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Ochsenschwanz:

  • Ochsenschwanz 3 kg
  • Salz und Pfeffer
  • PHASE Professional Butter Flavour 20 ml
  • Professional Bouillon Rind, KNORR (zubereitet) 1.2 l
  • Portwein 300 ml

Geflügelfarce:

  • Putenbrust 250 g
  • RAMA Cremefine Schlagcreme - Alternative zu Sahne auf Pflanzenölbasis 210 ml
  • Salz 5 g

Sauce:

  • Wasser 500 ml
  • Kreuzkümmel 3 g
  • Rote Beetesaft 50 ml
  • Portwein 100 ml

Mixed Pickles:

Sandwich:

  1. Ochsenschwanz:

    • Ochsenschwanzstücke mitSalz und Pfefferwürzen
    • InPhase auf allen Seiten anbraten und mit Bouillon auffüllen
    • Ochsenschwanz im Kombi Dämpfer weich garen
    • Auskühlen lassen
    • Portwein auf einen Drittel einreduzieren
    • Fleisch auslösen und mit Portweinreduktion mischen und abschmecken
    • Das ganze in die gewünschte Form pressen und kalt stellen
    • In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden
  2. Geflügelfarce:

    • Pouletbrust in Würfel schneiden und in Pacojet-Becher geben
    • 80 ml Schlagcreme und 5 g Salz dazugebenim Tiefkühler oder im Schock-Freezer tiefkühlen
    • 130ml Schlagcreme in den Becher geben und den Inhalt 2 mal pacossieren
    • Die Masse in eine Schüssel geben und im Eiswasser mit der restlichen Schlagcreme abrühren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  3. Sauce:

    • Saucenbasis nach Anleitung herstellen
    • Kreuzkümmel trocken, leicht anrösten und mit Portwein und Rote Beete saft ablöschen
    • Bis auf ein Drittel einreduzieren
    • Mit Saucenbasis auffüllen und abschmecken
  4. Mixed Pickles:

    • Die Gemüse waschen und schälen
    • Fein mit der Aufschnittmaschine aufschneiden
    • Sortenrein in Vakuum-Kochbeutel geben und je50 mlGemüsebouillon und 50 ml Vinaigrette beigeben
    • 100% Vacuum ziehen und bei 76°C, 100% Dampf ca. 23 Minuten garen
  5. Sandwich:

    • Alle Toastbrotscheiben mit Geflügelfarce gleichmässig bestreichen
    • 10 Scheiben mit Ochsenschwanzscheiben belegen und mit zweiter Toastbrotscheibe decken
    • Phase Professional Gold wärmen und die Sandwiches auf beiden Seiten goldbraun braten
  6. Anrichten:

    • Sandwich diagonal aufschneiden und anrichten
    • Mit Mixed Pickles garnieren
    • Sauce um das Sandwich gefällig verteilen