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Polenta-Pommes

Hollandaise

Salat

Fisch

  • Glattbutt- Filet 10 Stück

Anrichten

  • Senfkörner 20 g
  • Erbsensprossen 1 pack
  1. Polenta-Pommes

    Polenta-Pommes

    • Maisgrieß in kochendes Wasser geben, gut umrühren
    • Nach 5 Minuten Phase Professional „Wie Butter“, Ziegenkäse, Parmesan und groben Senf dazugeben
    • Nach Geschmack salzen und pfeffern.
    • Die Polenta auf ein Backblech geben, abkühlen lassen.
    • Die abgekühlte und feste Polenta zu Pommes schneiden
  2. Hollandaise

    Hollandaise

    • Kräuter und Spinat blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken
    • Abtropfen lassen, mit der Rama Cremefine Schlagcreme in den Mixer geben
    • Die Kräutercreme mit der Sauce Hollandaise mixen
    • in einen iSi-Spender geben und mit einer N2O Patrone begasen
    • der in einem Bain-Marie warmgehalten wird
  3. Salat

    Salat

    • Salatstrunk entfernen, Zuckerschoten in feine Streifen schneiden
    • Etwas Knorr Professional Vinaigrette Zitrus über den Salat gießen
  4. Fisch

    Fisch

    • Das Glattbutt-Filet längs durchschneiden
    • Mit etwas Phase Professional „Wie Butter“, Estragon, Thymian und Knoblauch in einen Vakuumbeutel geben
    • Etwa 45 Minuten sous-vide bei 50°C garen
  5. Anrichten

    Anrichten

    • Die Polenta-Pommes mit Maisgrieß bestreuen und frittieren, bis sie goldbraun sind
    • Die Sauce Hollandaise mit dem iSi-Spender über das gedünstete Glattbutt-Filet spritzen
    • Salat, Polenta-Pommes, Senfsamen und Erbsenkresse gefällig auf dem Teller verteilen
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