Gebratenes Rinderfilet in Senfsauce, Essigzwetschgen mit Kartoffel Speckmuffin

Name: Gebratenes Rinderfilet in Senfsauce, Essigzwetschgen mit Kartoffel Speckmuffin
Yield: 10
Ingredients: 1400.0g Rinderfilet; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 150.0n/a Butter, geschmolzen; 1000.0ml Knorr Bratenjus pastös, zubereitet; 100.0ml Portwein; 100.0g Dijon-Senf; 111.0g Schalotten; 300.0g Zucchini, grün; 200.0g Karotten; 286.0g Kohlrabi; 400.0g Brokkoliröschen; 300.0g Blumenkohlröschen; 350.0g PFANNI Flocken Locker Flockenpüree, zubereitet; 240.0g Eier; 6.0g Backpulver; 200.0g Mehl; 20.0g Zwiebeln; 100.0g Bauchspeck, geräuchert; 100.0g Dörrpflaumen; 50.0ml Reisessig; 102.0g Roher Schinken

Das perfekte Rinderfiletsteak mit feiner Senfsauce und knusprigen Rohschinken

...

Rinderfilet:

Rinderfilet 1400.0 g
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Butter, geschmolzen 150.0 n/a

Sauce:

Knorr Bratenjus pastös, zubereitet 1000.0 ml
Portwein 100.0 ml
Dijon-Senf 100.0 g
Schalotten 111.0 g

Gemüse:

Zucchini, grün 300.0 g
Karotten 200.0 g
Kohlrabi 286.0 g
Brokkoliröschen 400.0 g
Blumenkohlröschen 300.0 g

Speck Muffin:

PFANNI Flocken Locker Flockenpüree, zubereitet 350.0 g
Pfanni Kartoffel- Flocken- Locker 1 x 4 kg

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1 x 4 kg € 22,66

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Eier 240.0 g
Backpulver 6.0 g
Mehl 200.0 g
Zwiebeln 20.0 g
Bauchspeck, geräuchert 100.0 g

Essigzwetschgen:

Dörrpflaumen 100.0 g
Reisessig 50.0 ml

Chip:

Roher Schinken 102.0 g

Herbst

Winter

Hauptspeise

Das perfekte Rinderfiletsteak mit feiner Senfsauce und knusprigen Rohschinken

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Zubereitung

Rinderfilet:
- Rinderfilet putzen und 56 °C 90 min. Sous Vide garen
- Auf allen Seiten in Butter scharf anbraten
- Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
Sauce:
- Schalotten fein schneiden und in öl anschwitzen
- Mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen
- Bratenjus zugeben und leicht reduzieren
- Mit groben Dijon Senf abschmecken
Gemüse:
- Das Gemüse waschen und in gewünschte Form bringen und blanchieren
- In Phase ProfessionalGold schwenken und abschmecken
Speck Muffin:
- Bauchspeck auslassen und Zwiebelwürfel kurz mit rösten
- Die Restlichen Zutaten zu einen Teig vermischen
- In eine mit Butterpapier ausgelegte Form gleichmäßig verteilen
- Bei 180 °C 15 -20 Min. backen
- In gewünschte Form schneiden oder ausstechen
Essigzwetschgen:
- Alle zutaten vakuumieren und 24 Std. kalt marinieren lassen
Chip:
- Rohschinken über eine Terrinen form legen und bei 80 °C 5 std. trocknen