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Treuepunkte

Zutaten

+

Vorbereitung:

  • Rote Beete, gekochtgeschält 700.0 g
  • Lauch, geschnittennur das Grüne in langen Blättern 200.0 g

Barolo Jus:

  • Schalotten, fein gehackt 100.0 g
  • Pfeffer schwarz, ganzgestoßen 5.0 g
  • Rapsöl 30.0 ml
  • RotweinBarolo 0.333333 l
  • Lorbeerblätter 0.5 g
  • Trinkwasser 0.5 l

Füllung:

Teigmantel:

  • Blätterteigvegan 700.0 g
  • Vegane Kochcreme 50.0 ml
  • Kurkuma 1.0 g

Gemüse:

Zubereitung

  1. Vorbereitung:

    • Lauch blanchieren, im Eiswasser abschrecken.
    • Lauchblätter voneinander lösen, mit dem Messerrücken putzen.
  2. Barolo Jus:

    • Schalotten mit Pfefferkörnern im Fettstoff dünsten.
    • mit Rotwein ablöschen.
    • Lorbeer beigeben, auf 100ml reduzieren lassen.
    • Reduktion in die Demi-glace passieren.
    • aufkochen, a part dazu servieren.
  3. Füllung:

    • Pilze und Schalotten im heißen Öl andünsten und würzen.
    • mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen, würzen.
    • auskühlen lassen.
    • aus Pilzen, Raw No Mince, Petersilie und Paniermehl eine Duxelles herstellen.
    • abschmecken mit Würzmix.
  4. Teigmantel:

    • Blätterteig auf 2.5 mm Dicke zu einem Rechteck ausrollen.
    • ausgerollten Blätterteig mit Lauch auslegen.
    • Füllung 1cm dick in der Länge und breite der Beete auf den Lauch streichen.
    • Beete darauf legen und rundherum mit Füllung bestreichen.
    • mit Lauch abdecken und mit Blätterteig einrollen, sodass die Teigenden mindestens 2cm die Naht überlappen.
    • Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
    • Vegane Kochcreme und Kurkuma mischen und das Beete-Wellington damit bestreichen.
    • Für 30 Minuten kühlen.
    • im Ofen bei 180°C mit offenem Dampfzug 40 Minuten bis zu einer Kerntemperatour von 50°C backen.
    • im Hold-o-mat bei 55°C abstehen lassen.
    • gleichmäßig tranchieren und servieren.
  5. Gemüse:

    • Zwiebelhälften im Fettstoff sautieren.
    • mit Aromat würzen.
    • Gemüse blanchieren.
    • mit Butter, Gemüse Bouillon und Zucker glasieren. 
    • Gemüse und die restlichen Komponenten gefällig anrichten und mit rotem Pfeffer garnieren.
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