Kushi-Teller

Name: Kushi-Teller
Yield: 3
Ingredients: 2250.0ml Wasser nach Bedarf; 18.0g Xanthan; 15.0g Knorr Aromat; 450.0g Reismehl; 450.0g Tapiokamehl; 1000.0g Auberginen, geschält und in 7,5 cm lange Stücke geschnitten; 1000.0g Kräuterseitlinge, 1 cm dick, horizontal in 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten, eingeritzt; 50.0g Knorr Aromat; 30.0g Korianderpulver, gemahlen; 100.0g weiße Miso-Paste; 200.0ml Dattelsirup; 0.0l Wasser nach Bedarf; 250.0g Lukull Sauce Hollandaise; 90.0g Sweet Chili Sauce; 30.0g Gochujang; 0.0l Wasser nach Bedarf; 200.0g Hellmann’s Vegan Mayo; 100.0g Tahini; 10.0g Knoblauchzehen; 2.0g gemahlener Pfeffer; 1.0g Meersalz Zubereitung; 15.0g Zitronensaft; 30.0ml kaltes Wasser; 0.0 Weitere Zutaten siehe Anhang

Verschiedene Kushi-Spieße zu servieren ist ein Trend, der ganz unterschiedliche Texturen und Geschmäcker auf einem einzigen Teller vereint. Dieses Rezept auf Pflanzenbasis kombiniert eine Reihe von Aromen aus dem Nahen Osten zu einer köstlichen, unerwarteten Komposition, die sich ideal als Vorspeise eignet.

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Teig

Wasser nach Bedarf 2250.0 ml
Xanthan 18.0 g
Knorr Aromat 15.0 g
Reismehl 450.0 g
Tapiokamehl 450.0 g

Gemüse

Auberginen, geschält und in 7,5 cm lange Stücke geschnitten 1000.0 g
Kräuterseitlinge, 1 cm dick, horizontal in 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten, eingeritzt 1000.0 g
Knorr Aromat 50.0 g
Korianderpulver, gemahlen 30.0 g

Miso-Dattel-Glasur

weiße Miso-Paste 100.0 g
Dattelsirup 200.0 ml
Wasser nach Bedarf

Chili-Hollandaise

Lukull Sauce Hollandaise 250.0 g
Sweet Chili Sauce 90.0 g
Gochujang 30.0 g
Wasser nach Bedarf

Tahini-Dressing

Hellmann’s Vegan Mayo 200.0 g
Hellmann’s Vegan Mayo 2,5kg

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1 x 2,5 kg € 16,98

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Tahini 100.0 g
Knoblauchzehen 10.0 g
gemahlener Pfeffer 2.0 g
Meersalz Zubereitung 1.0 g
Zitronensaft 15.0 g
kaltes Wasser 30.0 ml
Weitere Zutaten siehe Anhang

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Erstellt von:

Chef Joanne Limoanco-Gendrano, Arabia

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Zubereitung

Teig
Für den Teig das Wasser in eine tiefe Schüssel geben. Mit einem Handmixer Wasser und Xanthan vermischen. Danach Knorr Aromat, Reis- und Tapiokamehl einrühren. Der Teig kann bis zur Verwendung in der Kühlung aufbewahrt werden.
Gemüse
Auberginen und Pilze auf getrennte Bleche legen. Mit Knorr Aromat, Korianderpulver und Pfeffer würzen. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
Miso-Dattel-Glasur
Alle Zutaten in einem Topf vermischen. Erhitzen, damit sich die Miso-Paste auflöst. Abschmecken, nachwürzen und bei Bedarf mit Wasser verdünnen.
Chili-Hollandaise
Die Zutaten in einem Mixer pürieren. Bei Bedarf etwas Wasser dazugeben. In eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kühlstellen.
Tahini-Dressing
Die Zutaten in einem Mixer pürieren. In eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kühlstellen.
Tofu-Künefe
Das Öl auf 180 °C erhitzen. Die Tofuwürfel mit Knorr Aromat, Pfeffer und Korianderpulver würzen. Jeden gewürzten Tofuwürfel in den Teig tauchen und mit dem Engelshaar umwickeln. Etwa 3 bis 4 Minuten lang frittieren, bis die Würfel goldbraun und knusprig sind.Auf ein Gitter legen, damit überschüssiges Öl abtropfen kann. Mit Miso-Dattel-Glasur beträufeln. Vor dem Servieren mit Pistazienpulver bestreuen.
Schwarze Auberginen-Kushi mit Tahini
Das Öl auf 180 °C erhitzen. Holzkohlepulver und Teig miteinander verquirlen.Jede Aubergine mit Teig umhüllen. Etwa 3 bis 4 Minuten lang frittieren, bis die Auberginen knusprig sind. Auf ein Gitter legen, damit überschüssiges Öl abtropfen kann. Das Tahini-Dressing auf die gebratenen Auberginen spritzen. Mit Tobiko und Schnittlauch garnieren.
„Jakobsmuscheln" aus Kräuterseitlingen
Die eingeritzten und marinierten Pilze auf Bambusstäbchen spießen. Bei mittlerer Hitze grillen. Vom Feuer nehmen und mit der Miso-Dattel-Glasur bestreichen. Zum Servieren jeden Pilzspieß mit gebratenem Quinoa und Katsobushi bestreuen.
Kaffir-Chili-Staub
Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Gleichmäßig vermengen. In einen luftdichten Behälter füllen.
Maisbombe
Das Öl auf 170 °C erhitzen. Backpulver, Maisstärke und Tapiokamehl in einer Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel Mais, Knorr Aromat, Pfeffer, getrocknete Mango und geriebenen Käse vermengen. Zunächst die Hälfte der Trockenmischung hinzugeben, um den Mais zu bedecken. Die andere Hälfte der Trockenmischung mit einer kleinen Menge Wasser zu einem dicken Brei vermischen. Den feuchten Teig nach und nach langsam in die Maismischung geben, damit sie klebrig wird. Mit den Händen zu Scheiben (2-3 cm Durchmesser) formen oder eine Falafel-Presse verwenden. Die Mischung sofort in die Pfanne geben und knusprig-goldbraun frittieren. Das Öl auf 175 °C erhitzen.Die Maismischung zu Kugeln formen und einen Käsewürfel in die Mitte geben. Vor dem Frittieren können die Maisbomben kühl aufbewahrt werden. Die Maisbomben frittieren. Auf einen Rost legen. Vor dem Servieren mit Hellmann's Vegan Mayo beträufeln und mit dem Kaffir-Gewürzpulver bestreuen.

„Restaurantbetreiber versuchen, ihre Menüs durch einzigartige Geschmackskombinationen und interaktive Erlebnisse von denen anderer abzuheben. Die Herausforderung ist besonders groß, wenn man pflanzliche Gerichte für einen Markt kreiert, der überwiegend Fleisch bevorzugt.“
Küchenchefin Joanne Limoanco-Gendrano