Rindfleisch, Rotkohl-Rouladen & Kartoffeln

Name: Rindfleisch, Rotkohl-Rouladen & Kartoffeln
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg Rinderoberschale; 500.0g Mirepoix; 220.0g KNORR Klarer Bratensaft; 2.0l Wasser; 500.0ml Rotwein; 0.0 Knorr Klarer Bratensaft, nach Belieben; 0.0 Mondamin Roux dunkel, nach Belieben; 250.0g Zwiebeln, Brunoise; 250.0g Cornichons, Brunoise; 150.0g Pommery-Senf, grob; 1.0kg Rotkohl; 40.0g Knorr Professional Gekörnte Brühe Gemüse; 500.0g Äpfel (Granny Smith); 50.0ml Weißwein; 100.0ml Apfelsaft; 100.0ml Wasser; 0.0n/a Agavendicksaft, nach Bedarf; 0.0n/a Olivenöl, nach Bedarf; 120.0g Pfanni Kartoffelpüree Fix & Fertig; 80.0g Mehl; 560.0ml Milch; 15.0g Backpulver; 2.0n/a Eier; 0.0n/a Muskatnuss und Salz, nach Bedarf

Moderne Variante eines Klassikers der deutschen Küche mit einer Rotkohl-Apfelroulade und Kartoffel-Donuts, die den kräftigen Geschmack des Rindfleischs um abwechslungsreiche Aromen und Texturen ergänzen.

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Rinderschmorbraten

Rinderoberschale 1.5 kg
Mirepoix 500.0 g
KNORR Klarer Bratensaft 220.0 g
Wasser 2.0 l
Rotwein 500.0 ml
Knorr Klarer Bratensaft, nach Belieben
Mondamin Roux dunkel, nach Belieben

Knuspriges Topping

Zwiebeln, Brunoise 250.0 g
Cornichons, Brunoise 250.0 g
Pommery-Senf, grob 150.0 g

Rotkohl-Apfelroulade

Rotkohl 1.0 kg
Knorr Professional Gekörnte Brühe Gemüse 40.0 g
Äpfel (Granny Smith) 500.0 g
Weißwein 50.0 ml
Apfelsaft 100.0 ml
Wasser 100.0 ml
Agavendicksaft, nach Bedarf
Olivenöl, nach Bedarf

Kartoffel-Donut

Pfanni Kartoffelpüree Fix & Fertig 120.0 g
Mehl 80.0 g
Milch 560.0 ml
Backpulver 15.0 g
Eier 2.0 n/a
Muskatnuss und Salz, nach Bedarf

Hauptspeise

Wohlfühlessen, neu erfunden

Erstellt von:

Küchenchef René-Noel Schiemer, Deutschland

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Zubereitung

Rinderschmorbraten
- Die Oberschale in Stücke von etwa 150 g schneiden und von allen Seiten scharf anbraten. In einem Gastronorm-Behälter zur Seite stellen. Das Mirepoix in einem Topf anrösten, mit Wein ablöschen, dann Wasser und Mondamin Roux dunkel hinzufügen und köcheln lassen.
- Die entstandene Brühe zum Fleisch geben, sodass es bedeckt ist.
- Das Rindfleisch im Ofen schmoren, bis es weich ist.
- Mit dem klaren Bratensaft abschmecken.
Knuspriges Topping
- Die Zwiebeln in einer Pfanne goldgelb braten, die Cornichons dazugeben und durchschwenken.
- Die Mischung in eine Schüssel geben und mit dem Senf vermengen.
- Auf einer Silikonmatte verteilen und bei 80 °C etwa 3 Stunden lang trocknen.
Rotkohl-Apfelroulade
- Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen und beiseitestellen,den unteren Teil des Strunks herausschneiden.
- Die Blätter zunächst zwischen Frischhaltefolie und ein Geschirrtuch legen,dann blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.
- Äpfel mit einem Schälmesser in lange dünne Streifen schneiden.
- Die Apfelstreifen auf die Rotkohlblätter legen und zu einer Roulade aufrollen, diese anschließend in ca. 2 cm breite Stücke schneiden.
- Weißwein, Apfelsaft und Wasser mit Gemüsebrühe mischen.
- Olivenöl in eine Pfanne und die Rouladen kurz anbraten, dann die Brühe dazugeben.
- Bei Bedarf mit Agavendicksaft abschmecken.
Kartoffel-Donut
- Alle Zutaten in einen Mixer geben und 30 Sekunden lang pürieren.
- Mit Salz und Muskatnuss würzen.
- Die Mischung in einen Behälter geben und gut schütteln.
- In einer Donut-Form aus Eisen oder Silikon backen.
Anrichten
- Schmorbraten und Rotkohl-Apfelroulade auf Teller legen.
- Mit dem Kartoffel-Donut und dem knusprigen Topping ergänzen.
„Ein echter Klassiker der deutschen Küche, dem durch moderne Kochtechniken ein ganz neuer Twist verliehen wird."