Zutaten
Rückrat:
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Roastbeef 1.6 kg
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Jim Beam 300.0 g
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Pepsi Cola 300.0 ml
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Vanilleschote 10.0 g
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Brauner Zucker 300.0 g
Mais:
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Baby Mais 300.0 g
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Maiskörner (Konserve), abgetropft 500.0 g
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RAMA Cremefine Schlagcreme - Alternative zu Sahne auf Pflanzenölbasis 1.0 l
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Knorr Fond Konzentrat Kalb hell 20.0 ml
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Butter 100.0 g
Cranbeery Jus:
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Cranberry- oder Preiselbeerfruchtnektar 300.0 ml
Backkartoffel:
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Kartoffeln, Drillinge 1200.0 g
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Cayennepfeffer 2.0 g
Zubereitung
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Rückrat:
- Roastbeef portionieren
- aus der BBQ Marinade, Pronto, Jim Beam, Pepsi, Vanille und brauner Zucker eine Marinade herstellen
- Roastbeef grillen und mit der BBQ Marinade bepinseln
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Mais:
- Baby Mais halbieren und mit etwas Salz, Zucker und Butter in einen Vakuumbeutel
- Beutel bei Dampf im Konvektomaten bei 85°C ca. 25min garen
- Mais aus dem Beutel nehmen und kurz grillen
- Maiskörner mit Rama und Kalbs Fond weich kochen
- Mais Masse mit Phase Professional Gold und wenn nötig durch ein Sieb streichen
- Baby Mais halbieren und mit etwas Salz, Zucker und Butter in einen Vakuumbeutel
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Cranbeery Jus:
- Demi Glace reduzieren
- Cranbeery Saft reduzieren
- beides miteinander vermengen
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Backkartoffel:
- Drillinge im Ofen Backen
- Mayonnaise mit Knoblauch und Cayennepfeffer vermengen
- Kartoffel leicht aufdrücken und etwas Mayonnaise drauflegen
- Kartoffel mit der Mayonnaise gratinieren
