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Hirsch:

  • Hirschwade, zugeputzt und gebunden 1800 g
  • Zwiebelbrunoise 200 g
  • Rotwein 200 ml
  • Salz und Pfeffer
  • Wacholderbeeren, zerstoßen 10 g
  • Pimentkörner, gemahlen 10 g
  • Thymianzweig 3 Stück
  • Rosmarinzweig 30 Stück
  • Lorbeerblätter 5 Stück
  • Pfeffer schwarz, ganz 10 g
  • Zartbitter - Schokolade, drops 50 g

Rotkohl:

Chutney:

  • Brauner Zucker 100 g
  • Preiselbeeren, frisch 300 g
  • Apfelessig 100 ml
  • Orangen
  • Zitronen, Abrieb
  • Wodka 20 ml
  • Zimtstangen 1 Stück
  • Kardamom 5 g
  • Sternanis 2 Stück
  • getrocknete Malvenblüten
  • Cranberry- oder Preiselbeerfruchtnektar 200 ml

Beilage:

  • Mini Pommes Williams 1500 g
  1. Hirsch:

    • Die mit Salz & Pfeffer gewürzte Wade mit den grob geschnittenen Zwiebeln scharf in der Phase anbraten, mit dem Rotwein ablöschen
    • Mit dem Bratenjus auffüllen, die Gewürze dazugeben und weichdünsten
    • Zum Schluss die Couvertüre dazugeben und nochmals kurz dünsten lassen
    • Den Bratenansatz abseihen und die Sauce fertigstellen, Event. mit etwas brauner Roux binden
  2. Rotkohl:

    • 500g vom Rotkraut entsaften, den Rest in feine Streifen schneiden
    • Alles Zutaten sowie den Saft vakuumieren und 3 Tage marinieren
    • Danach nach Wunsch weichdünsten
  3. Chutney:

    • Den Zucker hell karamellisieren lassen, mit dem PreiselbeerNektar ablöschen
    • Alle anderen Zutaten dazugeben und zu einem nicht zu saurem Chutney einkochen
  4. Beilage:

    • Die Pommes Williams bei 180°C in der Fritteuse ca. 6 min. hellbraun backen
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