Tomahawk vom Schwäbisch Hällischen, gratiniert mit Choron Mayonnaise, Rucola Risotto und Trüffel
Zutaten
Tomahawk:
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Schweinekarree 2 kg
Choron Mayonnaise:
Rucola Risotto:
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Risotto 400 g
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Schalotten, fein gehackt 50 g
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Weißwein 200 ml
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Wasser 1.5 l
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Rucola 100 g
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Parmesan 100 g
Cranberry-Jus:
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Cranberry- oder Preiselbeerfruchtnektar 300 ml
Zubereitung
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Tomahawk:
- aus dem Schweinekarree die Tomahawks schneiden
- Tomahawks in einen Sous Vide Beutel legen undbei 100% vakuumieren
- dann im Wasserbad bei 57°C ca. 3h garen
- danach aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen
- Tomahawk unter einem Beefer kurz von beiden Seiten angrillen
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Choron Mayonnaise:
- Tomato Pronto in einem Topf reduzieren bis es eine kompakte Konsistenz hat
- Tomaten Pulp abkühlen lassen
- danach mit der Vinaigrette unter die Mayonnaise rühren
- Choron Mayonnaise auf das Tomahawk geben und unter dem Beefer gratinieren
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Rucola Risotto:
- Rucola blanchieren und in einem Paco Jet Becher geben und einfrieren
- Schalotten in einem Topf anschwitzen
- Risotto dazugeben und glasig anschwitzen
- mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen
- dann mit der hälfte des Wassers angießen und die gelierte Bouillon hinzugeben
- das ganze leicht köcheln lassen und immer wieder mit etwas Wasser angießen
- Parmesan reiben und Rucola pacosieren
- unter das fertige Risotto die Phase Professional wie Butter zu verwenden, den Parmesan und den pacosierten Rucola heben
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Cranberry-Jus:
- Cranberrysaft auf 75ml reduzieren
- mit Demi Glace aufgießen und ebenfalls ca. um 1/3 reduzieren
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Trüffel:
- Trüffel putzen
- danach fein über das angerichtete Gericht Hobeln
