26.7 kg
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Butter 250.0 g
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Dillspitzen (TK) 100.0 g
Zubereitung
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Gurken:
- Die Gurken schälen, längs halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden
- Velouté nach Anleitung zubereiten, die Gurkenstücke dazugeben und alles langsam einige Minuten köcheln lassen
- Danach Schmand sowie Tomaten, Zitronensaft, Schnittlauch, Salz und Pfeffer zugeben.
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Fisch:
- Aus Eigelb, Bier, Stärke, Mehl, Eiweiß und Salz einen Bierteig herstellen (Eiweiße werden aufgeschlagen und zuletzt untergehoben)
- Kabeljau Portionieren, mit Aromat nur leicht würzen, durch den Backteig ziehen
- In Frittierfett bei 175 °C ausbacken, auf GN-Bleche mit saugfähigem Küchenkrepp legen und warmhalten.
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Beilage:
- Kartoffeln schälen und kochen
- Anschließend in Butter an schwenken und mit gehacktem Dill verfeineren