Chicorée, Haselnüsse, Dill, Fichten-Nadeln, Kartoffel

Name: Chicorée, Haselnüsse, Dill, Fichten-Nadeln, Kartoffel
Yield: 10
Ingredients: 2.5kg Chicoreestauden; 700.0ml Orangensaft; 100.0g Bienenhonig; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 100.0n/a Butter; 60.0g Eigelb; 100.0g Haselnüsse, gehackt; 100.0g Panko, nach Bedarf; 40.0g Röst-Zwiebeln; 30.0g Dillsamen; 400.0n/a Butter; 0.0g Chicoreestauden; 20.0g MONDAMIN Feine Speisestärke; 20.0g Fichtenzweige; 2.0kg Kartoffeln; 3.0g Salz; 3.0Stück Eiweiß

Chicorée ist gesund, denn er enthält viele Vitamine und Mineralstoffe.

...

Chicorée:

Chicoreestauden 2.5 kg
Orangensaft 700.0 ml
Bienenhonig 100.0 g
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Butter 100.0 n/a

Haselnuss-Dill-Kruste:

Eigelb 60.0 g
Haselnüsse, gehackt 100.0 g
Panko, nach Bedarf 100.0 g
Röst-Zwiebeln 40.0 g
Dillsamen 30.0 g
Butter 400.0 n/a

Sauce:

Chicoreestauden
MONDAMIN Feine Speisestärke 20.0 g
Mondamin Feine Speisestärke 2,5 kg

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Fichtennadel-Kartoffeln:

Fichtenzweige 20.0 g
Kartoffeln 2.0 kg
Salz 3.0 g
Eiweiß 3.0 Stück

Hauptspeise

Festtage

Chicorée ist gesund, denn er enthält viele Vitamine und Mineralstoffe.

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Zubereitung

Chicorée:
- Chicorée mit Orangensaft vakuumieren, im Combidämpfer bei 85°C Dampf für ca. 30min weich garen.
- Aus der Verpackung nehmen und in Butter braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Haselnuss-Dill-Kruste:
- Butter schaumig aufschlagen, die Haselnüsse grob hacken und rösten
- Eigelb, Haselnüsse, Panko und Röstzwiebeln und Dill unter die Phase ProfessionalGold heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- In eine Terrinen-Form füllen und kühlstellen, in Scheiben schneiden, ausbraten und über dem Chicorée zerbröseln
Sauce:
- Den Fond aus den Vakumierbeutel in einen Topf passieren, aufkochen und leicht mit Stärke abbinden, mit einem Pürierstab die Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Tipp: eventuell mit etwas Balsamico Reduktion aus garnieren.
Fichtennadel-Kartoffeln:
- Fichtenzweige in kleine Zweige aufteilen und auf ein GN legen.
- Die Kartoffeln darauf legen.
- Salz mit Eiweiß mischen und die Kartoffeln damit bedecken.
- Im Combidämpfer bei 220°C Hitze je nach Größe zwischen 30 und 70 Min backen.