Chicorée, Haselnüsse, Dill, Fichten-Nadeln, Kartoffel
Chicorée ist gesund, denn er enthält viele Vitamine und Mineralstoffe.

Zutaten
Chicorée, Haselnüsse, Dill, Fichten-Nadeln, Kartoffel
Chicorée:
Haselnuss-Dill-Kruste:
Sauce:

Fichtennadel-Kartoffeln:
Chicorée:
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Chicoreestauden 2.5 kg
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Orangensaft 700.0 ml
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Bienenhonig 100.0 g
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Butter 100.0 g
Haselnuss-Dill-Kruste:
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Eigelb Tetra Pak, sterilisiert 60.0 g
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Haselnüsse, gehackt 100.0 g
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Panko, nach Bedarf 100.0 g
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Röst-Zwiebeln 40.0 g
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Dill, frischer 30.0 g
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Butter 400.0 g
Sauce:
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Chicoreestauden
Fichtennadel-Kartoffeln:
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Fichtenzweige 20.0 g
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Kartoffeln 2.0 kg
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Salz 3.0 g
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Eiweiß 3.0 Stück
Zubereitung
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Chicorée:
- Chicorée mit Orangensaft vakuumieren, im Combidämpfer bei 85°C Dampf für ca. 30min weich garen.
- Aus der Verpackung nehmen und in Butter braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Haselnuss-Dill-Kruste:
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Butter schaumig aufschlagen, die Haselnüsse grob hacken und rösten
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Eigelb, Haselnüsse, Panko und Röstzwiebeln und Dill unter die Phase ProfessionalGold heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- In eine Terrinen-Form füllen und kühlstellen, in Scheiben schneiden, ausbraten und über dem Chicorée zerbröseln
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Sauce:
- Den Fond aus den Vakumierbeutel in einen Topf passieren, aufkochen und leicht mit Stärke abbinden, mit einem Pürierstab die PhaseProfessional Goldunterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Tipp: eventuell mit etwas Balsamico Reduktion aus garnieren.
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Fichtennadel-Kartoffeln:
- Fichtenzweige in kleine Zweige aufteilen und auf ein GN legen.
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Die Kartoffeln darauf legen.
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Salz mit Eiweiß mischen und die Kartoffeln damit bedecken.
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Im Combidämpfer bei 220°C Hitze je nach Größe zwischen 30 und 70 Min backen.