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Wildschwein – Pulled Pork Style:

  • Wildschweinnacken 2.4 kg

Rub für Wildschwein Pulled Pork:

  • Salz 225 g
  • Brauner Zucker 178 g
  • Kreuzkümmel 58 g
  • Koriandersamen 46 g
  • Rosmarin 34 g
  • Paprikapulver, geräuchert 52 g
  • Senfkörner 47 g
  • Knoblauchpulver 32 g
  • Zwiebelpulver 37 g
  • Curry 25 g
  • Cayennepfeffer 15 g
  • Zimt, gemahlen 15 g

Garnitur:

  • Baconstreifen, knusprig gebraten 150 g
  • Röst-Zwiebeln 100 g

Jus:

  • Rotweinreduktion 30 ml
  • Wasser 1 l

Bubble and Squeak:

Walnusskraut:

  • Weißkraut 700 g
  • Walnusskerne 100 g
  • Dijon-Senf 40 g
  • Salz und Pfeffer
  • Thymian frisch
  • RAMA Cremefine Verfeinerungscreme 200 ml
  • KNORR Gemüse Kraftbouillon (zubereitet) 150 ml
  • PHASE Professional Butter Flavour 40 ml
  1. Wildschwein – Pulled Pork Style:

    • Das Fleisch gut mit dem Yellow Mustard einschmieren
    • großzügig den Rub einmassieren und 12 Std. kühlstellen.
    • Am nächsten Tag auf ein Gitter im Konvektomat bei 110°C (im Kern 90°C) ca. 11 Std. garen.
    • Nach dem garen mit etwas Bratensaft begießen in Alufolie wickeln und bis zur Weiterverwendung zur Seite stellen.
  2. Rub für Wildschwein Pulled Pork:

    • Alle Zutaten gemeinsam vermischen
  3. Garnitur:

    • Wie gewohnt herstellen
  4. Jus:

    • Nach Anleitung zubereiten, alle Zutaten leicht einkochen lassen.

  5. Bubble and Squeak:

    • Die Zwiebel in Phase Professional Gold weichdünsten. Das Kartoffelpüree, die gekochten Kartoffeln sowie den in Würfel geschnittener Kohl & Lauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
    • In einer Bratpfanne oder am Grill Phase Professional Butter Flavour erhitzen. Die Kartoffel-Gemüse-Menge darin in einer Form anbraten und dabei mit einem Spachtel wenden auf beiden Seiten knusprig braten.
  6. Walnusskraut:

    • Das feingeschnittene Kraut in Phase Professional Butter Flavour glasig anschwitzen
    • Die grob gehackten Walnüsse dazugeben, unterrühren und mit Knorr Gemüse Kraftbouillonablöschen
    • Rama Cremefine Verfeinerungscreme dazugeben, würzen und mit dem Dijon Senf abschmecken