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Zutaten

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Kompott:

  • Rhabarber 600.0 g
  • Vanillezucker 60.0 g
  • Estragon, frisch 10.0 g
  • Butter 40.0

Creme:

  • Sahne 250.0 ml
  • Milch 100.0 ml
  • Mandelnschokolade 60.0 g

Anrichten:

  • Schokoladenspäne/Schokoladendekor 60.0 g

Zubereitung

  1. Kompott:

    • Rhabarber in gewünschte Form schneiden.
    • Mit allen Zutaten in einem Vaculite GN vakuumieren.
    • Bei 65°C, 100 % Dampf für 7 Minuten im Ofen garen.
  2. Creme:

    • Sahne, Milch und Mandelmasse aufkochen.
    • In eine Isi Flasche passieren und mit einer Kapsel unter Druck setzen.
    • 1 Stunde gut durchkühlen, mit einer zweiten Kapsel Druck erhöhen.
  3. Anrichten:

    • Kompott auf Teller anrichten.
    • Mandelcreme dazu dressieren.
    • Schokolade fein raspeln und mit Estragon garnieren.
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