Klare Ochsenschwanzsuppe mit Ravioli

Name: Klare Ochsenschwanzsuppe mit Ravioli
Yield: 10
Ingredients: 250.0g Zwiebel; 200.0g Möhren; 267.0g Staudensellerie; 2.0Stück Knoblauchzehen; 0.1kg Butter; 1.0kg Ochsenschwanz; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 30.0g Tomatenmark; 300.0ml Madeira; 300.0ml Portwein; 25.0g KNORR Rinder Kraftbouillon; 1000.0ml Trinkwasser; 6.0Stück Thymianzweig; 8.0Stück Wacholderbeeren(angedrückt); 1.0Stück Lorbeerblätter, Pimentkörner, Zucker, Salz und Pfeffer, KNORR Gemüse Kraftbouillon; 3.0Stück Nelken; 6.0n/a Pimentkörner(angedrückt); 4.0Stück Eier; 400.0g Hartweizengrieß (Semola); 90.0ml Olivenöl; 0.0g Salz; 0.0g Kurkuma, gemahlen; 70.0g Blattpetersilie; 89.0g Schalotten; 400.0g Ochsenschwanz; 200.0g Mischpilze duxell; 0.0 Hartweizengrieß Zum Bearbeiten; 2.0Stück Eiweiß

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Suppe:

Zwiebel 250.0 g
Möhren 200.0 g
Staudensellerie 267.0 g
Knoblauchzehen 2.0 Stück
Butter 0.1 kg
Ochsenschwanz 1.0 kg
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Tomatenmark 30.0 g
Madeira 300.0 ml
Portwein 300.0 ml
KNORR Rinder Kraftbouillon 25.0 g
Knorr Professional Rinder Kraftbouillon ohne Suppengrün 1 kg

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Trinkwasser 1000.0 ml
Thymianzweig 6.0 Stück
Wacholderbeeren(angedrückt) 8.0 Stück
Lorbeerblätter, Pimentkörner, Zucker, Salz und Pfeffer, KNORR Gemüse Kraftbouillon 1.0 Stück
Nelken 3.0 Stück
Pimentkörner(angedrückt) 6.0 n/a

Ravioli:

Eier 4.0 Stück
Hartweizengrieß (Semola) 400.0 g
Olivenöl 90.0 ml
Salz
Kurkuma, gemahlen
Blattpetersilie 70.0 g
Schalotten 89.0 g
Ochsenschwanz 400.0 g
Mischpilze duxell 200.0 g
Hartweizengrieß Zum Bearbeiten
Eiweiß 2.0 Stück

Hauptspeise

Apero/Snacks

Suppen

Einfach Lecker...mehr fällt dazu nicht ein

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Zubereitung

Suppe:
- Zwiebeln fein schneiden.
- Möhren putzen, schälen und fein würfeln.
- Sellerie putzen, waschen und fein würfeln.
- Knoblauch grob schneiden.
- Butter in einem breiten Topf erhitzen.
- Ochsenschwanz- Stücke darin in 2 Portionen 4-5 Minuten rundherum braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Fleisch herausnehmen.
- Restliches Öl im selben Topf erhitzen.
- Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch darin 10 Minuten rösten.
- Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mit rösten.
- Mit Madeira ablöschen und stark einkochen.
- Portwein zugeben und ebenfalls stark einkochen.
- Fleisch zugeben, mit Suppe und 2 l kaltem Wasser, auffüllen und im halb geschlossenen Topf 3 Stunden leise köcheln lassen, dabei öfter die Trübstoffe von der Oberfläche entfernen und entfetten.
- 30 Minuten vor Ende der Garzeit den Thymian grob hacken und zusammen mit Wacholder, Lorbeer, Nelken und Piment in einen Teefilter geben, zubinden und in den Fond geben.
- Das Fleisch mit einer Fleischgabel aus dem Fond nehmen und für die Tortellini beiseitestellen.
- Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb in einen 2. Topf.
- Suppe einmal aufkochen eventuell mit Salz nachwürzen.
Ravioli:
- Eier, Grieß, Olivenöl, Salz und Kurkuma in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
- Teig mit Folie abgedeckt 1 Stunde kaltstellen.
- Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
- Schalotten fein würfeln und in ein wenig Öl bei mittlerer Hitze in einem Topf glasig dünsten.
- Petersilie untermischen und abkühlen lassen.
- Ochsenschwanzfleischzusammen mit den Schalotten durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und Masse kaltstellen.
- Nudelteig halbieren.
- Teig auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mithilfe eines Rollholzes leicht ausrollen.
- Teigstücke nacheinander von Stufe 1 bis 7 durch die Nudelmaschine drehen.
- Teig bahn halbieren.
- Aus jeder Teig bahn mit einem runden Ausstecher (7-8 cm Ø) ca. 4-5 Kreise ausstechen.
- Das Eiweiß kräftig aufschlagen.
- Nudelkreise mit dem Eiweiß leicht bepinseln.
- Je ca. 1 tl. der Masse auf einen Teigkreis geben, zuklappen und an den Seiten fest schließen..
- Jeden Teig-Halbmond einzeln mit einer Gabel rundum andrücken.
- Die Tortellini in leicht kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in die heiße Ochsenschwanzsuppe geben.