Zutaten
Crêpe:
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Rote Beete, gekocht 160.0 g
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Eier 6.0 Stück
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Milch 160.0 ml
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Mehl 120.0 g
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Salz
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Dill 1.0 b
Spargel:
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Spargel 4.0 kg
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Meersalz - fein 10.0 g
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Zucker 3.0 g
pochiertes Ei/Salat:
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Eier Größe L 10.0 Stück
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Essig
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Wiesenkräuter 250.0 g
Ricotta Creme:
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Bärlauch - frisch 250.0 g
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Olivenöl 70.0 ml
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Ricotta 500.0 g
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Parmesan 60.0 g
Limonenschaum:
Zubereitung
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Crêpe:
- Rote Beete in Würfel schneiden und fein pürieren
- Püree durch ein feines sieb streichen
- Mit Eier, Milch und Mehl einen teig herstellen
- Salz und Dill vollenden
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Spargel:
- Spargel in Sous Vide Beutel geben
- mit Phase Gold, Salz und Zucker
- 100% Vakuum ziehen
- bei 85 °C im kombidämpfer unter Dampf 15 Minuten Sous Vide Garen
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pochiertes Ei/Salat:
- Topf mit Wasser, Salz und Essig aufsetzen
- Die Eier darin pochieren
- Salat putzen und vorbereiten
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Ricotta Creme:
- Käse mit Olivenöl und Bärlauch mixen
- Mit Parmesan abrunden
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Limonenschaum:
- Zutaten verrühren und in einen Isi-Boy geben
- Begasen und ohne Kapsel warm stellen
