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Zutaten

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Gewürzfond:

  • Gemüse Kraftbouillon, KNORR Cuisine (zubereitet) 2.0 l
  • Rotwein 800.0 ml
  • Heu, Petersilie, Thymian, Rosmarin,Koriander, Beifuß, Pfefferkörner, Wacholderbeeren:

Hirschrücken:

  • Hirschrücken 1.2 kg
  • Knorr Würzmix für Fleisch

Kartoffelbaumkuchen:

Mandelgel:

  • Mandeln 400.0 g
  • Milch 600.0 ml
  • Sahne 700.0 ml
  • Agar Agar 4.0 g
  • Salz 5.0 g

Grüne Brösel:

Rosenkohlpüree:

  • Rosenkohl, klein (TK) 800.0 g
  • Gemüse Kraftbouillon, KNORR Cuisine (zubereitet) 250.0 ml
  • n.g. Salz, Pfeffer, aus der Mühle, gem. Muskatnuss
  • Butter 60.0

Rotweinsauce:

Zubereitung

  1. Gewürzfond:

    • Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, ziehen lassen.
  2. Hirschrücken:

    • Hirschrücken sauber zu putzen, mit Würzmix abschmecken.
    • Anschließend kurz scharf anbraten, bei 80° C ca. 12-15 Min. im Gewürzfond pochieren.
  3. Kartoffelbaumkuchen:

    • Kartoffelpüree mit Salz, Muskat, Pfeffer würzen, Eigelb und Butter einarbeiten, Mehl unterheben, Eiweiß mit etwas Salz und Zucker aufschlagen, unter die Masse heben.
    • Backpapier in GN Blech geben, Masse dünn darauf streichen, unter dem Salamander goldbraune Farbe annehmen lassen, Butter mit dem Pinsel auf jede Schicht streichen.
    • Den Vorgang so oft wiederholen bis die Masse aufgebraucht ist, danach bei 160°C, 5 Minuten im Ofen ausbacken.
  4. Mandelgel:

    • Mandeln grob hacken, goldbraun rösten mit der Milch & der Rama Cremefine Kochcreme aufgießen,
    • Topf zudecken über die Nacht stehen lassen, abgießen d
    • anach 960 ml der „Mandelmilch“ mit dem Agar-Agar ca. 5 Minuten kochen lassen, auf ein flaches Blech gießen 1 std. kaltstellen, mixen passieren zur weiter Verwendung in einen Spritzsack füllen.
  5. Grüne Brösel:

    • Tramezzini-Brot mit den restlichen Zutaten mixen nachtrocknen lassen.
  6. Rosenkohlpüree:

    • Rosenkohl in der Klaren Suppe weich kochen, das Gemüse durch ein Sieb abgießen und wieder in den Topf geben.
    • Sahne und das Gemüse fein pürieren, abschmecken mit Salz, Pfeffer sowie Muskat. 
    • Zum Schluss die kalte Butter unter das Kohlsprossenpüree mixen.
  7. Rotweinsauce:

    • Die Knochen fein hacken und auf einem Backblech im aufgeheizten Herd rundum in gut eine halbe Stunde braun werden lassen.
    • Gemüse reinigen, schälen in 2 cm große Würfel schneiden.
    • In einem Kochtopf die angebräunten Knochen geben. Das Tomatenmark zufügen, kurz mit rösten und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, reduzieren, nochmal mit einem Drittel Rotwein ablöschen und reduzieren und den Vorgang von neuem wiederholen.
    • Das Gemüse unterheben, mit dem Wasser aufgießen, KNORR Bratenjus pastös hinzufügen und alles zusammen eine Stunde langsam kochen lassen. 
    • Die Sauce durch ein Sieb gießen, aufkochen und mit KNORR braune Roux binden.
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