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Chicorée

  • Apfelsaft, naturtrüb 700.0 ml
  • Salz und Pfeffer
  • MONDAMIN Feine Speisestärke 20.0 g
  • Zwiebelkruste
  • Panko Paniermehl 100.0 g
  • Butter 100.0 g

Zwiebelkruste

  • Panko Paniermehl
  • Röst-Zwiebeln 20.0 g
  • Butter 40.0 g

Ofenkartoffeln

  • Kartoffeln 2.0 kg
  • PHASE Combi-Phase 120.0 ml

Dipp

  • Cayennepfeffer 5.0 g
  • Salz
  1. Chicorée

    • Chicorée mit Apfelsaft vakumieren.
    • Im Combidämpfer bei 100°C Dampf ca. 30 Min. garen.
    • Aus der Verpackung nehmen und in Butter braten.
    • Mit Salz und Pfeffer würzen.
    • Den Fond aus dem Beutel in einen Topf passieren.
    • Topping Mango Aprikose dazugeben.
    • Die Stärke anrühren und leicht damit binden.
    • Mit einem Pürierstab Phase Phase ProfessionalGold untermixen.
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    • Chicorée mit Sauce und Preiselbeeren garnieren.
  2. Zwiebelkruste

    • Butter, Panko und Röstzwiebel in eine Pfanne geben.

    • Rösten und auf dem Chicorée anrichten.

  3. Ofenkartoffeln

    • Kartoffeln in Spalten schneiden.
    • GN-Blech mit Combi-Phase besprühen.
    • Kartoffeln auf das Blech geben mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals besprühen.
    • Im Combidämpfer bei 210°C für ca. 15 Min. backen
  4. Dipp

    • Mayonnaise mit Preiselbeeren verrühren.
    • Mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.