Ente, Rotkohl, Graubrot
Ein Klassiker gekreuzt mit der Moderne

Zutaten
Ente, Rotkohl, Graubrot
Pulled:
Entenbrust:
Rotkohl:


Holzofenbrot:

Pulled:
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Entenkeulen 13.0 Stück
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Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Geflügel, zubereitet 1.0 l
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Gewürzsäckchen(Nelke,Zimt,Sternanis,Lorbeer)
Entenbrust:
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Barberie Entenbrust 5.0 Stück
Rotkohl:
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Rotkohl, fein geschnitten, in Julienne vorgeschnitten 2.0 kg
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Rote Zwiebeln 50.0 g
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Dörrobst, gemischt 50.0 g
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Apfelessig 75.0 ml
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Zucker 75.0 g
Holzofenbrot:
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Holzofenbrot 500.0 g
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H-Milch 3,5% 1000.0 ml
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Apfelsaft 250.0 ml
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Meerrettich, frisch gerieben 278.0 g
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Butter 200.0
Zubereitung
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Pulled:
- Entenkeulen putzen und in Sous Vide Beutel geben (5st. pro Beutel).
- Bratensauce auf die Beutel aufteilen, gewünschte Gewürze zugeben.
- Zu 100 % vakuumieren.
- Im Sous Vide Becken bei 72°C 12 h garen.
- Keule herausnehmen und von der Haut und dem Knochenbefreien.
- Fleisch zerrupfen und mit der Sauce einköcheln.
- Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
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Entenbrust:
- Entenbrust parieren und in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren.
- im Sous-vide-Becken bei 62° C 15 Minuten garen.
- Danach 5 Minuten ruhen lassen.
- in einer Pfanne kurz anbraten.
- mit Meersalz würzen.
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Rotkohl:
- Zucker mit Zwiebeln im Topf leicht karamellisieren, Rotkohl und kleingeschnittenes Dörrobst hinzugeben.
- Apfelessig und nach Bedarf Wasser angießen.
- Mit gekörnter Brühe, Koriander und Salz abschmecken.
- Leicht mit Saucenbinder binden.
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Holzofenbrot:
- Alle Zutaten bis auf das Brot aufkochen.
- Brot entrinden.
- Aus der Rinde Croutons schneiden und rösten.
- Brotinnere Schneiden und in die Flüssigkeit geben.
- Ca. 10 min ziehen lassen.
- Mixen und abschmecken.