Wellington von der Beete mit winterlichem Gemüse
Zutaten
Wellington von der Beete mit winterlichem Gemüse
Vorbereitung:
Barolo Jus:

Füllung:


Teigmantel:
Gemüse:


Vorbereitung:
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Rote Beete, gekochtgeschält 700.0 g
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Lauch, geschnittennur das Grüne in langen Blättern 200.0 g
Barolo Jus:
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Schalotten, fein gehackt 100.0 g
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Pfeffer schwarz, ganzgestoßen 5.0 g
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Rapsöl 30.0 ml
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RotweinBarolo 0.333333 l
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Lorbeerblätter, Pimentkörner, Zucker, Salz und Pfeffer, KNORR Gemüse Kraftbouillon 0.5 g
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Trinkwasser 0.5 l
Füllung:
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Champignons - frischfeine Würfel 400.0 g
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Schalotten, fein gehackt 100.0 g
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Rapsöl 50.0 ml
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Weißwein, nach Geschmack 0.2 l
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Petersilie, gehackt 30.0 g
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Paniermehl 80.0 g
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Knorr Würzmix für Fleisch 10.0 g
Teigmantel:
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Blätterteigvegan 700.0 g
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Vegane Kochcreme 50.0 ml
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Kurkuma 1.0 g
Gemüse:
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Frühlingszwiebel-Lockenhalbiert 300.0 g
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Rapsöl 30.0 ml
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Kohlrabigeputzt, tourniert 1.0 Stück
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Staudensellerielange Rauten 300.0 g
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Fingermöhren in verschiedenen Farben (gelb, weiß, orange, violett)geputzt 300.0 g
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Pfälzer Rübengeputzt, tourniert 200.0 g
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Trinkwasser 0.1 l
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Zucker 10.0 g
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Rote Beerengestoßen 5.0 g
Zubereitung
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Vorbereitung:
- Lauch blanchieren, im Eiswasser abschrecken.
- Lauchblätter voneinander lösen, mit dem Messerrücken putzen.
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Barolo Jus:
- Schalotten mit Pfefferkörnern im Fettstoff dünsten.
- mit Rotwein ablöschen.
- Lorbeer beigeben, auf 100ml reduzieren lassen.
- Reduktion in die Demi-glace passieren.
- aufkochen, a part dazu servieren.
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Füllung:
- Pilze und Schalotten im heißen Öl andünsten und würzen.
- mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen, würzen.
- auskühlen lassen.
- aus Pilzen, Raw No Mince, Petersilie und Paniermehl eine Duxelles herstellen.
- abschmecken mit Würzmix.
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Teigmantel:
- Blätterteig auf 2.5 mm Dicke zu einem Rechteck ausrollen.
- ausgerollten Blätterteig mit Lauch auslegen.
- Füllung 1cm dick in der Länge und breite der Beete auf den Lauch streichen.
- Beete darauf legen und rundherum mit Füllung bestreichen.
- mit Lauch abdecken und mit Blätterteig einrollen, sodass die Teigenden mindestens 2cm die Naht überlappen.
- Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
- Vegane Kochcreme und Kurkuma mischen und das Beete-Wellington damit bestreichen.
- Für 30 Minuten kühlen.
- im Ofen bei 180°C mit offenem Dampfzug 40 Minuten bis zu einer Kerntemperatour von 50°C backen.
- im Hold-o-mat bei 55°C abstehen lassen.
- gleichmäßig tranchieren und servieren.
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Gemüse:
- Zwiebelhälften im Fettstoff sautieren.
- mit Aromat würzen.
- Gemüse blanchieren.
- mit Butter, Gemüse Bouillon und Zucker glasieren.
- Gemüse und die restlichen Komponenten gefällig anrichten und mit rotem Pfeffer garnieren.