Zutaten
Spargel:
-
Spargel,weiß, geschält 1.5 kg
-
Salz 5.0 g
-
Butter 30.0 g
Fleisch:
-
Rinderfilet 800.0 g
-
Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 20.0 ml
-
Salz und Pfeffer 15.0 g
Beilage:
-
Fix-Fertig, PFANNI Püree (zubereitet) 400.0 g
Gemüse:
-
Salty Fingers 200.0 g
-
Pfeffer schwarz, ganz, aus der mühle 2.0 g
-
Mandeln 150.0 g
-
Butter 20.0 g
Sauce:
Zubereitung
-
Spargel:
- Spargel mit Butter und Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
- Bei 85°C im Kombidämpfer unter Dampf 25 Minuten Sous-Vide garen
- Der Spargel kann direkt aus dem Beutel serviert werden
- Spargel mit Butter und Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
-
Fleisch:
- Rindsfilet in zwanzig gleich grosse Medaillons schneiden
- Fleisch mitSalz und Pfefferwürzen und inPhase anbraten
- Auf gewünschtem Garpunkt warmstellen
-
Beilage:
- Kartoffelstock in einen Dressiersack füllen und warm stellen
-
Gemüse:
- Salty Fingers rüsten und kurz in Butter sautieren und mit Pfeffer abschmecken
- Mandelblätter goldbraun rösten
- Salty Fingers rüsten und kurz in Butter sautieren und mit Pfeffer abschmecken
-
Sauce:
- LukullSauce Hollandaise erhitzen und in einen iSi-Spender füllen
- Den isi-Spender begasen und bei Bedarf im Bin-Marie warmhalten
-
Anrichten:
- Kartoffelstock auf dem Teller gefällig anrichten
- Medaillons darauf anrichten
- Spargeln in gewünschte Form schneiden und zusammen mit dem Gemüse dazu legen
- Mit Sauce umgießen und mit den Mandeln bestreuen
Tipp:
Den Kartoffelstock kann man mit Gewürzen, Kräutern oder passierten Gemüsen verfeinern
