Fish & Polenta Chips
Gedünsteter Glattbutt mit frischem Salat, Polenta-Pommes und grüner Kräuter-Hollandaise

Zutaten
Fish & Polenta Chips
Polenta-Pommes:
Hollandaise:

Salat:

Fisch:
Anrichten:
Polenta-Pommes:
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Maisgrieß 250.0 g
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Wasser 1.0 l
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Ziegenkäse, weich 75.0 g
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Parmesan, gerieben, gerieben 50.0 g
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Grober Pommery Senf 20.0 g
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Butter 75.0 g
Hollandaise:
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Kerbel 30.0 g
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Blattpetersilie 30.0 g
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Estragon 30.0 g
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Blattspinat 30.0 g
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Sahne 100.0 ml
Salat:
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Kopfsalat 400.0 g
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Zuckerschoten 200.0 g
Fisch:
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Glattbutt- Filet 10.0 Stück
Anrichten:
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Senfkörner 20.0 g
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Erbsensprossen 1.0 pack
Zubereitung
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Polenta-Pommes:
- Maisgrieß in kochendes Wasser geben, gut umrühren.
- Nach 5 Minuten Butter, Ziegenkäse, Parmesan und groben Senf dazugeben.
- Nach Geschmack salzen und pfeffern.
- Die Polenta auf ein Backblech geben, abkühlen lassen.
- Die abgekühlte und feste Polenta zu Pommes schneiden.
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Hollandaise:
- Kräuter und Spinat blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken.
- Abtropfen lassen, mit der Sahne in den Mixer geben.
- Die Kräutercreme mit der Sauce Hollandaise mixen.
- in einen iSi-Spender geben und mit einer N2O Patrone begasen.
- der in einem Bain-Marie warmgehalten wird.
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Salat:
- Salatstrunk entfernen, Zuckerschoten in feine Streifen schneiden.
- Etwas Dressing über den Salat gießen.
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Fisch:
- Das Glattbutt-Filet längs durchschneiden.
- Mit etwas Phase Professional Gold, Estragon, Thymian und Knoblauch in einen Vakuumbeutel geben.
- Etwa 45 Minuten sous-vide bei 50°C garen.
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Anrichten:
- Die Polenta-Pommes mit Maisgrieß bestreuen und frittieren, bis sie goldbraun sind.
- Die Sauce Hollandaise mit dem iSi-Spender über das gedünstete Glattbutt-Filet spritzen.
- Salat, Polenta-Pommes, Senfsamen und Erbsenkresse gefällig auf dem Teller verteilen.