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Zander:

  • Zander 1.6 kg
  • Salz 10.0 g
  • Pfeffer 3.0 g
  • Olivenöl 60.0 ml

Äpfel:

  • Granny Smith Äpfel 1.2 kg
  • Salbei, frisch 22.0 g
  • Zucker 20.0 g
  • Salz 20.0 g
  • Butter 20.0 g

Jus

  • Schalotten 17.0 g
  • Weißwein 200.0 ml
  • Professional Geflügelfond KNORR 500.0 ml
  • Olivenöl 30.0 ml
  1. Zander:

    • Den Fisch säubern (die Haut dabei nicht entfernen), in die gewünschte Anzahl Portionen zerteilen.
    • Den Fisch auf der Hautseite würzen, in etwas Olivenöl anbraten.
  2. Äpfel:

    • Die Äpfel waschen, wie abgebildet zerkleinern.
    • In einer Bratpfanne in etwas Butter karamellisieren.
    • Mit Zucker, Salz und Salbei abschmecken.
  3. Jus

    • Schalotten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen.
    • Wein bis auf 1/3 reduzieren, Geflügelfond hinzufügen.
    • Reduzieren, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat, etwas Olivenöl dazugeben.
  4. Anrichten:

    • Die Äpfel in der Mitte des Tellers anrichten.
    • Den Fisch darauf platzieren.
    • Die Sauce gefällig verteilen und zum Schluss mit Keksen und Kresse bestreuen.