Gebratener Octopus mit Kartoffelmousseline und Petersilie
Gebratener Octopus mit Kartoffelmousseline, geräucherter Paprika und glatter Petersilie

Zutaten
Gebratener Octopus mit Kartoffelmousseline und Petersilie
Octopus:
Kartoffelmousseline:
Kartoffelconfit:

Octopus:
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Octopus 1.6 kg
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Essig 60.0 ml
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Salz 15.0 g
Kartoffelmousseline:
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Kartoffeln mehligkochende 1.1 kg
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Sahne 200.0 ml
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H-Milch 3,5% 100.0 ml
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Pflanzenöl 100.0 g
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Langer Pfeffer 5.0 g
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Salz 10.0 g
Kartoffelconfit:
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Kartoffeln festkochend 200.0 g
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Pflanzenöl 30.0 ml
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Salz 5.0 g
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Langer Pfeffer 3.0 g
Zubereitung
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Octopus:
- Octopus abspülen.
- In einem Topf mit Wasser, Essig und Salz zart kochen.
- Abkühlen lassen, beiseite stellen.
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Kartoffelmousseline:
- Kartoffeln schälen, kochen.
- Pürieren und warm halten.
- Sahne und Milch zum Kartoffelpüree geben und verrühren, bis dieses etwas dicker als eine Soße ist.
- Durch ein feines Sieb streichen.
- In einen iSi Spender füllen und mit einer N2O Patrone begasen, warm halten.
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Kartoffelconfit:
- Kartoffeln schälen, klein würfeln.
- Zusammen mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Vakuumbeutel füllen.
- Vakuumieren, in einen Topf mit kochendem Wasser legen und kochen, bis sie die richtige Textur haben.
- Abkühlen lassen, beiseite stellen.
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Anrichten:
- Den Octopus klein schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten, mit Zitronensaft beträufeln.
- Kartoffelmousseline in der Tellermitte anrichten.
- Die Kartoffelwürfel erhitzen und wie abgebildet über die Mousseline streuen.