Holsteiner Backfisch Trüffelten-Kartoffeln-Salat, Kräuter Mayonnaise
Fisch & Chip´s der etwas andere Art.
Zutaten
Fischbeize:
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Trinkwasser 1750 ml
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Knorr Fond Konzentrat Fisch 52 ml
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Salz 45 g
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Zucker 45 g
Backfisch:
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PHASE Combi-Phase 75 ml
Kräuter-Mayonnaise:
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RAMA Cremefine Verfeinerungscreme 100 ml
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Salz und Pfeffer
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Zitronensaft 20 ml
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Petersilie 35 g
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Kerbel 35 g
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Estragon, frisch 20 g
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Schnittlauch 35 g
Kartoffel-Salat:
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Kartoffeln festkochend 1500 g
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Schalotten 111 g
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Weinessig 50 ml
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Sonnenblumenöl 100 ml
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KNORR Professional Bouillon Huhn 0.80 KG 20 g
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Trüffelöl 20 ml
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Sommertrüffel 75 g
Zubereitung
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Fischbeize:
- Trinkwasser abmessen
- Fischfond, Salz und Zucker abwiegen
- nun alles zusammen mit dem elek. Mixer aufmixen
- Fisch zugeben und beizen
- 12 Stunden beizen mit Frischfisch
- 14 Stunden beizen für TK Fisch
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Backfisch:
- nach dem Beizen den Fisch abgießen und trocken tupfen
- Panierung vorbereiten
- Fischfilets einlegen und fest andrücken
- auf gefettete Bleche legen und die Oberfläche mit CombiPhase besprühen
- Combi vorheizen (300°C)
- Bleche einschieben und garen (240°C ca. 5-7 Minuten auf Sicht)
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Kräuter-Mayonnaise:
- Mayonnaise mit Rama, Zitronensaftund Joghurt glattrühren
- Kräuter waschen, putzen und fein schneiden bzw. hacken
- nun gleichmäßig unterrühren und ggf. anchschmecken
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Kartoffel-Salat:
- Kartoffeln waschen und garen, abschrecken und pellen, in Scheiben schneiden
- Geflügel Bouillion mit Trinkwasser, Essig aufkochen
- die Marinade über die Kartoffeln geben
- ziehen lassen
- Öl zugeben
- Trüffel fein hoben und
- und ggf. nachschmecken
