Zutaten
Lachs:
-
Lachsfilet 1.0 kg
-
Wasser 200.0 ml
-
Salz 70.0 g
-
Zucker 30.0 g
-
Pfeffer schwarz, ganz 2.0 g
Gurke-Karotte:
-
Gurken 2.0 Stück
-
Karotten 200.0 g
Erbsen-Shiso Mousse:
-
Milch 70.0 ml
-
Kresse, Shiso 28.0 g
-
Erbsen (TK) 150.0 g
-
Essig, Malz 5.0 ml
Apfelgelee:
-
Apfelsaft 1.0 l
-
Agar Agar 15.0 g
-
Salz und Pfeffer
-
Zitronensaft
Zubereitung
-
Lachs:
- Aus Wasser, Salz, Zucker und Hot Vanilla Pfeffer eine Beize herstellen
- Den Lachs in Loins schneiden und mit der Beize vakuumieren
- Nach 6 – 8 h aus der Beize nehmen, trocken tupfen und nochmals über Nacht vakuumieren
-
Gurke-Karotte:
- Gurken und Karotten auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden
- Je eine Scheibe Gurke und eine Karottenscheibe übereinander legen
- Mit Vinaigrette zu 100% vakuumieren und ca. 1h ziehen lassen.
-
Erbsen-Shiso Mousse:
- Die Hellmann’s Real Mayonnaise mit der Milch und dem Shiso Infusion abschmecken.
- Den Ansatz mit dem Erbsenpüree und dem Malz-Essig abrunden.
- Die Masse durch ein iSi Sieb in eine iSi Boy geben, die Flasche mit einer N²;;O Patrone begasen.
- Die Mousse kann kalt aber auch warm weiterverarbeitet werden.
-
Apfelgelee:
- Würzen mit Salz Pfeffer Zucker Zitronensaft
- Apfelsaft aufkochen und abschmecken
- Das Agar Agar Pulver mit einem Schneebesen unterrühren
- Gut durchkochen lassen
- über Nacht im Kühlhaus auskühlen lassen
- In einem Thermomix geben und fein pürieren
- In Squeezeflaschen geben und kaltstellen
