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Treuepunkte

Lachs, Gurke, Karotte, Erbse, Äpfel
Lachs, Gurke, Karotte, Erbse, Äpfel –

Die Versuchung aus Skandinavien

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Portionen

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Lachs:

  • Lachsfilet 1.0 kg
  • Wasser 200.0 ml
  • grobkörniges Salz 70.0 g
  • Zucker 30.0 g
  • Pfeffer schwarz, ganz 2.0 g

Gurke-Karotte:

  • Gurken 2.0 Stück
  • Karotten 200.0 g

Erbsen-Shiso Mousse:

Apfelgelee:

  • Apfelsaft 1.0 l
  • Agar-Agar 15.0 g
  • Salz und Pfeffer, nach Bedarf
  • Zitronensaft

Die Versuchung aus Skandinavien

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Zubereitung

  1. Lachs:

    • Aus Wasser, Salz, Zucker und Hot Vanilla Pfeffer eine Beize herstellen
    • Den Lachs in Loins schneiden und mit der Beize vakuumieren
    • Nach 6 – 8 h aus der Beize nehmen, trocken tupfen und nochmals über Nacht vakuumieren

  2. Gurke-Karotte:

    • Gurken und Karotten auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden
    • Je eine Scheibe Gurke und eine Karottenscheibe übereinander legen
    • und 100% vakuumieren und ca. 1h ziehen lassen.

  3. Erbsen-Shiso Mousse:

    • Die Hellmann’s Real Mayonnaise mit der Milch und dem Shiso Infusion abschmecken.
    • Den Ansatz mit dem Erbsenpüree und dem Malz-Essig abrunden.
    • Die Masse durch ein iSi Sieb in eine iSi Boy geben, die Flasche mit einer N²;;O Patrone begasen.
    • Die Mousse kann kalt aber auch warm weiterverarbeitet werden.

  4. Apfelgelee:

    • Würzen mit Salz Pfeffer Zucker Zitronensaft
    • Apfelsaft aufkochen und abschmecken
    • Das Agar Agar Pulver mit einem Schneebesen unterrühren
    • Gut durchkochen lassen
    • über Nacht im Kühlhaus auskühlen lassen
    • In einem Thermomix geben und fein pürieren
    • In Squeezeflaschen geben und kaltstellen
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