Gebratenes Rinderfilet in Senfsauce, Essigzwetschgen mit Kartoffel Speckmuffin
Das perfekte Rinderfiletsteak mit feiner Senfsauce und knusprigen Rohschinken

Zutaten
Gebratenes Rinderfilet in Senfsauce, Essigzwetschgen mit Kartoffel Speckmuffin
Rinderfilet:
Sauce:

Gemüse:
Speck Muffin:

Essigzwetschgen:
Chip:
Rinderfilet:
-
Rinderfilet 1400.0 g
-
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Butter 150.0 n/a
Sauce:
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Portwein 100.0 ml
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Dijon-Senf 100.0 g
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Schalotten 111.0 g
Gemüse:
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Zucchini 300.0 g
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Karotten 200.0 g
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Kohlrabi 286.0 g
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Brokkoliröschen 400.0 g
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Blumenkohlröschen 300.0 g
Speck Muffin:
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Eier 240.0 g
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Backpulver 6.0 g
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Mehl Type 550 200.0 g
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Zwiebeln, fein geschnitten 20.0 g
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Bauchspeck, geräuchert 100.0 g
Essigzwetschgen:
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Dörrpflaumen 100.0 g
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Reisessig 50.0 ml
Chip:
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Roher Schinken 102.0 g
Zubereitung
-
Rinderfilet:
- Rinderfilet putzen und 56 °C 90 min. Sous Vide garen
- Auf allen Seiten in Butter scharf anbraten
- Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
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Sauce:
- Schalotten fein schneiden und in öl anschwitzen
- Mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen
- Bratenjus zugeben und leicht reduzieren
- Mit groben Dijon Senf abschmecken
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Gemüse:
- Das Gemüse waschen und in gewünschte Form bringen und blanchieren
- In Phase ProfessionalGold schwenken und abschmecken
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Speck Muffin:
- Bauchspeck auslassen und Zwiebelwürfel kurz mit rösten
- Die Restlichen Zutaten zu einen Teig vermischen
- In eine mit Butterpapier ausgelegte Form gleichmäßig verteilen
- Bei 180 °C 15 -20 Min. backen
- In gewünschte Form schneiden oder ausstechen
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Essigzwetschgen:
- Alle zutaten vakuumieren und 24 Std. kalt marinieren lassen
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Chip:
- Rohschinken über eine Terrinen form legen und bei 80 °C 5 std. trocknen