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Octopus

  • Octopus 1.6 kg
  • Essig 60 ml
  • Salz 15 g

Kartoffelmousseline

  • Kartoffeln mehligkochende 1.1 kg
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 200 ml
  • Milch 100 ml
  • Olivenöl 100 g
  • Pfeffer 5 g
  • Salz 10 g

Kartoffelconfit

  1. Octopus

    Octopus

    • Octopus abspülen
    • In einem Topf mit Wasser, Essig und Salz zart kochen
    • Abkühlen lassen, beiseite stellen
  2. Kartoffelmousseline

    Kartoffelmousseline

    • Kartoffeln schälen, kochen
    • Pürieren und warm halten
    • Die Rama Cremefine Kochcreme erhitzen
    • Kochcreme und Milch zum Kartoffelpüree geben und verrühren, bis dieses etwas dicker als eine Soße ist
    • Durch ein feines Sieb streichen
    • In einen iSi Spender füllen und mit einer N2O Patrone begasen, warm halten
  3. Kartoffelconfit

    Kartoffelconfit

    • Kartoffeln schälen, klein würfeln
    • Zusammen mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Vakuumbeutel füllen
    • Vakuumieren, in einen Topf mit kochendem Wasser legen und kochen, bis sie die richtige Textur haben
    • Abkühlen lassen, beiseite stellen
  4. Anrichten

    Anrichten

    • Den Octopus klein schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten, mit Zitronensaft beträufeln
    • Kartoffelmousseline in der Tellermitte anrichten
    • Die Kartoffelwürfel erhitzen und wie abgebildet über die Mousseline streuen
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