Tapioka-Gnocchi, Tucupi-Béchamel und Bananenschalen-Karamell, gebratener brasilianischer Käse

Name: Tapioka-Gnocchi, Tucupi-Béchamel und Bananenschalen-Karamell, gebratener brasilianischer Käse
Yield: 10
Ingredients: 150.0g Tapioka-Perlen; 150.0g geriebener Coalho-Käse; 400.0g entrahmte Milch; 40.0g Olivenöl; 2.0g grobkörniges Salz; 1.0g zerstoßener Pfeffer; 120.0g Pfanni Kartoffel-Flocken-Püree; 25.0g Mondamin Feine Speisestärke; 240.0g Wasser; 50.0g Knorr Professional Clean Label Velouté Weisse Grundsauce; 500.0g entrahmte Milch; 500.0g Tucupi; 10.0g Kurkumapulver; 200.0g Schalen von unreifen Bananen; 150.0g brauner Zucker/Turbinadozucker; 350.0g Hafercreme; 1.0Stück Zitrone; 1.0g grobkörniges Salz; 25.0g Rum; 1.0g grobkörniges Salz; 650.0g Coalho-Käse; 200.0g Tapioka-Flocken; 5.0g Gewürze; 200.0g Bananenchips; 20.0g Olivenöl

Eine leichtere Variante der Gnocchi, bei der die Kartoffeln zur Hälfte durch Tapiokamehl ersetzt werden, kombiniert mit einer cremigen Tucupi-Béchamel mit Kurkuma und karamellisierten Bananenschalen.

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Tapioka-Gnocchi

Tapioka-Perlen 150.0 g
geriebener Coalho-Käse 150.0 g
entrahmte Milch 400.0 g
Olivenöl 40.0 g
grobkörniges Salz 2.0 g
zerstoßener Pfeffer 1.0 g
Pfanni Kartoffel-Flocken-Püree 120.0 g
Mondamin Feine Speisestärke 25.0 g
Wasser 240.0 g

Tucupi-Béchamel

Knorr Professional Clean Label Velouté Weisse Grundsauce 50.0 g
Knorr Professional Clean Label Velouté Weisse Grundsauce 1 x 3,6 kg

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1 x 3,6 kg € 68,77

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entrahmte Milch 500.0 g
Tucupi 500.0 g
Kurkumapulver 10.0 g

Bananenschalen-Karamell

Schalen von unreifen Bananen 200.0 g
brauner Zucker/Turbinadozucker 150.0 g
Hafercreme 350.0 g
Zitrone 1.0 Stück
grobkörniges Salz 1.0 g
Rum 25.0 g
grobkörniges Salz 1.0 g
Coalho-Käse 650.0 g

Bananen-Tapioka-Popcorn

Tapioka-Flocken 200.0 g
Gewürze 5.0 g
Bananenchips 200.0 g
Olivenöl 20.0 g

Hauptspeise

Erstellt von:

Küchenchefin Thaís Gimenez, Brasilien

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Zubereitung

Tapioka-Gnocchi
Die Milch aufkochen und mit den Tapioka-Perlen und dem geriebenen Käse in eine Schüssel geben. Etwa 15 Minuten lang einweichen lassen. Das Kartoffelpüree zubereiten: Pfanni Kartoffel-Flocken-Püree in heißes Wasser geben, gut verrühren und ruhen lassen. Das Püree zu der warmen, aufgeweichten Tapioka geben und gut vermischen. Die Arbeitsfläche mit Speisestärke bestäuben und den Teig in 5 Portionen teilen. Jeweils ein Stück mit den Händen von der Mitte aus zu einem etwa 2 cm breiten Strang rollen. Die Gnocchi auf ein mit Speisestärke bestreutes Backblech legen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Gnocchi dazugeben und goldgelb braten.
Tipp:Den Tapiokateig verarbeiten, solange er noch warm ist, damit er sich leichter rollen lässt.
Tucupi-Béchamel
Das Tucupi in einem Topf bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Beiseitestellen. Die Milch in einem Topf erhitzen, dann Kurkuma und Knorr Professional Velouté Weisse Grundsauce O.D.A. dazu. Die Mischung mit dem Schneebesen schlagen, bis sie glatt und dickflüssig ist. Das reduzierte Tucupi dazugeben und zum Kochen bringen. Beiseitestellen.
Bananenschalen-Karamell
Die Bananen schälen. Die Schalen in einen Beutel geben und 24 Stunden lang einfrieren.Den braunen Zucker in einem Topf karamellisieren. Die Bananenschalen in mittelgroße Stücke schneiden und zum Zucker geben. Gut mischen und Salz, die Hälfte der Hafercreme sowie Rum hinzufügen. Zum Kochen bringen. Die Mischung zusammen mit dem Zitronensaft und der restlichen Hafercreme in einen Mixer geben. Den Käse in einer Pfanne von allen Seiten braten und mit Karamell bestreichen.
„Eine moderne Variante eines traditionellen und beliebten Gerichts. Durch Techniken wie Fermentieren habe ich den Nährwert der lokalen Zutaten noch erhöht.“Küchenchefin Thaís Gimenez
Bananen-Tapioka-Popcorn
Die geschälten Bananen in Scheiben schneiden und auf eine Silikonmatte legen. 20 Minuten bei 160°C backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Beiseitestellen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tapiokaflocken dazugeben und alle Flocken gleichmäßig 1 Minute lang braten. Die Gewürze und die Bananenchips dazugeben.