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Ochsenschwanz-Tramazzini

Ochsenschwanz-Tramazzini –

Tramazzini, die Italienische Antwort auf das Sandwich, mit einer kräftigen Füllung aus Ochsenschwanz

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Portionen

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Ochsenschwanz:

  • Ochsenschwanz 3.0 kg
  • Salz und Pfeffer, nach Bedarf
  • Butter, Zimmertemperatur 60.0 g
  • Professional Bouillon Rind, KNORR (zubereitet) 1.2 l
  • Portwein 300.0 ml

Geflügelfarce:

  • Putenbrust 250.0 g
  • Sahne 210.0 ml
  • grobkörniges Salz 5.0 g

Sauce:

  • Wasser 500.0 ml
  • Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind, 40.0 g
  • Kreuzkümmel 3.0 g
  • Rote Beetesaft 50.0 ml
  • Portwein 100.0 ml

Mixed Pickles:

Sandwich:

  • Tramezzini 1.0 kg
  • Butter, Zimmertemperatur 20.0 n/a

Tramazzini, die Italienische Antwort auf das Sandwich, mit einer kräftigen Füllung aus Ochsenschwanz

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Zubereitung

  1. Ochsenschwanz:

    • Ochsenschwanzstücke mit Salz und Pfefferwürzen.
    • In Butter auf allen Seiten anbraten und mit Bouillon auffüllen.
    • Ochsenschwanz im Kombi Dämpfer weich garen.
    • Auskühlen lassen.
    • Portwein auf einen Drittel reduzieren.
    • Fleisch auslösen und mit Portweinreduktion mischen und abschmecken.
    • Das ganze in die gewünschte Form pressen und kalt stellen.
    • In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

  2. Geflügelfarce:

    • Poulet Brust in Würfel schneiden und in PacoJet-Becher geben.
    • 80 ml Schlagcreme und 5 g Salz dazugeben im Tiefkühler oder im Schock-Freezer tiefkühlen.
    • 130 ml Sahne in den Becher geben und den Inhalt 2 mal pacossieren.
    • Die Masse in eine Schüssel geben und im Eiswasser mit der restlichen Sahne abrühren.
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Sauce:

    • Saucenbasis nach Anleitung herstellen.
    • Kreuzkümmel trocken, leicht anrösten und mit Portwein und Rote Beete Saft ablöschen.
    • Bis auf ein Drittel reduzieren.
    • Mit Saucenbasis auffüllen und abschmecken.

  4. Mixed Pickles:

    • Die Gemüse waschen und schälen.
    • Fein mit der Aufschnittmaschine aufschneiden.
    • Sorten rein in Vakuum-Kochbeutel geben und 50 ml Gemüsebouillon .
    • 100% Vakuum ziehen und bei 76°C, 100% Dampf ca. 23 Minuten garen.

  5. Sandwich:

    • Alle Toastbrotscheiben mit Geflügelfarce gleichmäßig bestreichen.
    • 10 Scheiben mit Ochsenschwanzscheiben belegen und mit zweiter Toastbrotscheibe decken.
    • Butter wärmen und die Sandwiches auf beiden Seiten goldbraun braten.

  6. Anrichten:

    • Sandwich diagonal aufschneiden und anrichten.
    • Mit Mixed Pickles garnieren.
    • Sauce um das Sandwich gefällig verteilen.
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