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Crêpe:

  • Rote Beete, gekocht 160.0 g
  • Eier 6.0 Stück
  • Milch 160.0 ml
  • Mehl 120.0 g
  • Salz
  • Dill 1.0 b

Spargel:

  • Spargel 4.0 kg
  • Meersalz - fein 10.0 g
  • Zucker 3.0 g
  • Butter 60.0 g

pochiertes Ei/Salat:

  • Eier Größe L 10.0 Stück
  • Essig
  • Wiesenkräuter 250.0 g

Ricotta Creme:

  • Bärlauch - frisch 250.0 g
  • Olivenöl 70.0 ml
  • Ricotta 500.0 g
  • Parmesan 60.0 g

Limonenschaum:

  1. Crêpe:

    • Rote Beete in Würfel schneiden und fein pürieren
    • Püree durch ein feines Sieb streichen
    • Mit Eier, Milch und Mehl einen Teig herstellen
    • Salz und Dill vollenden
  2. Spargel:

    • Spargel in Sous Vide Beutel geben
    • mit Butter, Salz und Zucker
    • 100% Vakuum ziehen
    • bei 85 °C im KButterombidämpfer unter Dampf 15 Minuten Sous Vide Garen
  3. pochiertes Ei/Salat:

    • Topf mit Wasser, Salz und Essig aufsetzen
    • Die Eier darin pochieren
    • Salat putzen und vorbereiten
  4. Ricotta Creme:

    • Käse mit Olivenöl und Bärlauch mixen
    • Mit Parmesan abrunden
  5. Limonenschaum:

    • Zutaten verrühren und in einen Isi-Boy geben
    • Begasen und ohne Kapsel warm stellen