Rinderbäckchen mit gerösteten Rotkohl und Schnittlauch-Püree
Eigentlich ein klassisches Gericht, was aber durch moderne Einflüsse eine komplett andere Anmutung bekommt.

Zutaten
Rinderbäckchen mit gerösteten Rotkohl und Schnittlauch-Püree
Geschmorte Rinderbacken:


Rotkohl:
Kartoffel-Schnittlauch Püree:

Geschmorte Rinderbacken:
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Möhren 250.0 g
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Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 250.0 g
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Zwiebeln, fein geschnitten 250.0 g
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Rinderbacke, küchenfertig 2500.0 g
Rotkohl:
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Rotkohl, fein geschnitten 1.5 kg
Kartoffel-Schnittlauch Püree:
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H-Milch 3,5% 400.0 ml
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Butter 100.0 g
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Schnittlauch 40.0 g
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Wasser 900.0 ml
Zubereitung
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Geschmorte Rinderbacken:
- Rinderbacken im Bräter anbraten.
- Röstgemüse rösten.
- Tomatisieren und mit Rotwein ablöschen.
- Mit Rinderfond auffüllen.
- Im Kombidämpfer schmoren.
- Fleisch ausstechen und den Fond passieren anschließend reduzieren
- Mit Mondamin Fix Soßenbinder dunkel abbinden.
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Rotkohl:
- In zehn gleich große Stücke schneiden und im Ofen langsam rösten.
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Kartoffel-Schnittlauch Püree:
- Wasser mit 6 g Salz aufkochen. Energie abschalten.
- Die kalte Milch zugeben.
- Wichtig: Temperatur von 80-85 °C nicht überschreiten.
- Mit einem Schneebesen die Flocke einrühren.
- Die Butter unterheben und den Schnittlauch zugeben.
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Anrichten:
Das Püree auf einen Teller geben.Die Rinderbacke darauf legen und mit Sauce nappieren.Den geschmorten Rotkohl würzen und arrangieren.