Steakhuft-Roulade mit grünen Spargel und Meerrettichcreme, Stangenspargel, Portwein-Hollandaise, Kartoffel-Bärlauchgratin
Deutscher Klassiker


Zutaten
Steakhuft-Roulade mit grünen Spargel und Meerrettichcreme, Stangenspargel, Portwein-Hollandaise, Kartoffel-Bärlauchgratin
Roulade:
Kartoffel Gratin:

Portwein Hollandaise:

Roulade:
-
Rindersteakhuft 1200.0 g
-
Meerettich 200.0 g
-
Spargel Grün, gegart 400.0 g
-
Pflanzenöl 15.0 g
-
Meersalz, nach Bedarf
Kartoffel Gratin:
-
Kartoffeln festkochend 600.0 g
-
Kartoffeln mehligkochende 600.0 g
-
H-Milch 3,5% 300.0 ml
-
Bärlauch - frisch 60.0 g
Portwein Hollandaise:
-
Portwein 300.0 ml
-
Spargel weiß, gekocht 2500.0 g
Zubereitung
-
Roulade:
- Die Steakhuft portionieren und leicht plattieren.
- Die Steakhuft scheiben mit dem Meerrettich bestreichen und den grünen Spargel platzieren.
- Die Steakhuft zu einer Roulade aufrollen und mit einem Küchengarn fixieren.
- Die Rouladen allseitig im Olivenöl anbraten und im Konvektomat bei 175°C Heißluft auf Kern 54°C garen.
-
Kartoffel Gratin:
- Die geschälten Kartoffeln dünn in Scheiben hobeln und in eine gebutterte Form schichten.
- Die Milch mit der Hollandaise, dem blanchierten pürierten Bärlauch und dem Salz zubereiten.
- Die Masse auf die Kartoffeln geben und im Ofen bei 185° C Heißluft für 25 Minuten garen.
-
Portwein Hollandaise:
- Den Portwein um 70 % reduzieren und unter die Hollandaise ziehen.
- Den heißen Stangenspargel anrichten. Die Roulade aufschneiden, leicht mit dem Meersalz würzen und auf dem Spargel anrichten.
- Die Portwein Hollandaise und das Kartoffelgratin arrangieren.