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Tomahawk:

  • Schweinekarree 2 kg

Choron Mayonnaise:

Rucola Risotto:

Cranberry-Jus:

  1. Tomahawk:

    • aus dem Schweinekarree die Tomahawks schneiden
    • Tomahawks in einen Sous Vide Beutel legen undbei 100% vakuumieren
    • dann im Wasserbad bei 57°C ca. 3h garen
    • danach aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen
    • Tomahawk unter einem Beefer kurz von beiden Seiten angrillen
  2. Choron Mayonnaise:

    • Tomato Pronto in einem Topf reduzieren bis es eine kompakte Konsistenz hat
    • Tomaten Pulp abkühlen lassen
    • danach mit der Vinaigrette unter die Mayonnaise rühren
    • Choron Mayonnaise auf das Tomahawk geben und unter dem Beefer gratinieren
  3. Rucola Risotto:

    • Rucola blanchieren und in einem Paco Jet Becher geben und einfrieren
    • Schalotten in einem Topf anschwitzen
    • Risotto dazugeben und glasig anschwitzen
    • mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen
    • dann mit der hälfte des Wassers angießen und die gelierte Bouillon hinzugeben
    • das ganze leicht köcheln lassen und immer wieder mit etwas Wasser angießen
    • Parmesan reiben und Rucola pacosieren
    • unter das fertige Risotto die Phase Professional wie Butter zu verwenden, den Parmesan und den pacosierten Rucola heben

  4. Cranberry-Jus:

    • Cranberrysaft auf 75ml reduzieren
    • mit Demi Glace aufgießen und ebenfalls ca. um 1/3 reduzieren
  5. Trüffel:

    • Trüffel putzen
    • danach fein über das angerichtete Gericht Hobeln
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