Steckrübencreme mit geschmorter Lammhaxe, Portulakschaum und gefüllte Kartoffel-Orangen-Krapfen

Zutaten
Steckrübencreme mit geschmorter Lammhaxe, Portulakschaum und gefüllte Kartoffel-Orangen-Krapfen
Steckrübencreme:



Lammhaxe:


Orangen-Krapfen:


Portulakschaum:
Steckrübencreme:
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Steckrüben 1500.0 g
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Zwiebeln, fein geschnitten 200.0 g
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Trinkwasser 700.0 ml
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Vegane Kochcreme 800.0 ml
Lammhaxe:
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Lammhaxe 1500.0 g
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Mirepoix 300.0 g
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Trinkwasser 1000.0 ml
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Tomatenmark 20.0 g
Orangen-Krapfen:
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Wildreis 50.0 g
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Bio-Orange, abrieb 1.0 Stück
Portulakschaum:
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Portulak 200.0 g
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Trinkwasser 200.0 ml
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Vegane Kochcreme 100.0 ml
Zubereitung
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Steckrübencreme:
- Steckrüben schälen und klein schneiden.
- Zwiebeln würfeln und in einem Topf anschwitzen.
- Die Steckrüben Stücke zugeben und mit dem Wasser ablöschen.
- Und mit der konzentrierten Bouillons und Ingwer Paste abschmecken und weich kochen.
- Im Standmixer pürieren und mit der veganen Kochcreme auffüllen.
- Mit Mondamin Roux hell zur gewünschten Konsistenz abbinden.
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Lammhaxe:
- Lammhaxen parieren und zum Schmoren vorbereiten.
- Delikatess Sauce nach Anleitung herstellen.
- Lammhaxen würzen und von allen Seiten anbraten, das Mirepoix zufügen und mitrösten, tomatisieren und mit der Delikatess Sauce auffüllen, Küchenkräuter und Knoblauch Paste zufügen und zugedeckt im Ofen weich schmoren.
- Die Lammhaxe rausnehmen und die Sauce passieren.
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Orangen-Krapfen:
- Wildreis kochen und mit dem Orangen Abrieb unter die Kroketten Masse kneten.
- Runde Kugeln Formen, mit dem Daumen eindrücken und mit NoMince füllen und wieder schließen.
- Und wie ein UFO formen und frittieren.
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Portulakschaum:
- Portulak blanchieren und abschrecken mit Wasser und Kochcreme pürieren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Aufkochen und mit dem Stabmixer aufschäumen.