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Auster überbacken mit Hollandaise

  • Auster, Sylter Royal 1 Stück

Auster mit Limettenschaum

  • Trinkwasser 150 ml
  • Lecithin 4 g
  • Auster, Sylter Royal

Auster Kilpatrick

  • Auster, Sylter Royal
  • Bauchspeck, geräuchert 40 g
  • Zitronen 1 Stück
  1. Auster überbacken mit Hollandaise

    • Austern mit Stechhandschuh und Austernbrecher aufbrechen.
    • Austern aus der Schale lösen.
    • Flüssigkeit aus der Schale gießen.
    • Lukull Hollandaise in eine ISI Flasche füllen.
    • ISI Siphon mit einer Katusche begaßen.
    • Im Sous Vide Becken oder im Kombidämpfer bei Dampf erhitzen.
    • Über die Auster die Hollandaise geben.
    • Hollandaise mit unter einem Salamander gratinieren.
  2. Auster mit Limettenschaum

    • Austern mit Stechhandschuh und Austernbrecher aufbrechen.
    • Austern aus der Schale lösen.
    • Flüssigkeit aus der Schale gießen.
    • „Knorr Lime Powder“ mit Trinkwasser anrühren.
    • Soja-Lecithin zugeben.
    • Mit einem Stabmixer mixen, bis sich ein Schaum bildet.
    • Den Schaum auf die Auster nappieren.
  3. Auster Kilpatrick

    • Austern mit Stechhandschuh und Austernbrecher aufbrechen.
    • Austern aus der Schale lösen.
    • Flüssigkeit aus der Schale gießen.
    • Kombidämpfer auf 200 C° vorheizen.
    • Den Speck sehr fein würfeln.
    • Auster mit Speckwürfeln belegen
    • Phase Professional Gold zugeben.
    • Einen Spritzer Knorr Worcester-Soße zugeben.
    • Im Kombidämpfer 5 Minuten backen.
    • Zitronen waschen, trocknen. In Spalten schneiden.
    • Gebackene Auster noch unter dem Salamander gratinieren Bis der Speck knusprig ist.
    • Auster mit Zitronenvierteln anrichten