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Polenta-Pommes:

Hollandaise:

  • Kerbel 30.0 g
  • Blattpetersilie 30.0 g
  • Estragon 30.0 g
  • Blattspinat 30.0 g
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 100.0 ml

Salat:

  • Kopfsalat 400.0 g
  • Zuckerschoten 200.0 g

Fisch:

  • Glattbutt- Filet 10.0 Stück

Anrichten:

  • Senfkörner 20.0 g
  • Erbsensprossen 1.0 pack
  1. Polenta-Pommes:

    Polenta-Pommes

    • Maisgrieß in kochendes Wasser geben, gut umrühren
    • Nach 5 Minuten Phase ProfessionalGold, Ziegenkäse, Parmesan und groben Senf dazugeben
    • Nach Geschmack salzen und pfeffern.
    • Die Polenta auf ein Backblech geben, abkühlen lassen.
    • Die abgekühlte und feste Polenta zu Pommes schneiden
  2. Hollandaise:

    Hollandaise

    • Kräuter und Spinat blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken
    • Abtropfen lassen, mit der Rama Cremefine Schlagcreme in den Mixer geben
    • Die Kräutercreme mit der Sauce Hollandaise mixen
    • in einen iSi-Spender geben und mit einer N2O Patrone begasen
    • der in einem Bain-Marie warmgehalten wird
  3. Salat:

    Salat

    • Salatstrunk entfernen, Zuckerschoten in feine Streifen schneiden
    • Etwas Dressing über den Salat gießen
  4. Fisch:

    Fisch

    • Das Glattbutt-Filet längs durchschneiden
    • Mit etwas Phase Professional Gold, Estragon, Thymian und Knoblauch in einen Vakuumbeutel geben
    • Etwa 45 Minuten sous-vide bei 50°C garen
  5. Anrichten:

    Anrichten

    • Die Polenta-Pommes mit Maisgrieß bestreuen und frittieren, bis sie goldbraun sind
    • Die Sauce Hollandaise mit dem iSi-Spender über das gedünstete Glattbutt-Filet spritzen
    • Salat, Polenta-Pommes, Senfsamen und Erbsenkresse gefällig auf dem Teller verteilen