Gegrilltes Lachsfilet auf Kartoffelschaum und Spinat

Zutaten
Gegrilltes Lachsfilet auf Kartoffelschaum und Spinat
Lachs:

Kartoffelschaum:

Curryschaum:


Spinat:

Lachs:
-
Lachsfilet 1.2 kg
-
Trinkwasser 1.5 l
-
Zucker 30.0 g
-
Salz 30.0 g
Kartoffelschaum:
-
Sahne 400.0 ml
-
Trinkwasser 400.0 ml
-
Muskatnuss
-
Salz
Curryschaum:
-
Trinkwasser 310.0 ml
-
Knorr Coconut Milk Powder 20.0 g
Spinat:
-
Blattspinat 500.0 g
-
Butter 40.0 g
-
Salz, Pfeffer und Muskat
Zubereitung
-
Lachs:
- Aus Wasser, Fischfond, Zucker und Salz eine Marinade herstellen.
- Lachsfilet für 12 Stunden einlegen.
- Lachsfilet aus der Marinade nehmen, abtropfen und anbraten.
-
Kartoffelschaum:
- Sahne und Wasser aufkochen und von der Hitze nehmen.
- Blitzpüree dazugeben.
- Butter unterrühren.
- Mit Salz und Muskat abschmecken.
- In eine iSi-Flasche füllen zudrehen und mit einer N2O Patronen begasen.
- Vor Gebrauch kräftig schütteln.
-
Curryschaum:
- Velouté nach Anleitung zubereiten.
- Mit Curry Paste und Coconut Milk Powder verfeinern.
- In eine iSi-Flasche füllen zudrehen und mit einer N2O Patronen begasen.
- Vor Gebrauch kräftig schütteln.
-
Spinat:
- Spinat in Butter anschwitzen.
- Mit Knoblauch Paste, Salz und Pfeffer abschmecken.