Dammhirsch-Filet, Kartoffeln Rosenkohl, Mandelgel, Rotwein

Zutaten
Dammhirsch-Filet, Kartoffeln Rosenkohl, Mandelgel, Rotwein
Gewürzfond:
Hirschrücken:
Kartoffelbaumkuchen:

Mandelgel:
Grüne Brösel:


Rosenkohlpüree:
Rotweinsauce:


Gewürzfond:
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Gemüse Kraftbouillon, KNORR Cuisine (zubereitet) 2.0 l
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Rotwein 800.0 ml
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Heu, Petersilie, Thymian, Rosmarin,Koriander, Beifuß, Pfefferkörner, Wacholderbeeren:
Hirschrücken:
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Hirschrücken 1.2 kg
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Knorr Würzmix für Fleisch
Kartoffelbaumkuchen:
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N.G.: Salz, Pfeffer, Muskattnuss
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Eigelb 160.0 g
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Mehl 200.0 g
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Eiweiß 320.0 g
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Butter 190.0
Mandelgel:
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Mandeln 400.0 g
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Milch 600.0 ml
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Sahne 700.0 ml
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Agar Agar 4.0 g
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Salz 5.0 g
Grüne Brösel:
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1 Bund Petersilie 60.0 g
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Tramezzini 200.0 g
Rosenkohlpüree:
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Rosenkohl, klein (TK) 800.0 g
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Gemüse Kraftbouillon, KNORR Cuisine (zubereitet) 250.0 ml
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N.G. Salz, Pfeffer, Aus Der Mühle, Gem. Muskatnuss
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Butter 60.0
Rotweinsauce:
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Wildkarkassen 1500.0 g
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Pimentkörner 2.0 g
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Zwiebel 100.0 g
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Karotten 50.0 g
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Knollensellerie 286.0 g
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Tomatenmark 30.0 g
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Wasser 2.0 l
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Wacholderbeeren 2.0 g
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Lorbeerblätter, Pimentkörner, Zucker, Salz und Pfeffer, KNORR Gemüse Kraftbouillon 2.0 Stück