Rhabarberkompott mit Estragon und Mandelcreme

Name: Rhabarberkompott mit Estragon und Mandelcreme
Yield: 10
Ingredients: 600.0g Rhabarber; 60.0g Vanillezucker; 10.0g Estragon, frisch; 40.0 Butter; 250.0ml Sahne; 100.0ml Milch; 60.0g Mandelnschokolade; 60.0g weiße Schokolade

Mit Estragon abgeschmeckter Rhabarberkompott, dazu passend, luftige Mandelcreme

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Kompott:

Rhabarber 600.0 g
Vanillezucker 60.0 g
Estragon, frisch 10.0 g
Butter 40.0

Creme:

Sahne 250.0 ml
Milch 100.0 ml
Mandelnschokolade 60.0 g

Anrichten:

weiße Schokolade 60.0 g

Frühling

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Mit Estragon abgeschmeckter Rhabarberkompott, dazu passend, luftige Mandelcreme

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Zubereitung

Kompott:
- Rhabarber in gewünschte Form schneiden.
- Mit allen Zutaten in einem Vaculite GN vakuumieren.
- Bei 65°C, 100 % Dampf für 7 Minuten im Ofen garen.
Creme:
- Sahne, Milch und Mandelmasse aufkochen.
- In eine Isi Flasche passieren und mit einer Kapsel unter Druck setzen.
- 1 Stunde gut durchkühlen, mit einer zweiten Kapsel Druck erhöhen.
Anrichten:
- Kompott auf Teller anrichten.
- Mandelcreme dazu dressieren.
- Schokolade fein raspeln und mit Estragon garnieren.