"Bubble and Squeak" vom Wildschwein mit Walnusskraut

Zutaten
"Bubble and Squeak" vom Wildschwein mit Walnusskraut
Wildschwein – Pulled Pork Style:

Rub für Wildschwein Pulled Pork:
Garnitur:
Jus:


Bubble and Squeak:

Walnusskraut:

Wildschwein – Pulled Pork Style:
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Wildschweinnacken 2.4 kg
Rub für Wildschwein Pulled Pork:
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Salz 225.0 g
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Brauner Zucker 178.0 g
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Kreuzkümmel 58.0 g
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Koriandersamen 46.0 g
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Rosmarin 34.0 g
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Paprikapulver, geräuchert 52.0 g
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Senfkörner 47.0 g
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Knoblauchpulver 32.0 g
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Zwiebelpulver 37.0 g
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Curry 25.0 g
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Cayennepfeffer 15.0 g
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Zimt, gemahlen 15.0 g
Garnitur:
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Baconstreifen, knusprig gebraten 150.0 g
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Röst-Zwiebeln 100.0 g
Jus:
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Rotweinreduktion 30.0 ml
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Wasser 1.0 l
Bubble and Squeak:
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Zwiebelbrunoise 150.0 g
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Kartoffeln, gegart 250.0 g
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Weißkohl 300.0 g
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Lauch 150.0 g
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Sonnenblumenöl, nach Bedarf 50.0 ml
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Butter 50.0 n/a
Walnusskraut:
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Weißkraut 700.0 g
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Walnusskerne 100.0 g
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Dijon-Senf 40.0 g
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Thymian frisch
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Schmand 20% 200.0 dg
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Sonnenblumenöl, nach Bedarf 20.0 ml
Zubereitung
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Wildschwein – Pulled Pork Style:
- Das Fleisch gut mit dem Yellow Mustard einschmieren.
- großzügig den Rub einmassieren und 12 Std. kühlstellen.
- Am nächsten Tag auf ein Gitter im Konvektomat bei 110°C (im Kern 90°C) ca. 11 Std. garen.
- Nach dem garen mit etwas Bratensaft begießen in Alufolie wickeln und bis zur Weiterverwendung zur Seite stellen.
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Rub für Wildschwein Pulled Pork:
- Alle Zutaten gemeinsam vermischen.
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Garnitur:
- Wie gewohnt herstellen.
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Jus:
- Nach Anleitung zubereiten, alle Zutaten leicht einkochen lassen.
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Bubble and Squeak:
- Die Zwiebel in Butter weichdünsten. Das Kartoffelpüree, die gekochten Kartoffeln sowie den in Würfel geschnittener Kohl & Lauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einer Bratpfanne oder am Grill das Öl erhitzen. Die Kartoffel-Gemüse-Menge darin in einer Form anbraten und dabei mit einem Spachtel wenden auf beiden Seiten knusprig braten.
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Walnusskraut:
- Das feingeschnittene Kraut in Öl glasig anschwitzen.
- Die grob gehackten Walnüsse dazugeben, unterrühren und mit Knorr Gemüse Kraftbouillon ablöschen.
- Schmand dazugeben, würzen und mit dem Dijon Senf abschmecken.