Zutaten
Lachs:
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Lachsfilet 1.0 kg
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Wasser 200.0 ml
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Salz 70.0 g
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Zucker 30.0 g
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Pfeffer schwarz, ganz 2.0 g
Gurke-Karotte:
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Gurken 2.0 Stück
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Karotten 200.0 g
Erbsen-Shiso Mousse:
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Milch 70.0 ml
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Kresse, Shiso 28.0 g
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Erbsen (TK) 150.0 g
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Essig, Malz 5.0 ml
Apfelgelee:
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Apfelsaft 1.0 l
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Agar Agar 15.0 g
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Salz und Pfeffer
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Zitronensaft
Zubereitung
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Lachs:
- Aus Wasser, Salz, Zucker und Hot Vanilla Pfeffer eine Beize herstellen
- Den Lachs in Loins schneiden und mit der Beize vakuumieren
- Nach 6 – 8 h aus der Beize nehmen, trocken tupfen und nochmals über Nacht vakuumieren
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Gurke-Karotte:
- Gurken und Karotten auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden
- Je eine Scheibe Gurke und eine Karottenscheibe übereinander legen
- und 100% vakuumieren und ca. 1h ziehen lassen.
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Erbsen-Shiso Mousse:
- Die Hellmann’s Real Mayonnaise mit der Milch und dem Shiso Infusion abschmecken.
- Den Ansatz mit dem Erbsenpüree und dem Malz-Essig abrunden.
- Die Masse durch ein iSi Sieb in eine iSi Boy geben, die Flasche mit einer N²;;O Patrone begasen.
- Die Mousse kann kalt aber auch warm weiterverarbeitet werden.
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Apfelgelee:
- Würzen mit Salz Pfeffer Zucker Zitronensaft
- Apfelsaft aufkochen und abschmecken
- Das Agar Agar Pulver mit einem Schneebesen unterrühren
- Gut durchkochen lassen
- über Nacht im Kühlhaus auskühlen lassen
- In einem Thermomix geben und fein pürieren
- In Squeezeflaschen geben und kaltstellen
