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Zutaten

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Kalbsfilet:

  • Kalbsfilet 1000.0 g
  • Blattpetersilie 100.0 g
  • Rapsöl 20.0 ml

Leipziger:

Beilagen:

  • Kartoffeln 1500.0 g
  • Butter 100.0 g
  • gehackte Frühlingskräuter 20.0 g

Zubereitung

  1. Kalbsfilet:

    • Kalbsfleisch parieren und mit der Petersilie 100 % vakuumieren bei 56°C 40 Minuten im Wasserbad/ Combidämfer garen.
    • Kalbsfilet aufschneiden.
    • Anschließend in Öl scharf anbraten und würzen.

     

    • Für den Lieferdienst warm: Temperatur beim Sous Vide Garen um 1°C Verringern ( 53°C für Medium) um sicherzustellen das es medium beim Gast ankommt.
    • Für die Lieferung Außerhaus Kalt: Nach dem Garen im Combi Dämpfer das Fleisch direkt herunter Chillen.
    • Regeneration Anleitung für den Gast: Das Fleisch im Beutel 3 Minuten in Siedenden Wasser Temperieren anschließend scharf anbraten und mit Salz würzen.
  2. Leipziger:

    • Die getrockneten Morcheln in 200 ml lauwarmem Wasser und dem Weißwein einweichen.
    • Die Pilze herausnehmen und den Morchelfond beiseitestellen.
    • Die Bundkarotten und den Blumenkohl putzen und schneiden.
    • Den Spargel dünn schälen und in wie gewünscht schneiden.
    • Zuckerschoten putzen und längs in rauten schneiden.
    • Die Karotten und den Blumenkohl in Öl anziehen. Spargel und Zuckerschoten zugeben.
    • Mit der Velouté, Hollandaise,  Morchel Fond, Kalbsfond und der Sahne auffüllen.
    • Etwas kochen lassen und mit Muskatnuss verfeinern.
    • Das Krebsfleisch und die Morcheln zugeben und nicht mehr kochen.

    • Für den Lieferdienst warm: Das grüne Gemüse erst kurz vor dem Versenden zu dem fertigen Ragout geben.
    • Für die Lieferung Außerhaus Kalt: Ragout Bissfest fertig kochen und direkt herunter Chillen. Und Vakuumiert versenden.   
  3. Beilagen:

    • Kartoffeln würfeln und in Salzwasser kochen.
    • Mit Butter und den Frühlingskräutern schwenken

    • Für den Lieferdienst warm: Kein Mehraufwand.

      Regeneration Anleitung für den Gast: Das Kartoffeln im Beutel 10 Minuten in Siedenden Wasser Temperieren. Anschließend in einer Pfanne mit Butter schwenken..
    • Für die Lieferung Außerhaus Kalt: Kartoffeln Bissfest fertig kochen und direkt herunter Chillen. Und Vakuumiert versenden. in einer Pfanne mit frischer Butter langsam erhitzen.