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Kalbstafelspitz:

Thunfischcreme:

Meditterane Oliven Waffel:

Anrichten:

  • Erbsensprossen 40 g
  1. Kalbstafelspitz:

    • Tafelspitz parieren
    • mit der Bouillon in einen Sous Vide Beutel geben und bei 100% vakuumieren
    • dann im Wasserbad bei 58°C ca. 24h garen
    • abkühlen lassen und auf einer Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden
  2. Thunfischcreme:

    • Thunfisch pürieren
    • und unter die Mayonnaise geben
    • mit etwas Kapernwasser und Pfefferpaste abschmecken
    • Kapern frittieren
  3. Meditterane Oliven Waffel:

    • Wie Butter und Olivenöl schaumig schlagen
    • die Eier langsam unter die Phase Professional wie Butter zu verwendenheben
    • dann die Mediterrane Kräuterpaste und die Oliventapenadehinzugeben
    • Wasser, Mehl und Backpulver unterheben
    • Masse in einem Waffeleisen ausbacken
  4. Anrichten:

    • Waffel mit dem Tafelspitz belegen
    • die Thunfischcreme draufgeben
    • dann mit den Erbsensprossen und frittierten Kapern garnieren
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