Fettuccine mit Kürbis in drei Texturen, knackiger Eisbergsalat mit Zwetschgen

Zutaten
Fettuccine mit Kürbis in drei Texturen, knackiger Eisbergsalat mit Zwetschgen
Nudeln:
Kürbispüree:


Kürbis-schaum:


Kürbis gebraten:
Salat:

Nudeln:
-
Fettuccini 800.0 g
Kürbispüree:
-
Hokkaido-Kürbis 1500.0 g
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Trinkwasser 400.0 ml
Kürbis-schaum:
-
Hokkaido-Kürbis 100.0 g
-
Vegane Kochcreme 100.0 ml
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Trinkwasser 200.0 ml
Kürbis gebraten:
-
Hokkaido-Kürbis 1000.0 g
Salat:
-
Eisbergsalat 500.0 g
-
Pflaumen 200.0 g
Zubereitung
-
Nudeln:
- In Salzwasser kochen und abschrecken.
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Kürbispüree:
- Kürbis würfeln und anschwitzen.
- Mit Konzentrierter Bouillons und Wasser weich kochen.
- Mit Tomato Pronto pürieren und abschmecken.
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Kürbis-schaum:
- Alles Zusammen kochen und pürieren.
- Mit Roux leicht abbinden und abschmecken
- Durch ein Sieb streichen, und in einen ISI Boy abfüllen und mit einer N²O Patrone begasen und 15 mal schütteln.
- Patrone rausnehmen und im Bain-Marie warm stellen.
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Kürbis gebraten:
- Kürbis in spalten schneiden, anbraten und würzen.
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Salat:
- Salat waschen und schneiden.
- Pflaumen entkernen und in Spalten schneiden.
- Salat mit Pflaumen in einen Teller geben und mit dem Dressing beträufeln.
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Anrichten:
- Püree in den Teller geben und mit dem Löffel verteilen.
- Die Fettuccine aufrollen platzieren mit den gebraten Kürbisspalten dekorieren.
- Den Kürbis-Schaum aus dem ISI auf den Teller schäumen.
- Eisbergsalat Separat servieren.