Spargel mit Rindsfilet und gerösteten Mandeln
Was passt besser zu einer Hollandaise als zarter Spargel und Rinderfilet
Zutaten
Spargel:
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Spargel,weiß, geschält 1.5 kg
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Salz 5 g
Fleisch:
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Rinderfilet 800 g
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Salz und Pfeffer 15 g
Beilage:
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Fix-Fertig, PFANNI Püree (zubereitet) 400 g
Gemüse:
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Salty Fingers 200 g
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Pfeffer schwarz, ganz, aus der mühle 2 g
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Mandeln 150 g
Sauce:
Zubereitung
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Spargel:
- Spargel mit Phase Professional wie Butter zu verwendenund Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
- Bei 85°C im Kombidämpfer unter Dampf 25 Minuten Sous-Vide garen
- Der Spargel kann direkt aus dem Beutel serviert werden
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Fleisch:
- Rindsfilet in zwanzig gleich grosse Medaillons schneiden
- Fleisch mitSalz und Pfefferwürzen und inPhase anbraten
- Auf gewünschtem Garpunkt warmstellen
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Beilage:
- Kartoffelstock in einen Dressiersack füllen und warm stellen
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Gemüse:
- Salty Fingers rüsten und kurz in Phase Professional wie Butter sautieren und mit Pfeffer abschmecken
- Mandelblätter goldbraun rösten
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Sauce:
- LukullSauce Hollandaise erhitzen und in einen iSi-Spender füllen
- Den isi-Spender begasen und bei Bedarf im Bin-Marie warmhalten
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Anrichten:
- Kartoffelstock auf dem Teller gefällig anrichten
- Medaillons darauf anrichten
- Spargeln in gewünschte Form schneiden und zusammen mit dem Gemüse dazu legen
- Mit Sauce umgießen und mit den Mandeln bestreuen
Tipp: Den Kartoffelstock kann man mit Gewürzen, Kräutern oder passierten Gemüsen verfeinern
