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Pastinake in der modernen Küche
Pastinake in der modernen Küche –

Die Pastinake erlebt ein kulinarisches Comeback: Mit Parmesan-Hollandaise und fruchtiger Kumquat wird sie zum feinen Genussmoment. Cremiges Pastinakenpüree mit weißen Mandeln bringt nussige Tiefe und samtige Textur auf den Teller. Gebratene Salbei-Pastinake mit Pinienkernen und einer aromatischen Blutorangen-Béarnaise vereint herbstliche Würze mit frischer Eleganz. Ideal für kreative Küchen, die Wurzelgemüse modern und geschmackvoll inszenieren.

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Portionen

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Parmesan-Hollandaise

Pastinake

  • Pastinakenstücke, scheiben 1200.0 g
  • Butter 300.0 g
  • Kumquats - Mini Orange 50.0 g
  • Meersalz, nach Bedarf
  • Cremiges Pastinakenpüree mit weißen Mandeln

Pastinakenpüree

  • Pastinakenstücke 500.0 g
  • Butter 50.0 g
  • Milch 250.0 ml
  • Mandelpaste 50.0 g
  • Meersalz, nach Bedarf
  • LUKULL Sauce Hollandaise 150.0 ml
  • Gebratene Salbei-Pastinake, mit Pinienkernen und Blutorangen-Bearnaise

Blutorangen-Bearnaise Grundrezeptur für 0.5 l iSi

Salbei-Pastinake

  • Pastinakenstücke 1200.0 g
  • Salbei 30.0 g
  • Butter 300.0 g
  • Meersalz, nach Bedarf
  • Pinienkerne 50.0 g
Erstellt von:
No Chef Image

chef_dirk_chefmanship

 Leiter Culinary Fachberatung Deutschland

Die Pastinake erlebt ein kulinarisches Comeback: Mit Parmesan-Hollandaise und fruchtiger Kumquat wird sie zum feinen Genussmoment. Cremiges Pastinakenpüree mit weißen Mandeln bringt nussige Tiefe und samtige Textur auf den Teller. Gebratene Salbei-Pastinake mit Pinienkernen und einer aromatischen Blutorangen-Béarnaise vereint herbstliche Würze mit frischer Eleganz. Ideal für kreative Küchen, die Wurzelgemüse modern und geschmackvoll inszenieren.

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Zubereitung

  1. Parmesan-Hollandaise

    • Den Parmesan im Weißwein aufkochen (alternativ kann auch Milch genommen werden), die Lukull Sauce Hollandaise hinzugeben und erhitzen. 
    • Den Schaumansatz in ein iSi geben. Den iSi mit einer N²O Patrone befüllen und warm stellen.

  2. Pastinake

    • Die geschälte und in feine Scheiben geschnittene Pastinake in aufgeschäumter Butter anschwenken. 
    • Kurz vor dem Anrichten kandierte Kumquatscheiben (Kumquat in feine Scheiben schneiden und in Läuterzucker 1:1 garen(kandieren)) hinzugeben und mit dem Meersalz würzen.

  3. Pastinakenpüree

    • Die geschälten und in Würfel geschnittene Pastinake in Butter farblos Anschwitzen. 
    • Den Ansatz mit der Milch ablöschen und das weiße Mandelmark hinzugeben.
    • Die gare Pastinake ohne die restliche Flüssigkeit fein pürieren. 
    • Das Pastinakenpüree mit der Lukull Sauce Hollandaise zu einem cremigen Mundgefühl Püree vollenden. 
    • Das Püree mit dem Meersalz gefällig abschmecken.

  4. Blutorangen-Bearnaise Grundrezeptur für 0.5 l iSi

    • Das Blutorangenfrucht Mark honigartig reduzieren, die Lukull Sauce Bearnaise hinzugeben und erhitzen. 
    • Den Schaumansatz in ein iSi geben. 
    • Den iSi mit einer N²O Patrone befüllen und warm stellen. 
    • Die Blutorangenfilet sind für die Garnitur.

  5. Salbei-Pastinake

    • Die Pastinaken rüsten und in gefällige mundgerechte Stücke schneiden. 
    • Die Pastinake in der Butter anbraten und die Salbeiblätter hinzugeben. 
    • Das Gemüse mit dem Meersalz abschmecken und kurz vor dem Anrichten die Pinienkerne hinzugeben.
Erstellt von:
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 Leiter Culinary Fachberatung Deutschland
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