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Suppe:

  • Zwiebeln 250 g
  • Möhren 200 g
  • Staudensellerie 267 g
  • Knoblauch 2 Stück
  • PHASE Professional Butter Flavour 50 ml
  • Ochsenschwanz 1 kg
  • Salz und Pfeffer
  • Tomatenmark 30 g
  • Madeira 300 ml
  • Portwein 300 ml
  • Knorr Klare Fleischsuppe, zubereitet 1 l
  • Thymianzweig 6 Stück
  • Wacholderbeeren(angedrückt) 8 Stück
  • Lorbeerblätter 1 Stück
  • Nelken 3 Stück
  • Pimentkörner(angedrückt) 6

Ravioli:

  • Eier 4 Stück
  • Hartweizengrieß 400 g
  • Olivenöl 90 ml
  • Salz
  • Kurkuma
  • Blattpetersilie 70 g
  • Schalotten 89 g
  • Ochsenschwanz 400 g
  • Mischpilze duxell 200 g
  • Hartweizengrieß zum bearbeiten
  • Eiweiß 2 Stück
  1. Suppe:

    • Zwiebeln fein schneiden
    • Möhren putzen, schälen und fein würfeln
    • Sellerie putzen, waschen und fein würfeln
    • Knoblauch grob schneiden
    • Phase in einem breiten Topf erhitzen
    • Ochsenschwanz- Stücke darin in 2 Portionen 4-5 Minuten rundherum braten und mit Salz und Pfeffer würzen
    • Fleisch herausnehmen
    • Restliches Öl im selben Topf erhitzen
    • Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch darin 10 Minuten rösten
    • Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitrösten
    • Mit Madeiraablöschen und stark einkochen
    • Portwein zugeben und ebenfalls stark einkochen
    • Fleisch zugeben, mit Suppe und 2 l kaltem Wasser, auffüllen und im halb geschlossenen Topf3 Stunden leise köcheln lassen, dabei öfter die Trübstoffe von der Oberfläche entfernen und entfetten
    • 30 Minuten vor Ende der Garzeit den Thymian grob hacken und zusammen mit Wacholder, Lorbeer, Nelken und Piment in einen Teefilter geben, zubinden und in den Fond geben
    • Das Fleisch mit einer Fleischgabel aus dem Fond nehmen und für die Tortellini beiseitestellen.
    • Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb in einen 2. Topf
    • Suppe einmal aufkochen eventuell mit Salz nachwürzen.
  2. Ravioli:

    • Eier, Grieß, Olivenöl, Salz und Kurkuma in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten
    • Teig mit Folie abgedeckt 1 Stunde kaltstellen
    • Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden
    • Schalotten fein würfeln und in ein wenig Öl bei mittlerer Hitze in einem Topf glasig dünsten
    • Petersilie untermischen und abkühlen lassen
    • Ochsenschwanzfleischzusammen mit den Schalotten durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und Masse kaltstellen
    • Nudelteig halbieren
    • Teig auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mithilfe eines Rollholzes leicht ausrollen
    • Teigstücke nacheinander von Stufe 1 bis 7 durch die Nudelmaschine drehen
    • Teig bahn halbieren
    • Aus jeder Teig bahn mit einem runden Ausstecher (7-8 cm Ø) ca. 4-5 Kreise ausstechen
    • Das Eiweiß kräftig aufschlagen
    • Nudelkreise mit dem Eiweiß leicht bepinseln
    • Je ca. 1 tl. der Masse auf einen Teigkreis geben, zuklappen und an den Seiten fest schließen.
    • Jeden Teig-Halbmond einzeln mit einer Gabel rundum andrücken
    • Die Tortellini in leicht kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in die heiße Ochsenschwanzsuppe geben