Spargel mit Rindsfilet und gerösteten Mandeln
Was passt besser zu einer Hollandaise als zarter Spargel und Rinderfilet


Zutaten
Spargel mit Rindsfilet und gerösteten Mandeln
Spargel:
Fleisch:
Beilage:

Gemüse:
Sauce:

Spargel:
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Spargel,weiß, geschält 1.5 kg
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Salz 5.0 g
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Butter 30.0 n/a
Fleisch:
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Rinderfilet 800.0 g
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Rapsöl 20.0 ml
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf 15.0 g
Beilage:
Gemüse:
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Salty Fingers 200.0 g
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Pfeffer schwarz, ganz, aus der mühle 2.0 g
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Mandeln 150.0 g
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Butter 20.0 n/a
Sauce:
Zubereitung
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Spargel:
- Spargel mit Butter und Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
- Bei 85°C im Kombidämpfer unter Dampf 25 Minuten Sous-Vide garen
- Der Spargel kann direkt aus dem Beutel serviert werden
- Spargel mit Butter und Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
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Fleisch:
- Rindsfilet in zwanzig gleich grosse Medaillons schneiden
- Fleisch mit Salz und Pfefferwürzen und in Öl anbraten
- Auf gewünschtem Garpunkt warmstellen
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Beilage:
- Kartoffelstock in einen Dressiersack füllen und warm stellen
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Gemüse:
- Salty Fingers rüsten und kurz in Butter sautieren und mit Pfeffer abschmecken
- Mandelblätter goldbraun rösten
- Salty Fingers rüsten und kurz in Butter sautieren und mit Pfeffer abschmecken
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Sauce:
- Lukull Sauce Hollandaise erhitzen und in einen iSi-Spender füllen
- Den isi-Spender begasen und bei Bedarf im Bin-Marie warmhalten
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Anrichten:
- Kartoffelstock auf dem Teller gefällig anrichten
- Medaillons darauf anrichten
- Spargeln in gewünschte Form schneiden und zusammen mit dem Gemüse dazu legen
- Mit Sauce umgießen und mit den Mandeln bestreuen
Den Kartoffelstock kann man mit Gewürzen, Kräutern oder passierten Gemüsen verfeinern