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Pulled:

Entenbrust:

  • Barberie Entenbrust 5 Stück

Rotkohl:

Holzofenbrot:

  1. Pulled:

    • Entenkeulen putzen und in Sous Vide Beutel geben (5st. pro Beutel)
    • Bratensauce auf die Beutel aufteilen, gewünschte Gewürze zugeben
    • Zu 100 % vakuumieren
    • Im Sous Vide Becken bei 72°C 12 h garen
    • Keule herausnehmen und von der Haut und dem Knochenbefreien
    • Fleisch zerrupfen und mit der Sauce einköcheln
    • Abschmecken mit Salz und Pfeffer
  2. Entenbrust:

    • Entenbrust parieren und in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren
    • im Sous-vide-Becken bei 62° C 15 Minuten garen
    • Danach 5 Minuten ruhen lassen
    • in einer Pfanne kurz anbraten
    • mit Meersalz würzen
  3. Rotkohl:

    • Zucker mit Zwiebeln im Topf leicht karamellisieren, Rotkohl und kleingeschnittenes Dörrobst hinzugeben.
    • Apfelessig und nach Bedarf Wasser angießen
    • Mit gekörnter Brühe, Koriander und Salz abschmecken
    • Leicht mit Saucenbinder binden
  4. Holzofenbrot:

    • Alle Zutaten bis auf das Brot aufkochen
    • Brot entrinden
    • Aus der Rinde Croutons schneiden und rösten
    • Brot innere Schneiden und in die Flüssigkeit geben
    • Ca. 10 min ziehen lassen
    • Mixen und abschmecken
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