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Octopus:

  • Octopus 1.6 kg
  • Essig 60.0 ml
  • Salz 15.0 g

Kartoffelmousseline:

  • Kartoffeln mehligkochende 1.1 kg
  • Sahne 200.0 ml
  • Milch 100.0 ml
  • Olivenöl 100.0 g
  • Pfeffer 5.0 g
  • Salz 10.0 g

Kartoffelconfit:

  • Kartoffeln festkochend 200.0 g
  • Olivenöl 30.0 ml
  • Salz 5.0 g
  • Pfeffer 3.0 g
  1. Octopus:

    • Octopus abspülen.
    • In einem Topf mit Wasser, Essig und Salz zart kochen.
    • Abkühlen lassen, beiseite stellen.
  2. Kartoffelmousseline:

    • Kartoffeln schälen, kochen.
    • Pürieren und warm halten.
    • Sahne und Milch zum Kartoffelpüree geben und verrühren, bis dieses etwas dicker als eine Soße ist.
    • Durch ein feines Sieb streichen.
    • In einen iSi Spender füllen und mit einer N2O Patrone begasen, warm halten.
  3. Kartoffelconfit:

    • Kartoffeln schälen, klein würfeln.
    • Zusammen mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Vakuumbeutel füllen.
    • Vakuumieren, in einen Topf mit kochendem Wasser legen und kochen, bis sie die richtige Textur haben.
    • Abkühlen lassen, beiseite stellen.
  4. Anrichten:

    • Den Octopus klein schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten, mit Zitronensaft beträufeln.
    • Kartoffelmousseline in der Tellermitte anrichten.
    • Die Kartoffelwürfel erhitzen und wie abgebildet über die Mousseline streuen.