Ente, Rotkohl, Graubrot
Ein Klassiker gekreuzt mit der Moderne
Zutaten
Pulled:
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Entenkeulen 13.0 Stück
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Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Geflügel, zubereitet 1.0 l
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Gewürzsäckchen(Nelke,Zimt,Sternanis,Lorbeer)
Entenbrust:
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Barberie Entenbrust 5.0 Stück
Rotkohl:
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Rotkohl, in Julienne vorgeschnitten 2.0 kg
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Zwiebeln rot 50.0 g
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Dörrobst, gemischt 50.0 g
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Apfelessig 75.0 ml
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Zucker 75.0 g
Holzofenbrot:
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Holzofenbrot 500.0 g
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RAMA Cremefine Kochcreme 1.0 l
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Apfelsaft 250.0 ml
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Meerrettich 278.0 g
Zubereitung
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Pulled:
- Entenkeulen putzen und in Sous Vide Beutel geben (5st. pro Beutel)
- Bratensauce auf die Beutel aufteilen, gewünschte Gewürze zugeben
- Zu 100 % vakuumieren
- Im Sous Vide Becken bei 72°C 12 h garen
- Keule herausnehmen und von der Haut und dem Knochenbefreien
- Fleisch zerrupfen und mit der Sauce einköcheln
- Abschmecken mit Salz und Pfeffer
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Entenbrust:
- Entenbrust parieren und in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren
- im Sous-vide-Becken bei 62° C 15 Minuten garen
- Danach 5 Minuten ruhen lassen
- in einer Pfanne kurz anbraten
- mit Meersalz würzen
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Rotkohl:
- Zucker mit Zwiebeln im Topf leicht karamellisieren, Rotkohl und kleingeschnittenes Dörrobst hinzugeben.
- Apfelessig und nach Bedarf Wasser angießen
- Mit gekörnter Brühe, Koriander und Salz abschmecken
- Leicht mit Saucenbinder binden
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Holzofenbrot:
- Alle Zutaten bis auf das Brot aufkochen
- Brot entrinden
- Aus der Rinde Croutons schneiden und rösten
- Brot innere Schneiden und in die Flüssigkeit geben
- Ca. 10 min ziehen lassen
- Mixen und abschmecken
