Ochsenschwanz-Tramazzini

Name: Ochsenschwanz-Tramazzini
Yield: 10
Ingredients: 3.0kg Ochsenschwanz; 0.0 Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 60.0g Butter; 1.2l Professional Bouillon Rind, KNORR (zubereitet); 300.0ml Portwein; 250.0g Putenbrust; 210.0ml Sahne; 5.0g Salz; 500.0ml Wasser; 40.0g Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind,; 3.0g Kreuzkümmel; 50.0ml Rote Beetesaft; 100.0ml Portwein; 300.0g Karotten; 150.0g Rote Beete; 150.0g Gelbe Rüben; 200.0ml Knorr Professional Flüssige Bouillon Gemüse - konzentriert; 1.0kg Tramezzini; 20.0 Butter

Tramazzini, die Italienische Antwort auf das Sandwich, mit einer kräftigen Füllung aus Ochsenschwanz

Ochsenschwanz:

Ochsenschwanz 3.0 kg
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Butter 60.0 g
Professional Bouillon Rind, KNORR (zubereitet) 1.2 l
Portwein 300.0 ml

Geflügelfarce:

Putenbrust 250.0 g
Sahne 210.0 ml
Salz 5.0 g

Sauce:

Wasser 500.0 ml
Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind, 40.0 g
Kreuzkümmel 3.0 g
Rote Beetesaft 50.0 ml
Portwein 100.0 ml

Mixed Pickles:

Karotten 300.0 g
Rote Beete 150.0 g
Gelbe Rüben 150.0 g
Knorr Professional Flüssige Bouillon Gemüse - konzentriert 200.0 ml
Knorr Professional Konzentrierte Bouillon Gemüse 6 x 1l

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Sandwich:

Tramezzini 1.0 kg
Butter 20.0

Zubereitung

Ochsenschwanz:
- Ochsenschwanzstücke mit Salz und Pfefferwürzen.
- In Butter auf allen Seiten anbraten und mit Bouillon auffüllen.
- Ochsenschwanz im Kombi Dämpfer weich garen.
- Auskühlen lassen.
- Portwein auf einen Drittel reduzieren.
- Fleisch auslösen und mit Portweinreduktion mischen und abschmecken.
- Das ganze in die gewünschte Form pressen und kalt stellen.
- In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Geflügelfarce:
- Poulet Brust in Würfel schneiden und in PacoJet-Becher geben.
- 80 ml Schlagcreme und 5 g Salz dazugeben im Tiefkühler oder im Schock-Freezer tiefkühlen.
- 130 ml Sahne in den Becher geben und den Inhalt 2 mal pacossieren.
- Die Masse in eine Schüssel geben und im Eiswasser mit der restlichen Sahne abrühren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
- Saucenbasis nach Anleitung herstellen.
- Kreuzkümmel trocken, leicht anrösten und mit Portwein und Rote Beete Saft ablöschen.
- Bis auf ein Drittel reduzieren.
- Mit Saucenbasis auffüllen und abschmecken.
Mixed Pickles:
- Die Gemüse waschen und schälen.
- Fein mit der Aufschnittmaschine aufschneiden.
- Sorten rein in Vakuum-Kochbeutel geben und 50 ml Gemüsebouillon .
- 100% Vakuum ziehen und bei 76°C, 100% Dampf ca. 23 Minuten garen.
Sandwich:
- Alle Toastbrotscheiben mit Geflügelfarce gleichmäßig bestreichen.
- 10 Scheiben mit Ochsenschwanzscheiben belegen und mit zweiter Toastbrotscheibe decken.
- Butter wärmen und die Sandwiches auf beiden Seiten goldbraun braten.
Anrichten:
- Sandwich diagonal aufschneiden und anrichten.
- Mit Mixed Pickles garnieren.
- Sauce um das Sandwich gefällig verteilen.