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Barbeque Zander:

  • Zanderfilet 800.0 g
  • Hellmann's BBQ Sauce Original 200.0 g
  • Blutorangensaft 300.0 ml

Fenchel Spitzkohl:

  • Fenchel 444.0 g
  • Spitzkohl 400.0 g
  • Zwiebeln rot 50.0 g

Topinambur Püree:

Krustentier Schaum:

  • Professional Krustentierfond KNORR 500.0 ml
  • Nolly Prat 100.0 ml
  1. Barbeque Zander:

    • Blutorangensaft um 2/3 reduzieren und unter die BBQ Sauce geben
    • Zander portionieren
    • unter einem Beefer grillen
    • Zander mit der BBQ Sauce bestreichen
  2. Fenchel Spitzkohl:

    • Fenchel, Spitzkohl und Zwiebeln in feine Streifen schneiden
    • etwas salz und Zucker über das Gemüse geben
    • das Gemüse in einen Vakuum Beutel geben und bei 100% vakuumieren
    • nach ca. 1h aus dem Beutel nehmen und mit der Vinaigrette marinieren
  3. Topinambur Püree:

    • Topinambur putzen und klein schneiden
    • mit Wasser und Schlagcreme kochen
    • die Weich gekochte Topinambur ohne Flüssigkeit pürieren und mit der Bouillon abschmecken
  4. Krustentier Schaum:

    • Pronto in einem Topf reduzieren lassen
    • Knoblauch und Chili dazugeben
    • mit Nollyprat ablöschen und nochmal reduzieren lassen
    • danach mit Krustentierfond aufgießen und um 1/3 reduzieren lassen
    • das Ganze mit der Phase Professionalwie Butter zu verwendenpürieren und in eine ISI Flasche geben
    • ISI Flasche mit einer N²;;O Patrone begasen