Leipziger Allerlei

Zutaten
Leipziger Allerlei
Kalbsfilet:
Leipziger:



Beilagen:
Kalbsfilet:
-
Kalbsfilet 1000.0 g
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Blattpetersilie 100.0 g
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Rapsöl 20.0 ml
Leipziger:
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Morcheln 100.0 g
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Weißwein 50.0 ml
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Karotten 400.0 g
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Blumenkohl 300.0 g
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Spargel 350.0 g
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Zuckerschoten 300.0 g
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Flusskrebsfleisch 250.0 g
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Sahne 150.0 ml
Beilagen:
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Kartoffeln 1500.0 g
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Butter 100.0 g
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gehackte Frühlingskräuter 20.0 g
Zubereitung
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Kalbsfilet:
- Kalbsfleisch parieren und mit der Petersilie 100 % vakuumieren bei 56°C 40 Minuten im Wasserbad/ Combidämfer garen.
- Kalbsfilet aufschneiden.
- Anschließend in Öl scharf anbraten und würzen.
- Für den Lieferdienst warm: Temperatur beim Sous Vide Garen um 1°C Verringern ( 53°C für Medium) um sicherzustellen das es medium beim Gast ankommt.
- Für die Lieferung Außerhaus Kalt: Nach dem Garen im Combi Dämpfer das Fleisch direkt herunter Chillen.
- Regeneration Anleitung für den Gast: Das Fleisch im Beutel 3 Minuten in Siedenden Wasser Temperieren anschließend scharf anbraten und mit Salz würzen.
-
Leipziger:
- Die getrockneten Morcheln in 200 ml lauwarmem Wasser und dem Weißwein einweichen.
- Die Pilze herausnehmen und den Morchelfond beiseitestellen.
- Die Bundkarotten und den Blumenkohl putzen und schneiden.
- Den Spargel dünn schälen und in wie gewünscht schneiden.
- Zuckerschoten putzen und längs in rauten schneiden.
- Die Karotten und den Blumenkohl in Öl anziehen. Spargel und Zuckerschoten zugeben.
- Mit der Velouté, Hollandaise, Morchel Fond, Kalbsfond und der Sahne auffüllen.
- Etwas kochen lassen und mit Muskatnuss verfeinern.
- Das Krebsfleisch und die Morcheln zugeben und nicht mehr kochen.
- Für den Lieferdienst warm: Das grüne Gemüse erst kurz vor dem Versenden zu dem fertigen Ragout geben.
- Für die Lieferung Außerhaus Kalt: Ragout Bissfest fertig kochen und direkt herunter Chillen. Und Vakuumiert versenden.
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Beilagen:
- Kartoffeln würfeln und in Salzwasser kochen.
- Mit Butter und den Frühlingskräutern schwenken
Für den Lieferdienst warm: Kein Mehraufwand.
Regeneration Anleitung für den Gast: Das Kartoffeln im Beutel 10 Minuten in Siedenden Wasser Temperieren. Anschließend in einer Pfanne mit Butter schwenken..
Für die Lieferung Außerhaus Kalt: Kartoffeln Bissfest fertig kochen und direkt herunter Chillen. Und Vakuumiert versenden. in einer Pfanne mit frischer Butter langsam erhitzen.