Zutaten
Zander:
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Zanderfilet 1.0 kg
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PHASE Combi-Phase 60.0 g
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KNORR Würzmix für Fisch 10.0 g
Spargel-Spaghetti:
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Weißwein 50.0 ml
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KNORR AROMAT universal o.d.Z./o.d.A. 0.50 KG 20.0 g
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Cayennepfeffer 2.0 g
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Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 150.0 g
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Spargel grün 1.5 kg
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KNORR Spaghetti 12.00 KG, zubereitet 1.8 kg
Weißwein- Hollandaise:
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Weißwein 100.0 ml
Zubereitung
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Zander:
- Zander-Filets mit Aromat für Fisch würzen und mit Combi Phase besprühen.
- Im Combi-Dämpfer bei 200°C für ca.6min- 8min garen.
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Spargel-Spaghetti:
- Die Spitzen vom Spargels abschneiden und die Spargelspitzen in Spargelfond blanchieren
- Den verbleibende Spargel auf der Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden
- Spargel-Julienne in Phase Butter Flavour leicht andünsten
- Mit Weißwein ablöschen
- Die heißen Spaghetti, die Paprika Paste und Cayennepfeffer zugeben und kräftig durchrühren.
- Mit Aromat Universal abschmecken
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Weißwein- Hollandaise:
- Hollandaise erwärmen und mit dem Weißwein glattrühren
- Dieses dann in einen Isi- Spender geben und begasen
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Fertigstellung:
- Gebratene Zanderfilets, Gemüsespaghetti und die Spatelspitzen anrichten
- Mit dem Weißwein Hollandaise Schaum ausgarnieren
