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Zutaten

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Zander:

Spargel-Spaghetti:

  • Weißwein 50.0 ml
  • KNORR AROMAT universal o.d.Z./o.d.A. 0.50 KG 20.0 g
  • Cayennepfeffer 2.0 g
  • Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 150.0 g
  • Spargel grün 1.5 kg
  • KNORR Spaghetti 12.00 KG, zubereitet 1.8 kg

Weißwein- Hollandaise:

Zubereitung

  1. Zander:

    • Zander-Filets mit Aromat für Fisch würzen und mit Combi Phase besprühen.
    • Im Combi-Dämpfer bei 200°C für ca.6min- 8min garen.

  2. Spargel-Spaghetti:

    • Die Spitzen vom Spargels abschneiden und die Spargelspitzen in Spargelfond blanchieren
    • Den verbleibende Spargel auf der Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden
    • Spargel-Julienne in Phase Butter Flavour leicht andünsten
    • Mit Weißwein ablöschen
    • Die heißen Spaghetti, die Paprika Paste und Cayennepfeffer zugeben und kräftig durchrühren.
    • Mit Aromat Universal abschmecken


  3. Weißwein- Hollandaise:

    • Hollandaise erwärmen und mit dem Weißwein glattrühren
    • Dieses dann in einen Isi- Spender geben und begasen
  4. Fertigstellung:

    • Gebratene Zanderfilets, Gemüsespaghetti und die Spatelspitzen anrichten
    • Mit dem Weißwein Hollandaise Schaum ausgarnieren