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Chicorée:

Haselnuss-Dill-Kruste:

Sauce:

Fichtennadel-Kartoffeln:

  • Fichtenzweige 20 g
  • Kartoffeln 2 kg
  • Salz 3 g
  • Eiweiß 3 Stück
  1. Chicorée:

    • Chicorée mit Orangensaft vakuumieren, im Combidämpfer bei 85°C Dampf für ca. 30min weich garen.
    • Aus der Verpackung nehmen und in Phase wie Butterbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Haselnuss-Dill-Kruste:

    • Phase „Wie Butter“ schaumig aufschlagen, die Haselnüsse grob hacken und rösten.
    • Eigelb, Haselnüsse, Panko und Röstzwiebeln und Dill unter die Wibu heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    • In eine Terrinen-Form füllen und kühlstellen, in Scheiben schneiden, ausbraten und über dem Chicorée zerbröseln
  3. Sauce:

    • Den Fond aus den Vakumierbeutel in einen Topf passieren, aufkochen und leicht mit Stärke abbinden, mit einem Pürierstab die Phase Wibu unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    • Tipp: eventuell mit etwas Balsamico Reduktion aus garnieren.
  4. Fichtennadel-Kartoffeln:

    • Fichtenzweige in kleine Zweige aufteilen und auf ein GN legen.
    • Die Kartoffeln darauf legen.

    • Salz mit Eiweiß mischen und die Kartoffeln damit bedecken.

    • Im Combidämpfer bei 220°C Hitze je nach Größe zwischen 30 und 70 Min backen.

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