Zutaten
Spargel:
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Spargel 1.5 kg
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Salz 5.0 g
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Butter 30.0
Pfannenkuchen:
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Pfannkuchen 10.0 Stück
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Blattspinat 1.5 kg
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Butter 20.0 g
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Sahne 100.0 ml
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Parmesan, gerieben 50.0 g
Sauce:
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Schalotten 22.0 g
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Morcheln, sud 50.0 g
Anrichten:
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Schalotten
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Kräuter
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Salz und Pfeffer
Zubereitung
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Spargel:
- Spargeln zusammen mit Butter und Salz in einem Kochbeutel vakuumieren.
- Bei 85 °C im Kombidämpfer unter Dampf 25 Minuten Sous Vide garen.
- Der Spargel kann direkt aus dem Beutel serviert werden.
- Spargeln zusammen mit Butter und Salz in einem Kochbeutel vakuumieren.
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Pfannenkuchen:
- Pfannkuchen kurz im Combidämpfer mit wenig Dampf erwärmen.
- Spinat waschen, putzen und trocken schleudern.
- Spinat in Butter dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Sauce Hollandaise mit Sahne und Parmesan mischen und die Hälfte der Sauce zum Spinat geben.
- Pfannkuchen halbieren, Spargeln zusammen mit der Spinat-Saucen-Mischung füllen und einrollen.
- In eine Auflaufform geben, mit der restlichen Käsesauce nappieren.
- Im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten überbacken.
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Sauce:
- Schalotten dünsten und mit Morchel-Sud ablöschen.
- Knorr Professional konzentrierte Bouillon Huhn dazugeben und reduzieren.
- Morcheln schneiden und in der Sauce glasieren.
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Anrichten:
- Pfannkuchen gefällig auf einem Teller anrichten.
- Mit Morchel und Kräuter aus garnieren.
