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Spargel:

  • Spargel,weiß, geschält 1.5 kg
  • Salz 5.0 g
  • Butter 30.0 g

Fleisch:

  • Rinderfilet 800.0 g
  • Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 20.0 ml
  • Salz und Pfeffer 15.0 g

Beilage:

  • Fix-Fertig, PFANNI Püree (zubereitet) 400.0 g

Gemüse:

  • Salty Fingers 200.0 g
  • Pfeffer schwarz, ganz, aus der mühle 2.0 g
  • Mandeln 150.0 g
  • Butter 20.0 g

Sauce:

  1. Spargel:

    • Spargel mit Butter und Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
    • Bei 85°C im Kombidämpfer unter Dampf 25 Minuten Sous-Vide garen
    • Der Spargel kann direkt aus dem Beutel serviert werden
  2. Fleisch:

    • Rindsfilet in zwanzig gleich grosse Medaillons schneiden
    • Fleisch mitSalz und Pfefferwürzen und inPhase anbraten
    • Auf gewünschtem Garpunkt warmstellen
  3. Beilage:

    • Kartoffelstock in einen Dressiersack füllen und warm stellen
  4. Gemüse:

    • Salty Fingers rüsten und kurz in Butter sautieren und mit Pfeffer abschmecken
    • Mandelblätter goldbraun rösten
  5. Sauce:

    • LukullSauce Hollandaise erhitzen und in einen iSi-Spender füllen
    • Den isi-Spender begasen und bei Bedarf im Bin-Marie warmhalten
  6. Anrichten:

    • Kartoffelstock auf dem Teller gefällig anrichten
    • Medaillons darauf anrichten
    • Spargeln in gewünschte Form schneiden und zusammen mit dem Gemüse dazu legen
    • Mit Sauce umgießen und mit den Mandeln bestreuen

    Tipp:
    Den Kartoffelstock kann man mit Gewürzen, Kräutern oder passierten Gemüsen verfeinern