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Fleisch:

Sauce:

  • Trinkwasser 1000.0 ml

Rotkohl:

  • Rotkohl 1500.0 g
  • Zwiebeln 70.0 g
  • Zucker 80.0 g
  • Trinkwasser 200.0 ml
  • Salz 10.0 g
  • Pfeffer 1.0 g
  • Lorbeerblätter
  • Nelken
  • Zimt, gemahlen
  • Spekulatius 100.0 g
  • Datteln (getrocknet) 89.0 g
  • Walnusskerne 70.0 g

Klöße:

  • Trinkwasser 4100.0 ml
  • Salz 30.0 g
  1. Fleisch:

    • Entenkeule würzen und im Combi Dämpfer garen

  2. Sauce:

    • 1-2-3- Sauce zu Geflügel mittels Schneebesen in das Trinkwasser einrühren – anschließend die Sauce ca. 1 Minute mixen
    • Sauce chillen und vor dem anrichten auf mindestens 72°C erwärmen
  3. Rotkohl:

    • Wallnüsse fein hacken
    • Datteln in kleine Stücke schneiden
    • Rotkohl putzen und in Streifen schneiden
    • Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in etwas PHASE Professional Gold ,anschwitzen, Rotkohl dazugeben und ebenfalls anschwitzen
    • Trinkwasser, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Gewürznelke, Zimt, Datteln dazugeben und dünsten
    • Zuletzt den Rotkohl mit Spekulatius binden, 50 Prozent der gehackten Walnüsse unterhebenund mit PHASE Professional ab glänzen
    • Beim anrichten die restlichen gehackte Walnüsse über den Rotkohl streuen
  4. Klöße:

    • Pfanni Gekochte Klöße in 1,100 Liter Trinkwasser einrühren
    • 10 Minuten quellen lassen
    • mit angefeuchteten Händen Klöße formen
    • die Klöße in 3.000 Liter siedendes Salzwasser geben, eine Minute kochen und 20 Minuten ziehen lassen
  5. Tip:

    • Die Entenkeule 2 Stunden bei 62°C Sous Vide garen und kurz anbraten – zuletzt würzen