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Fleisch:

Saure Rüben:

  • Rettich 550 g
  • Gelbe Rüben 550 g
  • Radieschen 550 g
  • Knoblauch 133 g
  • KNORR PROFESSIONAL BASIS FÜR VINAIGRETTE ZITRONE 0,5 750 ml
  • Kräuteressig 500 ml
  • Zucker 50 g
  • Meersalz - fein 25 g
  • Senfkörner 25 g
  • Pimentkörner 25 g
  • Lorbeerblätter 1 g

Petersilie-Dill-Senfsauce

  1. Fleisch:

    • Die gepökelten Haxen in einen Kochbeutel mit den restlichen Zutaten geben und vakuumieren. Anschließend im Wasserbad bei 65 °C ca. 4 Stunden sous-vide garen.
    • Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und den Fond nach Belieben reduzieren und später zum Fleisch reichen.
    • Falls Sie die Mini Haxen lagern möchten, direkt im Eiswasser herunter kühlen und später zur Weiterverarbeitung wieder sous-vide erwärmen
  2. Saure Rüben:

    • Die Rüben gründlich waschen und nach Belieben in Spalten oder Scheiben schneiden. Knoblauch schälen.
    • Einweckgläser im Dampf kurz sterilisieren. Die Rüben und den Knoblauch auf Einweckgläser verteilen.
    • In der Zwischenzeit die Zitrus-Vinaigrette, Wasser und Essig einmal aufkochen, Zucker, Salz und die Gewürze dazugeben.
      Den heißen Sud über das Gemüse in die Gläser gießen. Die Gläser verschließen und im Dampf bei 94 °C ca. 30 bis 40 Minuten garen. Anschließend abkühlen lassen
  3. Petersilie-Dill-Senfsauce

    • Petersilie und Dill waschen und die groben Enden der Stängel wegschneiden.
    • Anschließend mit dem Pflanzenöl in einer Küchenmaschine fein mixen.
    • Senfsauce unterheben und mit Salz abschmecken.
    • Die Sauce lässt sich abgedeckt und kühl lagern
  4. Profi Tip:

    • Probieren Sie den Eisbeinfond als Variation mit gehobeltem Meerrettich oder Majoran. Mit Ofen frischem Brot serviert, schmeckt es hervorragend
    • Unsere Empfehlung zum Anrichten
    • Ein Einweckglas mit Gemüse direkt auf die Anrichteplatte stellen,etwas vom sauren Gemüse auf der Platte verteilen. Die Mini Haxe anlegen und die Senfsauce dazugeben, nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.

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