Menu
Treuepunkte

Ich arbeite in

Weiter

Bitte haben Sie einen Moment Geduld, die Seite wird für Sie personalisiert.

  1. Home
  2. Die Rezepte von Kochprofis für Kochprofis
  3. Ente, Rotkohl, Graubrot
  1. Die Rezepte von Kochprofis für Kochprofis

Ente, Rotkohl, Graubrot

Ein Klassiker gekreuzt mit der Moderne

Ente, Rotkohl, Graubrot

Zutaten

−
+

Pulled:

  • Entenkeulen 13.0 Stück
  • Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Geflügel, zubereitet 1.0 l
  • Gewürzsäckchen(Nelke,Zimt,Sternanis,Lorbeer)

Entenbrust:

  • Barberie Entenbrust 5.0 Stück

Rotkohl:

  • Rotkohl, in Julienne vorgeschnitten 2.0 kg
  • Zwiebeln rot 50.0 g
  • Dörrobst, gemischt 50.0 g
  • Apfelessig 75.0 ml
  • Zucker 75.0 g
  • Knorr Professional Flüssige Bouillon Gemüse - konzentriert 15.0 ml
  • MONDAMIN Fix-Soßenbinder "hell"

Holzofenbrot:

Zubereitung

  1. Pulled:

    • Entenkeulen putzen und in Sous Vide Beutel geben (5st. pro Beutel)
    • Bratensauce auf die Beutel aufteilen, gewünschte Gewürze zugeben
    • Zu 100 % vakuumieren
    • Im Sous Vide Becken bei 72°C 12 h garen
    • Keule herausnehmen und von der Haut und dem Knochenbefreien
    • Fleisch zerrupfen und mit der Sauce einköcheln
    • Abschmecken mit Salz und Pfeffer

  2. Entenbrust:

    • Entenbrust parieren und in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren
    • im Sous-vide-Becken bei 62° C 15 Minuten garen
    • Danach 5 Minuten ruhen lassen
    • in einer Pfanne kurz anbraten
    • mit Meersalz würzen

  3. Rotkohl:

    • Zucker mit Zwiebeln im Topf leicht karamellisieren, Rotkohl und kleingeschnittenes Dörrobst hinzugeben.
    • Apfelessig und nach Bedarf Wasser angießen
    • Mit gekörnter Brühe, Koriander und Salz abschmecken
    • Leicht mit Saucenbinder binden

  4. Holzofenbrot:

    • Alle Zutaten bis auf das Brot aufkochen
    • Brot entrinden
    • Aus der Rinde Croutons schneiden und rösten
    • Brot innere Schneiden und in die Flüssigkeit geben
    • Ca. 10 min ziehen lassen
    • Mixen und abschmecken