Ente, Rotkohl, Graubrot
Ein Klassiker gekreuzt mit der Moderne
Zutaten
Ente, Rotkohl, Graubrot
−
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€12920.78
Pulled:
Entenkeulen
/Stück
13.0 Stück
0%
Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Geflügel, zubereitet
/l
1.0 l
0%
Gewürzsäckchen(Nelke,Zimt,Sternanis,Lorbeer)
/
0.0
0%
Entenbrust:
Barberie Entenbrust
/Stück
5.0 Stück
0%
Rotkohl:
Rotkohl, in Julienne vorgeschnitten
/kg
2.0 kg
0%
Zwiebeln rot
/g
50.0 g
0%
Dörrobst, gemischt
/g
50.0 g
0%
Apfelessig
/ml
75.0 ml
0%
Zucker
/g
75.0 g
0%
Knorr Professional Flüssige Bouillon Gemüse - konzentriert
/ml
15.0 ml
0%
11
Treuepunkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+12
MONDAMIN Fix-Soßenbinder "hell"
/g
0.0 g
0%
Treuepunkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+6
Holzofenbrot:
Holzofenbrot
/g
500.0 g
0%
Milch
/ml
1000.0 ml
0%
Apfelsaft
/ml
250.0 ml
0%
Meerrettich
/g
278.0 g
0%
Knorr Professional Flüssige Bouillon Huhn - konzentriert
/ml
0.0 ml
0%
18
Treuepunkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+7
Butter
/
200.0
0%
/
Pulled:
-
Entenkeulen 13.0 Stück
-
Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Geflügel, zubereitet 1.0 l
-
Gewürzsäckchen(Nelke,Zimt,Sternanis,Lorbeer)
Entenbrust:
-
Barberie Entenbrust 5.0 Stück
Rotkohl:
-
Rotkohl, in Julienne vorgeschnitten 2.0 kg
-
Zwiebeln rot 50.0 g
-
Dörrobst, gemischt 50.0 g
-
Apfelessig 75.0 ml
-
Zucker 75.0 g
Holzofenbrot:
-
Holzofenbrot 500.0 g
-
Milch 1000.0 ml
-
Apfelsaft 250.0 ml
-
Meerrettich 278.0 g
-
Butter 200.0
Zubereitung
-
Pulled:
- Entenkeulen putzen und in Sous Vide Beutel geben (5st. pro Beutel).
- Bratensauce auf die Beutel aufteilen, gewünschte Gewürze zugeben.
- Zu 100 % vakuumieren.
- Im Sous Vide Becken bei 72°C 12 h garen.
- Keule herausnehmen und von der Haut und dem Knochenbefreien.
- Fleisch zerrupfen und mit der Sauce einköcheln.
- Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
-
Entenbrust:
- Entenbrust parieren und in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren.
- im Sous-vide-Becken bei 62° C 15 Minuten garen.
- Danach 5 Minuten ruhen lassen.
- in einer Pfanne kurz anbraten.
- mit Meersalz würzen.
-
Rotkohl:
- Zucker mit Zwiebeln im Topf leicht karamellisieren, Rotkohl und kleingeschnittenes Dörrobst hinzugeben.
- Apfelessig und nach Bedarf Wasser angießen.
- Mit gekörnter Brühe, Koriander und Salz abschmecken.
- Leicht mit Saucenbinder binden.
-
Holzofenbrot:
- Alle Zutaten bis auf das Brot aufkochen.
- Brot entrinden.
- Aus der Rinde Croutons schneiden und rösten.
- Brotinnere Schneiden und in die Flüssigkeit geben.
- Ca. 10 min ziehen lassen.
- Mixen und abschmecken.
