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Gänsebrust:

Jus:

Rosenkohlblätter:

Kartoffel-Maronenkrapfen:

  1. Gänsebrust:

    • Gänsebrüste auspacken und trocken tupfen
    • auf der Hautseite fein einschneiden, ggf. parieren
    • Geflügelfond mit Trinkwasser anrühren, bereitstellen
    • Brüste mit Fond in den Vakuumbeutel geben und 100% vakuumieren
    • im Wasserbad oder Kombidämpfer bei 57°C für 2:30 Stunden garen
    • im Eiswasser oder Chiller kühlen, lagern

    • zum Anrichten die Brust temperieren
    • Phase in der Pfanne erhitzen und auf der Hautseite kross anbraten
    • tranchieren und Schnittflächen salzen

    • Tipp: Den Fond aus dem Beutel mit in die Sauce geben.

  2. Jus:

    • Kumquats waschen und schneiden
    • Schmalz auslassen und die Mini Orangen darin leicht auslassen, danach mit Grand Manier ablöschen
    • Sous Vide Gänsefond (ggf. passieren ca. 500ml)und Trinkwasser mit Geflügeljus aufkochen
    • nun auf die Kumquats geben und ggf. nachschmecken
  3. Rosenkohlblätter:

    • Rosenkohl putzen, Blätter separat und Rosenkohlherzen blanchieren
    • Speck fein würfeln
    • Schalotten pellen und fein schneiden
    • zusammen in Phase Professional wie Butter zu verwenden auslassen
    • Rosenkohlherzen und Blätter zugeben
    • mit Knorr Gemüse Kraftbouillon abschmecken
  4. Kartoffel-Maronenkrapfen:

    • Pfanni Pommes Dauphine nach Packungsanleitung vorbereiten
    • Maronen grob würfeln und unter die Dauphine-Masse heben
    • Masse portionieren und formen
    • nach und nach in Fett ausbacken
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