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Fleisch:

Saure Rüben:

  • Rettich 550.0 g
  • Gelbe Rüben 550.0 g
  • Radieschen 550.0 g
  • Knoblauch 133.0 g
  • Kräuteressig 500.0 ml
  • Zucker 50.0 g
  • Meersalz - fein 25.0 g
  • Senfkörner 25.0 g
  • Pimentkörner 25.0 g

Petersilie-Dill-Senfsauce

  • Blattpetersilie 80.0 g
  • Dill 30.0 g
  • Rapsöl 20.0 ml
  • Meersalz - fein 5.0 g
  1. Fleisch:

    • Die gepökelten Haxen in einen Kochbeutel mit den restlichen Zutaten geben und vakuumieren. Anschließend im Wasserbad bei 65 °C ca. 4 Stunden sous-vide garen.
    • Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und den Fond nach Belieben reduzieren und später zum Fleisch reichen.
    • Falls Sie die Mini Haxen lagern möchten, direkt im Eiswasser herunter kühlen und später zur Weiterverarbeitung wieder sous-vide erwärmen
  2. Saure Rüben:

    • Die Rüben gründlich waschen und nach Belieben in Spalten oder Scheiben schneiden. Knoblauch schälen.
    • Einweckgläser im Dampf kurz sterilisieren. Die Rüben und den Knoblauch auf Einweckgläser verteilen.
    • In der Zwischenzeit Wasser und Essig einmal aufkochen, Zucker, Salz und die Gewürze dazugeben.
      Den heißen Sud über das Gemüse in die Gläser gießen. Die Gläser verschließen und im Dampf bei 94 °C ca. 30 bis 40 Minuten garen. Anschließend abkühlen lassen
  3. Petersilie-Dill-Senfsauce

    • Petersilie und Dill waschen und die groben Enden der Stängel wegschneiden.
    • Anschließend mit dem Pflanzenöl in einer Küchenmaschine fein mixen.
    • Senfsauce unterheben und mit Salz abschmecken.
    • Die Sauce lässt sich abgedeckt und kühl lagern
  4. Profi Tip:

    • Probieren Sie den Eisbeinfond als Variation mit gehobeltem Meerrettich oder Majoran. Mit Ofen frischem Brot serviert, schmeckt es hervorragend
    • Unsere Empfehlung zum Anrichten
    • Ein Einweckglas mit Gemüse direkt auf die Anrichteplatte stellen,etwas vom sauren Gemüse auf der Platte verteilen. Die Mini Haxe anlegen und die Senfsauce dazugeben, nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.