Gebratener Zander mit Granny Smith und Salbei
Gebratenes Zanderfilet mit gerösteten Granny Smith Äpfeln, Salbei und Hühner-Jus

Zutaten
Gebratener Zander mit Granny Smith und Salbei
Zander:
Äpfel:
Jus
Zander:
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Zander 1.6 kg
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Salz 10.0 g
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Langer Pfeffer 3.0 g
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Pflanzenöl 60.0 ml
Äpfel:
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Granny Smith Äpfel 1.2 kg
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Salbei 22.0 g
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Zucker 20.0 g
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Salz 20.0 g
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Butter 20.0 g
Jus
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Schalotten 17.0 g
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Weißwein, nach Geschmack 200.0 ml
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Professional Geflügelfond KNORR 500.0 ml
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Pflanzenöl 30.0 ml
Zubereitung
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Zander:
- Den Fisch säubern (die Haut dabei nicht entfernen), in die gewünschte Anzahl Portionen zerteilen.
- Den Fisch auf der Hautseite würzen, in etwas Olivenöl anbraten.
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Äpfel:
- Die Äpfel waschen, wie abgebildet zerkleinern.
- In einer Bratpfanne in etwas Butter karamellisieren.
- Mit Zucker, Salz und Salbei abschmecken.
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Jus
- Schalotten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen.
- Wein bis auf 1/3 reduzieren, Geflügelfond hinzufügen.
- Reduzieren, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat, etwas Olivenöl dazugeben.
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Anrichten:
- Die Äpfel in der Mitte des Tellers anrichten.
- Den Fisch darauf platzieren.
- Die Sauce gefällig verteilen und zum Schluss mit Keksen und Kresse bestreuen.