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Krüstchen Burger von der Sous Vide Poularde, grobe Senf-Bearnaise, Rüben, Zwiebeln und Feldsalat
Krüstchen Burger von der Sous Vide Poularde, grobe Senf-Bearnaise, Rüben, Zwiebeln und Feldsalat –

Krüstchen-Burger mit Sous-vide-Poularde, grober Senf-Béarnaise, Rüben, Zwiebeln und Feldsalat – ein modernes Geflügelgericht mit Charakter.

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Portionen

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Grobe Senf-Bearnaise

Poulardenbrust Sous Vide

  • Poulardenbrust 10.0 Stück
  • Olivenöl
  • Meersalz, nach Bedarf

Rüben-Zwiebel Salat

Erstellt von:
No Chef Image

Chef_Dirk_Chefmanship

 Leiter Culinary Fachberatung UFS Deutschland

Krüstchen-Burger mit Sous-vide-Poularde, grober Senf-Béarnaise, Rüben, Zwiebeln und Feldsalat – ein modernes Geflügelgericht mit Charakter.

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Zubereitung

  1. Grobe Senf-Bearnaise

    • Die Lukull Sauce Bearnaise mit dem Dijon Senf aufkochen.

  2. Poulardenbrust Sous Vide

    • Die Poulardenbrust mit etwas Olivenöl zu 100% in einem Vakuumkochbeutel vakuumieren.
    Jetzt hat es zwei Möglichkeiten!

    Weg 1, im Kombi Ofen: Den Ofen auf 100% Wasserdampf auf 62°C vorheizen. Die Poulardenbrust für 2.15 Stunden im Ofen garen. Nach dem garende sofort in max. 90 Minuten auf max. + 3°C rückkühlen durch Eiswasser oder einem Chiller.Weg2, im Sous Videbecken: Das Becken auf 60°C vorheizen. Die Poulardenbrust für 2.00 Stunden im Becken garen. Nach dem garende sofort in max. 90 Minuten auf max. + 3°C rückkühlen durch Eiswasser oder einem Chiller.

    Die gekühlte Poulardenbrust a’la Minute im Olivenöl in der Pfanne beidseitig krossen und danach mit Meersalz würzen.

  3. Rüben-Zwiebel Salat

    • Die gerüstete gelbe Beete und Zwiebel getrennt voneinander fein in Scheiben hobeln.
    • Das jeweilige Gemüse getrennt voneinander mit der Hellmann’s Vinaigrette marinieren.
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