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  1. Kulinarische Rezepte

Tomahawk vom Schwäbisch Hällischen, gratiniert mit Choron Mayonnaise, Rucola Risotto und Trüffel

Schweinefleisch Schweinefleisch
Fleisch Fleisch
Warm Warm
Tomahawk vom Schwäbisch Hällischen, gratiniert mit Choron Mayonnaise, Rucola Risotto und Trüffel

Zutaten

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Tomahawk:

  • Schweinekarree 2.0 kg

Choron Mayonnaise:

Rucola Risotto:

Cranberry-Jus:

Zubereitung

  1. Tomahawk:

    • aus dem Schweinekarree die Tomahawks schneiden
    • Tomahawks in einen Sous Vide Beutel legen undbei 100% vakuumieren
    • dann im Wasserbad bei 57°C ca. 3h garen
    • danach aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen
    • Tomahawk unter einem Beefer kurz von beiden Seiten angrillen

  2. Choron Mayonnaise:

    • Tomato Pronto in einem Topf reduzieren bis es eine kompakte Konsistenz hat
    • Tomaten Pulp abkühlen lassen
    • danach unter die Mayonnaise rühren
    • Choron Mayonnaise auf das Tomahawk geben und unter dem Beefer gratinieren

  3. Rucola Risotto:

    • Rucola blanchieren und in einem Paco Jet Becher geben und einfrieren
    • Schalotten in einem Topf anschwitzen
    • Risotto dazugeben und glasig anschwitzen
    • mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen
    • dann mit der hälfte des Wassers angießen und die gelierte Bouillon hinzugeben
    • das ganze leicht köcheln lassen und immer wieder mit etwas Wasser angießen
    • Parmesan reiben und Rucola pacosieren
    • unter das fertige Risotto die Butter, den Parmesan und den pacosierten Rucola heben

  4. Cranberry-Jus:

    • Cranberrysaft auf 75ml reduzieren
    • mit Demi Glace aufgießen und ebenfalls ca. um 1/3 reduzieren

  5. Trüffel:

    • Trüffel putzen
    • danach fein über das angerichtete Gericht Hobeln
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