Dreierlei von der Auster
Zutaten
Auster überbacken mit Hollandaise
-
Auster, Sylter Royal 1 Stück
Auster mit Limettenschaum
-
Trinkwasser 150 ml
-
Lecithin 4 g
-
Auster, Sylter Royal
Auster Kilpatrick
-
Auster, Sylter Royal
-
Bauchspeck, geräuchert 40 g
-
Zitronen 1 Stück
Zubereitung
-
Auster überbacken mit Hollandaise
- Austern mit Stechhandschuh und Austernbrecher aufbrechen.
- Austern aus der Schale lösen.
- Flüssigkeit aus der Schale gießen.
- Lukull Hollandaise in eine ISI Flasche füllen.
- ISI Siphon mit einer Katusche begaßen.
- Im Sous Vide Becken oder im Kombidämpfer bei Dampf erhitzen.
- Über die Auster die Hollandaise geben.
- Hollandaise mit unter einem Salamander gratinieren.
-
Auster mit Limettenschaum
- Austern mit Stechhandschuh und Austernbrecher aufbrechen.
- Austern aus der Schale lösen.
- Flüssigkeit aus der Schale gießen.
- „Knorr Lime Powder“ mit Trinkwasser anrühren.
- Soja-Lecithin zugeben.
- Mit einem Stabmixer mixen, bis sich ein Schaum bildet.
- Den Schaum auf die Auster nappieren.
-
Auster Kilpatrick
- Austern mit Stechhandschuh und Austernbrecher aufbrechen.
- Austern aus der Schale lösen.
- Flüssigkeit aus der Schale gießen.
- Kombidämpfer auf 200 C° vorheizen.
- Den Speck sehr fein würfeln.
- Auster mit Speckwürfeln belegen
- Phase Professional Gold zugeben.
- Einen Spritzer Knorr Worcester-Soße zugeben.
- Im Kombidämpfer 5 Minuten backen.
- Zitronen waschen, trocknen. In Spalten schneiden.
- Gebackene Auster noch unter dem Salamander gratinieren Bis der Speck knusprig ist.
- Auster mit Zitronenvierteln anrichten
