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Lachs:

  • Lachsfilet 1 kg
  • Wasser 200 ml
  • Salz 70 g
  • Zucker 30 g
  • Pfeffer schwarz, ganz 2 g

Gurke-Karotte:

Erbsen-Shiso Mousse:

  • Milch 70 ml
  • Kresse, Shiso 28 g
  • Erbsen (TK) 150 g
  • Essig, Malz 5 ml

Apfelgelee:

  • Apfelsaft 1 l
  • Agar Agar 15 g
  • Salz und Pfeffer
  • Zitronensaft
  1. Lachs:

    • Aus Wasser, Salz, Zucker und Hot Vanilla Pfeffer eine Beize herstellen
    • Den Lachs in Loins schneiden und mit der Beize vakuumieren
    • Nach 6 – 8 h aus der Beize nehmen, trocken tupfen und nochmals über Nacht vakuumieren
  2. Gurke-Karotte:

    • Gurken und Karotten auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden
    • Je eine Scheibe Gurke und eine Karottenscheibe übereinander legen
    • Mit Vinaigrette zu 100% vakuumieren und ca. 1h ziehen lassen.
  3. Erbsen-Shiso Mousse:

    • Die Hellmann’s Real Mayonnaise mit der Milch und dem Shiso Infusion abschmecken.
    • Den Ansatz mit dem Erbsenpüree und dem Malz-Essig abrunden.
    • Die Masse durch ein iSi Sieb in eine iSi Boy geben, die Flasche mit einer N²;;O Patrone begasen.
    • Die Mousse kann kalt aber auch warm weiterverarbeitet werden.
  4. Apfelgelee:

    • Würzen mit Salz Pfeffer Zucker Zitronensaft
    • Apfelsaft aufkochen und abschmecken
    • Das Agar Agar Pulver mit einem Schneebesen unterrühren
    • Gut durchkochen lassen
    • über Nacht im Kühlhaus auskühlen lassen
    • In einem Thermomix geben und fein pürieren
    • In Squeezeflaschen geben und kaltstellen
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