Ochsenschwanz-Tramazzini
Tramazzini, die Italienische Antwort auf das Sandwich, mit einer kräftigen Füllung aus Ochsenschwanz

Zutaten
Ochsenschwanz-Tramazzini
Ochsenschwanz:
Geflügelfarce:
Sauce:
Mixed Pickles:

Sandwich:
Ochsenschwanz:
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Ochsenschwanz 3.0 kg
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Butter 60.0 g
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Professional Bouillon Rind, KNORR (zubereitet) 1.2 l
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Portwein 300.0 ml
Geflügelfarce:
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Putenbrust 250.0 g
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Sahne 210.0 ml
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Salz 5.0 g
Sauce:
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Wasser 500.0 ml
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Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind, 40.0 g
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Kreuzkümmel 3.0 g
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Rote Beetesaft 50.0 ml
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Portwein 100.0 ml
Mixed Pickles:
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Karotten 300.0 g
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Rote Beete 150.0 g
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Gelbe Rüben 150.0 g
Sandwich:
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Tramezzini 1.0 kg
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Butter 20.0
Zubereitung
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Ochsenschwanz:
- Ochsenschwanzstücke mit Salz und Pfefferwürzen.
- In Butter auf allen Seiten anbraten und mit Bouillon auffüllen.
- Ochsenschwanz im Kombi Dämpfer weich garen.
- Auskühlen lassen.
- Portwein auf einen Drittel reduzieren.
- Fleisch auslösen und mit Portweinreduktion mischen und abschmecken.
- Das ganze in die gewünschte Form pressen und kalt stellen.
- In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
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Geflügelfarce:
- Poulet Brust in Würfel schneiden und in PacoJet-Becher geben.
- 80 ml Schlagcreme und 5 g Salz dazugeben im Tiefkühler oder im Schock-Freezer tiefkühlen.
- 130 ml Sahne in den Becher geben und den Inhalt 2 mal pacossieren.
- Die Masse in eine Schüssel geben und im Eiswasser mit der restlichen Sahne abrühren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Sauce:
- Saucenbasis nach Anleitung herstellen.
- Kreuzkümmel trocken, leicht anrösten und mit Portwein und Rote Beete Saft ablöschen.
- Bis auf ein Drittel reduzieren.
- Mit Saucenbasis auffüllen und abschmecken.
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Mixed Pickles:
- Die Gemüse waschen und schälen.
- Fein mit der Aufschnittmaschine aufschneiden.
- Sorten rein in Vakuum-Kochbeutel geben und 50 ml Gemüsebouillon .
- 100% Vakuum ziehen und bei 76°C, 100% Dampf ca. 23 Minuten garen.
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Sandwich:
- Alle Toastbrotscheiben mit Geflügelfarce gleichmäßig bestreichen.
- 10 Scheiben mit Ochsenschwanzscheiben belegen und mit zweiter Toastbrotscheibe decken.
- Butter wärmen und die Sandwiches auf beiden Seiten goldbraun braten.
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Anrichten:
- Sandwich diagonal aufschneiden und anrichten.
- Mit Mixed Pickles garnieren.
- Sauce um das Sandwich gefällig verteilen.