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  1. Kulinarische Rezepte für Profi-Köche und die Profi-Küche

Fettuccine mit Kürbis in drei Texturen, knackiger Eisbergsalat mit Zwetschgen

Sommer Sommer
Herbst Herbst
Fettuccine mit Kürbis in drei Texturen, knackiger Eisbergsalat mit Zwetschgen –

Zutaten

−
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Nudeln:

  • Fettuccini 800.0 g

Kürbispüree:

Kürbis-schaum:

Kürbis gebraten:

  • Hokkaido-Kürbis 1000.0 g

Salat:

Zubereitung

  1. Nudeln:

    • In Salzwasser kochen und abschrecken.

  2. Kürbispüree:

    • Kürbis würfeln und anschwitzen.
    • Mit Konzentrierter Bouillons und Wasser weich kochen.
    • Mit Tomato Pronto pürieren und abschmecken.

  3. Kürbis-schaum:

    • Alles Zusammen kochen und pürieren.
    • Mit Roux leicht abbinden und abschmecken
    • Durch ein Sieb streichen, und in einen ISI Boy abfüllen und mit einer N²O Patrone begasen und 15 mal schütteln.
    • Patrone rausnehmen und im Bain-Marie warm stellen.

  4. Kürbis gebraten:

    • Kürbis in spalten schneiden, anbraten und würzen.

  5. Salat:

    • Salat waschen und schneiden.
    • Pflaumen entkernen und in Spalten schneiden.
    • Salat mit Pflaumen in einen Teller geben und mit dem Dressing beträufeln.

  6. Anrichten:

    • Püree in den Teller geben und mit dem Löffel verteilen.
    • Die Fettuccine aufrollen platzieren mit den gebraten Kürbisspalten dekorieren.
    • Den Kürbis-Schaum aus dem ISI auf den Teller schäumen.
    • Eisbergsalat Separat servieren.
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