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Gans:

  • Gänsebrust 4500.0 g
  • Trinkwasser 1000.0 ml
  • MONDAMIN ROUX Klassische Mehlschwitze "hell"

Rotkohl Rolle:

  • Frühlingsrollenteig TK 100.0 g
  • Rotkohl 300.0 g
  • Zwiebeln 50.0 g
  • Apfel-Chutney 150.0 g
  • Erdnussöl 20.0 ml
  • PHASE Goldflex 2000.0 ml
  1. Gans:

    • Alle Zutaten im Kochbeutel vakuumieren
    • 14 Stunden bei 72°C Sous Vide garen
    • den Fond Passieren etwas einkochen und mit Roux abbinden
  2. Rotkohl Rolle:

    • Rotkraut mit Zwiebeln im Erdnussöl anschwitzen
    • Mit Apfel Chutney und Sweet Chili Jam abschmecken
    • Im Frühlingsrollenteig einschlagen
    • und in Goldflex ausbacken